• Zet een diepvriesmengkom in de koelkast.
• Pureer de zalmfilet en klop het ei erdoor tot een glad mengsel.
• Doe dit in de koude mengkom.
• Klop de slagroom met zout en peper door het mengsel en zet in de koelkast.
• Leg de tongfilets tussen plasticfolie en sla ze voorzichtig platter met een nat pannenkoekmes.
• Strijk de zalmmousse over de tongfilets uit, rol ze losjes op en zet ze vast met cocktailprikkers.
• Dek af en zet in de koelkast.

Bereiding:

• Breng de visbouillon samen met de witte wijn en het sjalotje aan de kook.
• Zet het vuur laag, zet de tongrolletjes rechtop in de bouillon en dek af met aluminiumfolie.
• Laat de rolletjes in 20 minuten gaar worden.

Voor de Hollandaisesaus:

• Smelt de boter en schep de melkbestanddelen eraf om geklaarde boter te maken.
• Houd de boter au bain-marie vloeibaar.
• Klop de eidooiers au bain-marie dik en luchtig.
• Voeg 1 eetlepel water, citroensap en cayennepeper toe en klop tot een bleke crème.
• Voeg al kloppende de vloeibare boter toe in een dun straaltje tot de saus dik is.
• Breng op smaak met zout en peper.

Afwerking:

• Snijd de tongrolletjes doormidden en verdeel ze over borden.
• Schep de lauwwarme Hollandaisesaus rondom de rolletjes.
• Serveer met broccoli- en wortelpuree en garneer met bieslook en schijfjes limoen.