Begin 3 dagen van te voren met het maken van de marinade.
Schil hiervoor uien, sjalot, knoflook en wortel.
Piqueer een ui met de kruidnagels.
Snij de tweede ui, de sjalotjes en de wortel in schijfjes.
Snij de knoflook in twee of drie stukjes.
Doe in een pan die passend is bij het vlees, ½ l water, de wijn, de azijn, olie, wat zout, de knoflook, de peperkorrels, een takje peterselie, tijm, dragon en het blaadje laurier.
Breng dit alles aan de kook en laat het 30 minuten zachtjes koken.
Laat het afkoelen tot de volgende morgen.
Leg dan het vlees in de koude marinade.
Het moet helemaal onder liggen.
Laat het hier 48 uur in liggen en draai het enkele keren per dag om.
Op de dag van de maaltijd halen we het vlees uit de marinade.
Passeren deze en bewaren het vocht en de groenten apart.
Zorg dat de oven op 200 C. staat.
Leg 50 g boter in een grote ovenvaste schaal en laat die in tien minuten in de oven heet worden.
Leg dan het vlees in de schaal en laat dit 1 uur braden.
Zet dan de oven op 170 C.
Sprenkel 4 eetlepels van de marinade over het vlees, voeg de groenten van de marinade erbij en laat nog 20 minuten in de oven.
Leg het vlees in een voorverwarmde schaal, passeer de saus door een zeef en houd ze warm.
Smelt 30 g boter in een pan, geef er de bloem bij en maak een blonde roux.
Verdun deze roux met de saus.
Roer goed zodat er een gladde saus ontstaat.
Wanneer deze te dik is voegen we vocht van de marinade bij.
We voegen er ten slotte de zure room bij, roeren deze er goed door en geven de saus in een sauskom.
