gecontroleerd

Bereiding koekjesdeeg:

• Meng de 30 g suiker en 30 g amandelpoeder onder elkaar tot zogenaamde broyage.
• Zeef de bloem samen met de broyage en stort uit op het werkblad.
• Maak een bloemkring.
• Snij de malse boter in blokjes en leg die in het midden van de bloemkring.
• Leg het ei, de resterende suiker en het vanillepoeder bij de boter.
• Strooi wat zout op de rand van de bloem.
• Meng met de vingertoppen de boter met het ei en de suiker en voeg geleidelijk de bloem toe tot het deeg wordt.
• Kneed het deeg niet, maar zorg wel dat alle ingrediënten goed met elkaar gemengd zijn.
• Verpak het deeg in plastic folie en bewaar minstens een halfuurtje in de koelkast.
• Neem een taartvorm klaar.
• Inboteren hoeft niet.
• Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot 3 à 4 mm dikte.
• Drapeer het deeg over de taartvorm en zorg dat het deeg overal goed in de vorm zit
• Neem de taartvorm in je hand, zet een mesje verticaal tegen de vorm en snij met grote halen het overtollige deeg weg.
• Op deze manier zal het deeg enkele mm boven de taartvorm uitsteken.
• Je kan de belegde taartvorm nog even in de koelkast bewaren, maar strikt genomen hoeft dit niet.

Bereiding vulling (om mee te bakken):

• Doe de malse boter in een ruime kom.
• Was en droog de citroen en limoen.
• Rasp de schil van een citroen en hele limoen over de boter.
• Neem een handvol gewassen en gedroogde munt, pluk de blaadjes en snij deze in hele fijne snippers.
• Meng met de malse boter.
• Voeg een ei en daarna een deel van de bloemsuiker onder de massa.
• Roer de rest van de eieren en de bloemsuiker onder de massa.
• Schenk er de witte rum bij en meng alles goed door elkaar.
• Zeef (eventueel) de vulling zodat de vlokjes munt achterblijven in de zeef.
• Verwarm de oven op 190°C.
• Giet de vulling in de taartvorm.
• Bak af in de oven gedurende 15 à 20 minuten, tot de vulling niet meer vloeibaar is, en laat volledig afkoelen

Bereiding vulling (koude vulling):

• Laat de boter samen met de poedersuiker smelten op zacht vuur.
• Giet er het gezeefde limoen- en citroensap bij en breng te
• Los de eieren en dooier los en voeg al roerend toe en laat even dikken op het vuur.
• Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Afwerking:

• Vul een spuitzak met een getand spuitmondje (5 à 6 mm) en spuit de vulling in lijntjes over de taart.
• Spoel een limoen en droog zorgvuldig.
• Snij de limoen in dunne schijfjes, snij elk schijfje voor de helft in en maak er met een draai een leuke decoratie van.
• Steek enkele mooie blaadjes munt tussen de limoen.
• Strooi tenslotte wat poedersuiker op de rand.

• Smelt de boter met de suiker en de chocolade op een zacht vuurtje.
• Laat het zeker niet koken.
• Zet intussen beboterde dresseer-ringen van ongeveer 5 cm doorsnede en 5 à 6 cm hoogte op een bakplaat met bakpapier.
• Knip stroken bakpapier van 8 cm hoogte en zet deze langs de binnenkant van de ring.
• Zorg er voor dat het papier elkaar ruim overlapt.
• Roer als alles gesmolten is, de eieren één voor één onder de massa.
• Wacht telkens tot elk ei is opgenomen door het beslag.
• Vul de ringen tot ongeveer 1 cm van de rand van de inox.
• Zet de bakplaat met gevulde ringen minstens 2 uren in de koelkast.
• Verwarm de oven op 180°C.
• Haal de bakplaat uit de koelkast en bak meteen af op 180°C gedurende 12 minuten.
• Serveer meteen.

Bereiding miserablebeslag:

• Klop de eiwitten los en voeg de 80 g suiker strooisgewijs toe.
• Blijf kloppen tot een stevig schuim.
• Meng de suiker met het amandelpoeder en zeef samen met de bloem.
• Spatel dit voorzichtig onder de eiwitten.
• Zeker niet te lang mengen, anders bestaat er kans op ‘invallen’.
• Verdeel de massa gelijkmatig (ongeveer 2 cm dik) over een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Verwarm de oven voor op 180°C en bak af gedurende 30 minuten.
• Leg de plakken nadien meteen omgekeerd op een handdoek.

