Voorbereiding van de pekel en forel:

• Breng 300 ml water met foelie, pepertje, jeneverbessen en gemengde peper aan de kook.
• Laat dit mengsel een half uur trekken.
• Voeg 100 g zout en 50 g suiker toe en vul aan met water tot 1 liter.
• Maak de forellen schoon, was ze en laat de huid eraan zitten.
• Leg de forellenfilets minimaal 1 uur (hele vissen 2 uur) in de pekel en draai ze regelmatig om.
• Haal ze uit de pekel en laat ze aan de lucht drogen.

Roken van de forel:

• Gaar de forelfilets een kwartier voor.
• Voeg vochtige houtsnippers toe aan het vuur en rook de forel nog een kwartier.
• Wikkel de forellen in bakpapier en laat ze 15 minuten rusten.
• Controleer of de vis gaar is door zachtjes aan de rugvin te trekken.
• Als deze gemakkelijk loslaat, is de vis gaar.

Bereiding van de sauzen:

Mierikswortelroomsaus:

• Schil en rasp de mierikswortel fijn.
• Klop de room stijf met een snufje zout.
• Meng de geraspte mierikswortel voorzichtig door de room.
• Serveer zeer koud.

Citroensaus:

• Smelt de boter au bain-marie.
• Klop de eidooiers door de boter.
• Voeg al roerend citroensap, geraspte citroenschil, zout, zwarte peper en suiker toe.
• Voeg de room toe en blijf kloppen tot de saus romig is.
• Haal de saus van het hete water en klop in koud water verder.

Yoghurt-kaasroomsaus:

• Meng de kwark met de yoghurt, zout, witte peper, citroensap en Worcestershire-saus.
• Hak de dille fijn en roer deze door de saus.