Cor Kevenaar

Gazpacho:

1. Ontvel de tomaten door ze kort in kokend water te dompelen en vervolgens in ijswater te leggen.
2. Verwijder de schil.
3. Schil en snijd de bleekselderij, venkelknol en sjalotten in stukken.
4. Doe de tomaten, bleekselderij, venkel, sjalotten en sinaasappelpartjes samen met het tomatensap in een blender en pureer tot een gladde massa.
5. Zet het mengsel in de koelkast om goed af te koelen.
6. Zeef de afgekoelde puree om een gladde textuur te verkrijgen en monteer deze met de olijfolie met behulp van een staafmixer.
7. Breng de gazpacho op smaak met cayennepeper, kaneel en zout.
8. Zet het opnieuw in de koelkast om door te koelen.

Geitenkaasmousse:

1. Verwijder de korst van de geitenkaas en snipper de sjalot.
2. Hak de knoflook, dragon, basilicum en peterselie fijn.
3. Pureer de geitenkaas in een keukenmachine tot een gladde massa.
4. Voeg de knoflook, sjalot en kruiden toe en meng goed.
5. Breng de mousse op smaak met zout, peper en citroensap naar smaak.

Dresseren:

1. Schep de gekoelde gazpacho in glazen of kommen.
2. Gebruik een lepel om een kleine quenelle van de geitenkaasmousse te vormen en leg deze voorzichtig in het midden van de gazpacho.
3. Garneer met een plukje kervel of een paar kruidenblaadjes naar keuze.

1. Voorbereiding:
2. Breek de Toblerone-chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie.
3. Klop de eieren met de poedersuiker tot een luchtig mengsel.
4. Roer de gesmolten chocolade door het eimengsel.
5. Klop de slagroom stijf en spatel deze voorzichtig door de chocolademassa.
6. Laat het geheel 2-3 uur opstijven in de koelkast.
7. Sinaasappel-Karamel Saus:
8. Breng 2 dl vers sinaasappelsap aan de kook en laat het 5 minuten sudderen.
9. Trek met een dunschiller reepjes van sinaasappelschil en kook deze gedurende 10 minuten zachtjes in het sap.
10. Schep de schilletjes uit het sap en dep ze droog.
11. Breng 1/2 dl water met suiker aan de kook en laat het inkoken tot een dikke siroop.
12. Roer de sinaasappelschilletjes door de siroop en laat ze 30 minuten marineren.
13. Roer de sinaasappelmarmelade door het sap.
14. Afwerking:
15. Verwarm de saus tot deze vloeibaar is.
16. Schep ovale bolletjes mousse op de borden.
17. Garneer met de gemarineerde sinaasappelschilletjes.
18. Schenk de warme saus rondom de mousse.

Voorbereiding:

1. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien.
2. Roer de Stilton met de boter en doe het mengsel in een spuitzak.
3. Schil de peren (bewaar de steeltjes) en hol ze uit met een appelboor tot bijna onderin.
4. Wrijf de buitenkant in met citroensap.
5. Spuit het kaasmengsel in de peren.
6. Rol de plakjes deeg dun uit en vouw ze om de peren.
7. Snijd eventueel te veel deeg weg.
8. Maak blaadjes van de restjes deeg en vouw ze om de bovenkant van de peer.
9. Steek het steeltje erin en bewaar de peren in de koelkast.

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei.
3. Bak de peren op een bakplaat in de oven gedurende 25 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
4. Verwarm de rode port.
5. Laat de pruneaux er 15 minuten in wellen.
6. Zet de peren op borden, schep de gewelde pruneaux en de port eromheen.

Voorbereiding:

1. Halveer de kerstomaatjes en knijp voorzichtig het vocht eruit.
2. Laat de tomaatjes omgekeerd op een rooster uitlekken.
3. Roer de suiker en 1 theelepel zout door de olijfolie.
4. Zet de tomaatjes met het snijvlak naar boven in een ovenschaal en schenk het oliemengsel erover.

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 100 °C.
2. Plaats de ovenschaal met de tomaatjes in de oven en verwarm ze gedurende 20 minuten.
3. Draai de tomaatjes om en laat ze nog eens 10-20 minuten zacht worden in de oven.

Voorbereiding:

1. Maak kleine sneetjes in de lamsbout en steek hierin de knoflook- en rozemarijnreepjes (bescherm de uitstekende steeltjes met aluminiumfolie).
2. Wrijf het vlees in met zout en peper.
3. Smelt de boter in een braadslede.
4. Leg de lamsbout met botten erin en schep de groenten eromheen.

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Rooster het vlees in de oven gedurende ongeveer 50 minuten tot het mooi rosé is, waarbij je het regelmatig bedruipt.
3. Laat de lamsbout vervolgens 15 minuten rusten.
4. Schep het bakvet uit de braadslede.
5. Roer de aanbaksels los met rode wijn.
6. Zeef het mengsel boven een sauspan en laat het tot de helft inkoken.
7. Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel inkoken tot de gewenste sausdikte.
8. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Voorbereiding:

1. Klop een sausje van crème fraîche, bieslook, peterselie, citroensap, zout en peper.
2. Halveer de avocado’s en verwijder de pit.
3. Gebruik een meloenboor om kleine bolletjes uit de avocado’s te steken en hol ze verder uit.
4. Snijd het onderste deel van de zeekraal af.
5. Spoel de zeekraal kort af en kook het 2 minuten in bijna kokend water.
6. Spoel het daarna koud af.

Laatste hand:

1. Verdeel over de halve avocado’s de garnalen en de avocadobolletjes.
2. Schep een beetje van het bereide sausje eroverheen.
3. Schik de avocado’s en zeekraal op borden.

1. Voorbereiding:
2. Verwarm de oven voor op 200 °C.
3. Rol het bladerdeeg dun uit tot een lap van 32 x 42 cm en prik er gaatjes in.
4. Bak het deeg in het midden van de oven in 12-16 minuten goudbruin.
5. Laat het afkoelen en steek er 12 rondjes uit met een diameter van 10 cm.
6. Bereiding:
7. Snijd de vijgen en peren in dunne plakjes.
8. Bak de vijgen in 20 g boter met het opengesneden vanillestokje gedurende 2 minuten.
9. Bak vervolgens de peren in de rest van de boter met anijszaadjes gedurende 2 minuten.
10. Laat beide vruchten afkoelen.
11. Maak 4 stapeltjes van: deegrondje, vijg, deegrondje, peer, deegrondje.
12. Bestrooi de stapeltjes met poedersuiker.

1. Voorbereiding:
2. Schil de peren, maar laat het steeltje zitten.
3. Wrijf de peren in met citroensap en schenk de poire eau de vie erover.
4. Laat de peren afgedekt 2 uur in de koelkast marineren en bedruip ze regelmatig met de poire.
5. Bereiding:
6. Klop de suiker en eidooiers schuimig in een pan.
7. Voeg 1 dl van de marinade toe en plaats de pan au bain-marie.
8. Verwarm het mengsel tot een luchtige crème, maar zorg dat het niet kookt.
9. Houd de sabayon warm in een pan met heet water.
10. Schik de gemarineerde peren op borden en schenk de warme sabayon erover.
11. Garneer met verse muntblaadjes.