Open met een lang en puntig mes de varkenshaasjes, zonder door het vlees heen te steken.

Maak de paprika’s schoon, haal er de pitjes en de zaadlijsten uit en snij ze in fijne brunoise.

Maak het gehakt goed op smaak, meng er de groene en rode paprika door.

Snij ook het uitje zeer fijn en fruit het in wat boter lichtbruin.

Voeg ook dit bij de farce.

Voeg ook het ei toe en naar behoefte mie de pain.

Vul de varkenshaasjes met farce met behulp van een spuitzak zonder tuit.

Sauteer ze mooi bruin en gaar in 30 minuten.

Trancheer ze in 1 cm dikke plakjes.

Geef er maderasaus bij en pommes frites.

Blik fruit laten uitlekken.

Slagroom met suiker stijf kloppen.

Als slagroom bijna stijf is, vla erbij gieten en nog even meekloppen.

Romige vla over vier borden verdelen.

Fruit en cruesli op vla scheppen.

Leg de avond voor de maaltijd de pruimen in een kom, schenk er de armagnac bij en laat een nacht marineren.

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Was de wortel en snij ze in brunoise.

Was het selderijgroen.

Smelt 50 g boter in een pan en als ze heet is, voeg dan sjalot, wortel en selderijgroen toe, en geef er wat tijm en het laurierblaadje bij.

Laat ze bruin sauteren onder veel roeren.

Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout.

Draai ze in schijfjes spek en bind er een touwtje omheen.

Schep de groenten uit de pan en braad nu de varkenshaasjes in dezelfde boter bruin.

Voeg dan weer de groenten toe, en flambeer met bijna alle vocht van de marinade van de pruimen.

Haal nu het vlees uit de pan.

Bestrooi de groenten met de bloem en laat ook deze kleur krijgen.

Geef er dan de bouillon bij.

Breng ze op smaak met peper en zout en voeg dan het vlees weer bij de saus en laat een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes smoren.

Verpulver ondertussen de walnoten in de mixer, doe het fijne gehakt in een kom, voeg het notenpoeder toe en het beetje armagnac dat over is van de marinade.

Breng deze farce op smaak met peper en zout.

Snij de pruimen aan een kant open, haal de pit eruit en vul ze met bolletjes farce.

Sluit ze weer.

Snij 8 plakjes spek doormidden en rol in elk half plakje een pruim.

Steek er een borrelprikker in.

Leg de pruimen bij het vlees 10 minuten voor het einde van het smoren, haal het vlees op tijd uit de pan,houd het warm en laat de pruimen nog 10 minuten zachtjes smoren.

Snij de varkenshaasjes in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, omring ze met de pruimen, passeer de saus door een zeef, verwarm ze nog even en schenk ze over het vlees en de pruimen.

Serveer meteen.

Maak de preien schoon.

Snij er het groen af.

Breng een pan met water aan de kook.

Blancheer er gedurende 6 minuten de preien er in.

Haal ze eruit en spoel ze af onder de koude kraan.

Laat ze uitlekken.

Schil de knoflookteen en pers hem uit.

Wrijf de varkenshaasjes in met wat knoflook.

Bestrooi ze met peper en zout.

Wikkel ze in de plakken ham en bind er een touwtje omheen.

Maak van 10 g boter en de bloem een beurre manié.

Smelt de rest van de boter in de pan en als ze heet is leg er de varkenshaasjes in en laat ze even bruin sauteren.

Voeg dan de preien erbij en laat ook deze kleuren.

Hierbij moeten we ze voorzichtig omdraaien zodat ze niet stuk gaan.

Voeg nu de bouillon toe en wat nootmuskaat, doe de deksel op de pan, zet het vuur klein en laat zachtjes 20 minuten sudderen.

Hierna halen we de varkenshaasjes uit de pan.

We leggen ze in een voorverwarmde schaal, halen de touwtjes weg, leggen er de preien omheen en houden de zaak warm.

Deglaceer de braadboter met de madera en geef er de room bij.

Laat even onder kloppen met de garde koken en voeg in stukjes de beurre manié toe.

Controleer de smaak.

Klop nog even met de garde en schenk de saus over de varkenshaasjes en de preien.

Maak de avond van te voren een marinade als volgt.

Maak een wortel en een ui schoon en snij ze in dunne schijfjes.

Leg deze schijfjes op de bodem van een pan.

Geef er wat tijm en laurier bij.

Kneus een kruidnagel en voeg ook deze toe.

Bestrooi de varkenshaasjes met zout en peper en leg ze bij de rest.

Geef er dan de wijn bij en een eetlepel olie.

Laat het een nacht marineren.

Maak de tweede wortel en ui schoon.

Hak de ui fijn en snij de wortel in brunoise.

Haal de varkenshaasjes uit de marinade en droog ze af.

Doe de rest van de marinade in een pan en reduceer ze tot 1/3.

