Aspergebavarois met Vinaigrette en Truffelstengel
Elegant voorgerecht met fluweelzachte aspergebavarois, frisse vinaigrette en een knapperige truffelstengel.
Equipment
- Magimix
- Siliconen bakmat
Ingrediënten
Voor de vinaigrette:
- 1 dl aspergevocht
- ½ dl witte wijn
- ½ dl dragonazijn
- 1 sjalot
- 1 dl olijfolie
- 1 dl zonnebloemolie
- 1 dl druivenpitolie
- Mosterd
- Kappertjes
- Bieslook
- Dragon
- Peterselie
- Zout
- Peper
Voor de truffelstengel:
- 2 lapjes bladerdeeg
- 1 eetlepel truffelpasta
- Overig:
- 500 g coppa van wild zwijn
- Takjes kervel
Instructies
Bavarois:
- Schil de asperges en snijd de koppen af op 5 cm.
- Snijd de onderkant 2 cm af.
- Pureer de rest van de asperges rauw in een blender en wrijf door een zeef.
- Kook de schillen en kontjes 20 minuten in koud water.
- Zeef de bouillon.
- Kook de aspergepunten beetgaar in de bouillon en laat afkoelen.
- Week de gelatine in koud water.
- Breng de aspergevocht aan de kook en voeg de gelatine toe.
- Roer goed door en breng op smaak met zout en peper.
- Laat de massa hangend worden boven ijswater.
- Klop de room bijna stijf en spatel door de aspergemassa.
- Schep de bavarois in natgemaakte vormen en laat opstijven in de koelkast.
Vinaigrette:
- Snipper de sjalot en voeg het aspergevocht, de witte wijn en de azijn toe.Reduceer tot 1 dl.
- Roer de mosterd door de warme vloeistof, gevolgd door de oliesoorten.
- Hak de kruiden en kappertjes fijn en meng ze door de vinaigrette.
Truffelstengel:
- Bestrijk een lap bladerdeeg met truffelpasta en leg er een tweede lap bladerdeeg bovenop.
- Rol het uit, snijd in stengels en draai deze lichtjes op.
- Leg de stengels op een siliconen bakmat en bak 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
- Laat afkoelen.
Dresseren:
- Stort de bavarois op borden.
- Leg de coppa ernaast, besprenkel met vinaigrette en werk af met een truffelstengel en takje kervel.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Combineer dit gerecht met een droge witte wijn zoals een Sancerre of Pouilly-Fumé.
Combineer dit gerecht met een droge witte wijn zoals een Sancerre of Pouilly-Fumé.
Voedingswaarden
Calories: 320 kcal | koolhydraten: 18 g | Protein: 12 g | Vet: 22 g | Zout: 1.8 g | Sugar: 4 g