Bloedsinaasappelsoufflé met Witte Chocoladesabayon en Gekonfijte Sinaasappelpartjes
Voor de gekonfijte sinaasappelpartjes:
- 10 bloedsinaasappels of 10 gewone sinaasappels (evt. aangevuld met sap)
- 110 gram suiker
- 4 eetlepels water
Voor de soufflé:
- 120 ml melk
- 2 eetlepels boter
- 2 eidooiers
- 2 eetlepels suiker
- 1 theelepel aardappelzetmeel
- 3 eiwitten
- 2 eetlepels suiker
- 60 ml water
Voor de witte chocoladesabayon:
- 4 eidooiers
- ½ vanillestokje
- 2 eetlepels suikersiroop
- 30 gram witte chocolade (geraspt)
- 60 gram crème fraîche
- Schil 2 sinaasappels zo dun mogelijk, snijd de schil in dunne reepjes en zet apart.
- Snijd de partjes uit de sinaasappels en zet deze ook apart.
- Snijd van 6 sinaasappels een kapje af en hol ze voorzichtig uit zonder de schil te beschadigen.
- Bewaar de uitgeholde sinaasappels voor het serveren.
- Pers de sinaasappelpulp uit en bewaar het sap.
- Pers ook de overige 2 sinaasappels uit tot in totaal ongeveer 400 ml sap.
- Voor de gekonfijte sinaasappel, breng in een pan met dikke bodem 110 gram suiker en 4 eetlepels water aan de kook.
- Laat het ca. 5 minuten koken tot de saus bijna karamelliseert.
- Voeg vervolgens voorzichtig (al roerend) ongeveer 200 ml sinaasappelsap toe en breng opnieuw aan de kook.
- Voeg de sinaasappelpartjes toe en houd de saus warm tot serveren.
- Voor de soufflé, breng in een pan de melk, boter en reepjes sinaasappelschil aan de kook.
- Meng ondertussen de 2 eidooiers met 2 eetlepels suiker en aardappelzetmeel.
- Roer het dooiermengsel door de hete melk en verwarm het tot bijna koken.
- Giet het mengsel door een fijne zeef en laat het snel afkoelen.
- Kook het resterende sinaasappelsap op het fornuis in tot ongeveer 100 ml.
- Zeef het ingekookte sap en meng het met het dooiermengsel.
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Klop de 3 eiwitten met 2 eetlepels suiker stijf en spatel het voorzichtig door het dooiermengsel.
- Vul hiermee de uitgeholde sinaasappels, zet ze op een bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 11 minuten.
- Voor de witte chocoladesabayon, klop in een pan op laag vuur de 4 eidooiers met vanillemerg en suikersiroop tot het luchtig wordt en goed bindt.
- Haal de pan van het vuur en spatel de witte chocolade en crème fraîche er luchtig doorheen.
- Laat het mengsel rustig afkoelen.
- Voor het serveren, spatel vlak voor het serveren de crème fraîche door de sabayon.
- Plaats op elk bord een gevulde sinaasappel.
- Schenk er wat saus en sinaasappelpartjes omheen.
- Verdeel de sabayon rond de sinaasappel.
Wijnadvies:
De frisse zuren van de bloedsinaasappel vragen om een niet te zoete wijn met een frisse afdronk. Een stevige Zuid-Franse Muscaatwijn met zijn mondvol smaak van zondoorstoofde druiven en rijpe peer past hier uitstekend bij. Een lichtzoete Pacherenc-du-Vic-Bilh uit de Gascognestreek zou ideaal zijn.