Passeer daarna de marinade.

Maak van 10 g boter en de bloem door kneden een beurre manié.

Smelt de rest van de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de varkenshaasjes snel bruin aan alle kanten.

Voeg ui en wortel toe en laat deze onder goed roeren ook kleuren.

Voeg er dan de ingekookte marinade bij, doe de deksel op de pan, zet het vuur klein en laat zachtjes 20 minuten stoven.

Haal de varkenshaasjes eruit en houd ze warm.

Passeer de saus door een zeef en zet ze weer op zacht vuur.

Voeg onder kloppen met de garde de beurre manié bij beetjes toe en als ze voldoende dik is, voeg dan de room toe.

Snij de varkenshaasjes in plakken, leg ze op een voorverwarmde serveerschaal en geef er de saus over.

Reduceer de bouillon tot 1 dl.

Pers een sinaasappel uit en de halve citroen.

Was en droog de tweede sinaasappel en snij ze in plakken.

Bestrooi de varkenshaasjes met zout en peper.

Smelt 50 g boter in een pan en als ze heet is sauteer dan de varkenshaasjes snel aan alle kanten bruin.

Zet het vuur klein en laat ze nog 20 minuten zachtjes sauteren.

Smelt de rest van de boter en sauteer er 5 minuten de schijven sinaasappel in.

Houd de varkenshaasjes en de sinaasappelschijven warm als ze klaar zijn.

Giet de boter van de sinaasappelschijven bij de boter van de varkenshaasjes en deglaceer deze met het sinaasappelsap en het citroensap.

Voeg de ingekookte bouillon erbij, de room en de curacao.

Schraap goed over de bodem zodat alle aanbaksels loslaten.

Laat even iets indikken en geef er een beetje cayennepeper bij.

Snij de varkenshaasjes in plakken, leg deze op een voorverwarmde serveerschaal, omring ze met de sinaasappelschijven en schenk er wat saus over.

Serveer meteen.

Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout en sauteer ze in 20 minuten gaar.

Ze moeten van binnen nog iets rosé zijn.

Sauteer de schijven ananas lichtbruin evenals de kippelevers.

Trancheer de varkenshaasjes in 2 cm dikke plakken, leg deze naast elkaar op een

serveerschaal en garneer ze met schijven gesauteerde ananas.

Leg op iedere schijf ananas een gebraden kippelever, geef er Indische saus over en serveer er Creoolse rijst en groente naar smaak bij.

Smelt 30 g boter in een pan en sauteer hierin de afsnijdsels bruin.

Haal ze eruit en voeg de bloem toe, roer goed zodat er een roux ontstaat.

Maak hier met behulp van de bouillon een saus van, door de bouillon langzaam onder roeren toe te voegen.

Laat de saus 20 minuten zachtjes koken.

Was ondertussen de dragon, haal de blaadjes van de stelen en hak twee eetlepels fijn.

Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout, smelt de rest van de boter in een pan en als deze heet is, sauteer dan de haasjes snel aan alle kanten bruin en laat ze daarna op zacht vuur verder sauteren.

Voeg de dragon bij de saus.

Meng de eidooier door de slagroom.

Roer van het vuur af de liaison door de saus en schenk deze over de haasjes.

Serveer meteen.

Was de paprika, haal er de pitjes en de zaadlijsten uit en snij ze in juliënne.

Smelt de helft van de boter en sauteer de paprika zachtjes tot ze kleurt.

Voeg er de zilveruitjes bij.

Maak de champignons schoon en ciseleer ze, voeg deze ook erbij.

Na nog 5 minuten sudderen scheppen we de groenten uit de pan en houden ze warm.

In een andere pan smelten we de rest van de boter.

Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout, wrijf ze in met knoflook en sauteer ze snel aan alle kanten bruin, waarna het vuur klein wordt gezet en de haasjes nog 10 minuten sauteren.

Haal ze dan uit de pan en houd ze warm.

Voeg de bloem toe aan de braadboter en wat paprikapoeder.

Laat dit even garen.

Voeg dan de bouillon toe, zodat er een niet te dikke saus ontstaat.

Breng deze op smaak met zout en peper.

Leg er de groenten en de varkenshaasjes in en laat deze, met het deksel op de pan, 10

minuten smoren.

Voeg dan de slagroom toe.

Snij de haasjes in plakken, leg ze op een voorverwarmde dienschaal en geef er de saus over.

Steek leuke vormpjes uit de plakjes aardappel.

Klop de eiwitten stijf met wat zout en peper.

Laat het frituurvet goed heet worden.

Haal de aardappelvormpjes door het eiwit en frituur ze tot ze lekker knapperig zijn.

Maak een sausje van crème fraîche, tuinkruiden, zout en peper.

Laat de aardappelkoekjes uitlekken op keukenpapier en laat iedereen lekker dippen.