Tartaar van Asperges en Garnalen met Krokantje en Yoghurtmayonaise
Een verfijnd voorgerecht van tartaar van witte en groene asperges, garnalen, en een zelfgemaakt krokantje. Geserveerd met een frisse yoghurtmayonaise en garneer met eetbare planten zoals bulls blood voor een prachtig bord en volle smaak.
Ingrediënten
Krokantje:
- 75 g eidooier
- 40 g suiker
- 90 g eiwit
- 50 g suiker
- 80 g bloem
- 20 g amandelpoeder
Tartaar:
- 1 kg witte asperges
- 1 kg groene asperges
- 500 g garnalen
- 2 sjalotten
- ¼ bosje bieslook
Mayonaise:
Saus:
- Mayonaise bereid zoals hierboven
- 1 theelepel yoghurtpoeder
- 1 dl yoghurt
- ½ dl witte vermouth
Instructies
Tartaar:
- Schil de witte asperges en snijd zowel de witte als de groene asperges in kleine blokjes.
- Blancheer de asperges apart en laat ze goed uitlekken.
- Snipper de sjalotten fijn en hak de bieslook fijn.
- Snijd de garnalen klein en meng met de asperges, sjalotten en bieslook.
- Voeg de mayonaise toe tot het mengsel samenhangend is.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Druk het tartaarmengsel in ringen en zet in de koelkast.
Mayonaise:
- Klop de eidooiers met zout, peper, mosterd en witte wijnazijn.
- Voeg geleidelijk de oliën toe terwijl je blijft kloppen tot een gladde mayonaise ontstaat.
- Breng op smaak met een scheutje Worcestersaus.
Krokantje:
- Klop de eidooiers wit met de suiker.
- Klop de eiwitten stijf, voeg de suiker toe en spatel voorzichtig door het dooiermengsel.
- Spatel de bloem en het amandelpoeder erdoor.
- Spuit dunne repen op een bakplaat en bak af in de oven op 180°C tot ze lichtbruin zijn.
- Laat afkoelen.
Saus:
- Voeg yoghurtpoeder en witte vermouth toe aan de mayonaise.
- Roer de yoghurt erdoor en zet apart.
Garnituur:
- Plaats de tartaar in het midden van het bord.
- Spuit wat van de saus op het bord rondom de tartaar.
- Garneer met bulls blood, stengels bieslook en het krokantje.
- Druppel olijfolie over de tartaar en serveer als voorgerecht.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Combineer dit verfijnde gerecht met een frisse witte wijn zoals een Sauvignon Blanc of een droge Chardonnay, die de lichte en frisse smaken van asperges en garnalen mooi aanvult.
Voedingswaarden
Calories: 350 kcal | koolhydraten: 25 g | Protein: 15 g | Vet: 22 g | Zout: 1 mg | Sugar: 10 g