Zeeduivelwangen, korenaar asperges, zeekraal en zuringsaus

Naar recept gaan Recept afdrukken

Zeeduivelwangen, korenaar asperges, zeekraal en zuringsaus

Deel op Facebook Recept afdrukken

Equipment

Ingrediƫnten

  • 16 zeeduivelwangen
  • Zout
  • Peper
  • Ras el Hanout
  • Bloem
  • Paneermeel
  • Boter

SAUS

  • 4 dl visfond
  • 1 sjalot
  • 2 bl laurier
  • 2 dl room
  • 1 dl creme fraiche
  • 100 g boter
  • Zout
  • Peper
  • 1 bos zuring

GARNITUUR

  • 2 bossen korenaarasperges
  • 1 kg zeekraal

RAS EL HANOUTSCHUIM

  • 3 dl melk
  • 3 g Ras el Hanout
  • 0,9 g lecitine
  • Snufje zout
  • Bloedzuring

Instructies

ZEEDUIVELWANGEN :

  • Parreer de wangen.
  • Bestrooi ze met een mengsel van zout, peper en Ras el Hanout.
  • Wentel ze hierna door een mengsel van 1 ddl bloem en 1 deel paneermeel.
  • Sauteer ze lichtbruin in bruisende boter en leg op plaat.

SAUS :

  • Kook de visfond met de sjalot en laurier tot de helft in.
  • Voeg de room, creme fraiche en boter bij elkaar en reduceer tot de helft.
  • Voeg de beide reducties bijeen, giet door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
  • Haal van de zuring de stelen af en bewaar tot gebruik.

GARNITUUR :

  • Verwijder van de zeekraal de worteleinden en bewaar tot gebruik.

SCHUIM :

  • Mix de Ras el Hanout en hetvzout door de melk.
  • Voeg de lecitine toe en mix goed door en bewaar tot gebruik.

ZEEDUIVELWANGEN :

  • Zet deze in een oven van 140 graden gedurende 8 minuten.
  • Verhit de saus, snijd de zuring in een fijne julienne en roer deze door de saus.
  • Stoof de zeekraal kort in boter.

DRESSEREN :

  • Schep midden op de borden wat zeekraal.
  • Leg hierop de zeeduivelwangen.
  • Schuim het Ras el Hanoutvocht op met de staafmixer en leg een lepel hiervan opm de wangen.
  • Leg op het schuim een blaadje bloedzuring.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieƫn Groenten / Vis / Voorgerechten