Bereiding boterroom:

• Splijt een vanillestokje en breng het met het water en de suiker aan de kook.
• Klop intussen de eidooiers tot een luchtige massa.
• Verwijder het vanillestokje uit de suikersiroop.
• Giet de hete suikersiroop op het eiermengsel en klop de massa koud (lichaamstemperatuur).
• Voeg de malse boter in één keer toe en klop stevig tot een gladde crème.
• Afwerking:
• Snij de kantjes van het misérable-beslag af en verdeel de plak in 2 gelijke helften.
• Vul een spuitzak met een effen spuitmondje (doorsnede van 10 mm) en breng een royale laag boterroom aan.
• Plaats het tweede stuk erop en druk lichtjes aan, strijk met een paletmes de boterroom langs de zijkanten gelijk met het beslag.
• Bestrooi de bovenkant met wat poedersuiker.
• Veeg met je handen het poedersuiker over de bovenkant om eventuele gaatjes te vullen.
• Zeef daarna een laagje poedersuiker over de bovenkant.
• Strooi eventueel een accentje met cacao-poeder.

• Maak de kom waarin je de eiwitten gaat kloppen vetvrij door er wat azijn in te druppelen.
• Wrijf droog met wat keukenpapier.
• Scheid de eieren zorgvuldig zodat er geen eigeel in het eiwit komt.
• Zorg er tevens voor dat je eieren op kamertemperatuur zijn.
• Klop de eiwitten machinaal tot schuim.
• Voeg er dan pas strooisgewijs de suiker bij en klop tot een stevig schuim.
• Draai de kom om als test.
• Blijft het schuim in de kom hangen, dan ben je al goed bezig.
• Teken op een vel bakpapier cirkels op de gewenste grootte.
• Hou er rekening mee dat de schuimpjes in volume toenemen.
• Leg er een ander bakpapier over dit sjabloon.
• Nu kan je perfect zien hoe groot je de schuimpjes moet spuiten.
• Leg beide papieren op een bakplaat.
• Neem een spuitzak met een effen spuitmondje (doorsnede 10mm) en vul deze voor 2/3.
• Draai de spuitzak aan en spuit de merveilleux.
• Duw zacht op de spuitzak en eindig met een snelle cirkelbeweging.
• Haal het sjabloon-papier weg en schuif de bakplaat in een voorverwarmde oven op 90°C.
• Laat de schuimpjes 2 tot 3 uren drogen.
• De schuimpjes zijn klaar als ze gemakkelijk van het bakpapier loskomen en krokant breken.
• Leg de afgekoelde schuimpjes open op een platte schotel.
• Klop intussen de slagroom luchtig, maar niet te vast, met de poedersuiker.
• Vul een spuitzak met een groot getand spuitmondjemet de slagroom.
• Spuit een flinke toef slagroom op de schuimpjes en zet er een ander schuimpje als hoedje er op.
• Zorg dat alle hoedjes mooi recht staan en zet de schotel met schuimpjes een uurtje in de vriezer.
• Schraap intussen met een dunschiller chocoladeschilfers van een blok chocolade of gebruik kant-en-klare chocoladeschilfers.
• Haal de opgesteven gebakjes uit de vriezer en maskeer elk gebakje langs de zijkanten en de bovenkant.
• Rol ze meteen in de chocoladeschilfers en plaats ze in presentatiepapiertjes.
• Spuit er een mooie toef slagroom op en werk af met een uitgelekt Marasquino-kers.
• Bewaar de merveilleux tot het laatste moment in de koelkast.
• Haal ze er pas uit als je gasten al aan tafel zitten

• Vul een grote pot met een klein beetje water zodat de melk die je gaat opkoken niet blijft plakken.
• Voeg 750ml rauwe melk toe.
• Kook de melk op, laat een beetje opkomen en doof dan het vuur maar laat de pot op het vuur staan.
• Voeg daar een halve liter karnemelk aan toe en roer goed.
• Laat 5 min staan zodat de melk begint te kabbelen/stremmen.
• Neem een tweede pot, leg daarop een zeef en daarover een natte handdoek en giet de gestremde melk erdoor.
• Laat twee uur uitlekken tot er een harde massa overblijft, stevige matten.
• Leg de matten in een grote kom en voeg daar twee eidooiers bij, een scheut honing en meng tot je een gladde massa met kabbelende structuur bekomt.
• Klopt het eiwit van de twee eieren apart op met 40 gr suiker.
• Meng het opgeklopt eiwit met de matten.
• Vul 6 vormpjes met kant en klaar bladerdeeg, prik in, doreer ze en vul ze met het mengsel.
• Leg daarover dekseltjes van het bladerdeeg, doreer opnieuw en knip 1x in zodat ze stoom kunnen vrijlaten.
• Bak 25min op 200°.

• Meng droge rijst met een kleurstof naar keuze en vul een vaas met die rijst zodat je mooi kunt presenteren.
• Rol een stuk marsepein een beetje uit, snijd in stukjes en rol die tot kleine balletjes.
• Aan weerszijden van die balletjes kun je noten of gekonfijt fruit plakken.
• Zet de balletjes op stokjes in de vaas.

• Klop 150 ml eiwit op met 50 gr witte suiker tot een stevig schuim.
• Meng 270 gr broyage (helft poedersuiker, helft amandelpoeder) met 110 gr poedersuiker en haal door een zeef.
• Roer in twee keer door het eiwitschuim.
• Meng de droge massa heel goed tot je een blinkende, gladde massa krijgt, in zo’n 2 tot 3 min, tot de poedersuiker in het schuim gesmolten is (macaroneren).
• Voeg pigment naar keuze toe en spuit op de bakplaat.
• Laat rusten tot er een droog filmpje op de koekjes komt.
• Verwarm de oven voor op 150° en maak ondertussen de vulling, crème au beurre of een mengeling van platte kaas en confituur.
• Plaats de macarons 15 min in de oven, tot ze hard zijn, laat ze afkoelen en vul ze.

• Voeg de bloem en de geraspte kokos samen.
• Giet het eiwit in een steelpan, voeg de suiker er al roerend bij en warm het mengsel lichtjes en roerend op op een vuur tot max 50°.
• Verwarm de oven voor op 200°.
• Voeg het kokos-bloem-mengsel al roerend bij het opgewarmd eiwit.
• Meng tot je een homogene massa bekomt.
• Vul een spuitzak met het deeg en spuit rotsjes op een bakplaat met bakpapier.
• Laat 8 à 10 minuten bakken in de oven.

Gistdeeg:

• Los de verse gist op in het lauwe water.
• Neem een grote kom en meng daarin de bloem, de eieren, het snuifje zout, de suiker en de zachte boter, voeg het water met de opgeloste gist toe, meng tot deeg.
• Bol het deeg vervolgens op, wikkel het in plastic folie en laat het even opstijven in de koelkast.

Knobbeltjes:

• Meng alle ingrediënten door elkaar tot je knobbeltjes krijgt.

Taart:

• Neem de taartvorm, boter die in en voeg er een beetje bloem aan toe.
• Als het deeg is opgesteven, rol je het uit tot een stuk dat groot genoeg is om je taartvorm te bedekken.
• Bedek de bodem met een goeie laag confituur naar keuze (zo’n twee eetlepels).
• Vul de rest van de taart met de knobbels.
• Bak 20 min af in een voorverwarmde oven op 180°C.

• Neem wat droge koekjes, verkruimel in kleine stukjes en leg een laagje van 1 à 2 cm in de bakvorm.
• Neem een ruime kookpot.
• Roer hierin de maizena los in de koude melk en room.
• Zet het mengsel op het vuur.
• Roer met een garde om klonters te vermijden.
• Voeg, zodra het melk-room mengsel bindt, meteen de suiker, de boter, de roomkaas en eidooiers toe.
• Roer en laat even ploffen op het vuur.
• Giet de massa op de koekjes.
• Bak in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 45 à 60 minuten.
• De taart is klaar wanneer er geen vulling meer blijft kleven aan de priem.
• Laat de taart afkoelen.
• Roer de extra kaas los en voeg er wat limoenrasp bij voor een frisse touch.
• Doe in een spuitzak.
• Werk af door de kaas in dunne lijntjes bovenop de taart te spuiten.