Cor Kevenaar

1. Stoom de krieltjes in een stoomovenpan op 100 °C gaar gedurende ongeveer 12 tot 16 minuten, afhankelijk van de grootte, of kook ze in water met zout en giet af.
2. Halveer de gekookte krieltjes of snijd ze in dikke plakken.
3. Meng in een grote kom mosterd, mayonaise, crème fraîche en sap van een halve citroen tot een marinade.
4. Breng op smaak met peper en zout.
5. Voeg de gekookte krieltjes toe aan de marinade en meng goed zodat ze de smaken absorberen.
6. Voeg vervolgens de blokjes augurk en fijngehakte rode ui toe en meng opnieuw.
7. Stoom ondertussen de eieren gedurende 7 minuten op 100 °C en pel ze daarna.
8. Maak de rucola licht aan met wat peper en olijfolie.
9. Verdeel de aardappelsalade over vier borden en garneer met een toef rucola.
10. Verwarm indien gewenst de gerookte makreelfilets licht in een oven van 60 °C en verdeel ze speels over de salade.
11. Serveer de salade met een warm ei en rasp er nog wat citroenschil overheen.

1. Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit.
2. Doe het vanillemerg samen met de melk en room in een pan en breng tegen de kook aan.
3. Laat het mengsel vervolgens 15 minuten sudderen op laag vuur.
4. Als alternatief kan dit ook worden gedaan in een stoomoven op 95°C gedurende 15 minuten.
5. Klop ondertussen de suiker en eidooiers romig.
6. Giet het hete roommengsel langzaam bij de eidooiers en suiker terwijl je constant blijft roeren.
7. Verwarm het mengsel al roerend op laag vuur tot het dikker wordt.
8. Zorg ervoor dat het mengsel niet kookt.
9. Dit duurt meestal enkele minuten.
10. Het mengsel is klaar wanneer het dik genoeg is om een streepje te trekken op de achterkant van een lepel zonder dat het doorloopt.
11. Zeef het mengsel in een andere kom en laat het afkoelen terwijl je af en toe roert.
12. Draai het afgekoelde mengsel in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant.
13. Dit duurt meestal ongeveer 45 minuten tot het ijs smeuïg en stevig is.
14. Serveer het vanille-ijs direct met wat zomers fruit.

1. Vet de puddingvorm goed in met boter, inclusief de binnenkant van de deksel.
2. Meng bloem en cacao in een keukenmachine tot een homogeen mengsel.
3. Voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de gekonfijte kersen, en mix tot alles goed gemengd is.
4. Spatel vervolgens voorzichtig de gekonfijte kersen erdoor.
5. Doe het beslag in de ingevette vorm en strijk het glad.
6. Plaats de deksel op de vorm en wikkel de vorm in huishoudfolie.
7. Zet de vorm in een stoomoven op 100°C voor 80 minuten, of in een stoommand boven een pan kokend water gedurende ongeveer 90 minuten.
8. Smelt voor de saus de chocolade au bain-marie.
9. Voeg dan de slagroom en de stroop toe en roer met een garde tot een gladde saus.
10. Verwijder de folie en deksel van de puddingvorm en stort de pudding op een schaal.
11. Giet wat van de saus over de pudding en serveer de rest apart in een sauskommetje.
12. Garneer de pudding met gekonfijte rode en groene kersen en bestrooi de borden met wat cacaopoeder.

1. Schil 2 sinaasappels zo dun mogelijk, snijd de schil in dunne reepjes en zet apart.
2. Snijd de partjes uit de sinaasappels en zet deze ook apart.
3. Snijd van 6 sinaasappels een kapje af en hol ze voorzichtig uit zonder de schil te beschadigen.
4. Bewaar de uitgeholde sinaasappels voor het serveren.
5. Pers de sinaasappelpulp uit en bewaar het sap.
6. Pers ook de overige 2 sinaasappels uit tot in totaal ongeveer 400 ml sap.
7. Voor de gekonfijte sinaasappel, breng in een pan met dikke bodem 110 gram suiker en 4 eetlepels water aan de kook.
8. Laat het ca. 5 minuten koken tot de saus bijna karamelliseert.
9. Voeg vervolgens voorzichtig (al roerend) ongeveer 200 ml sinaasappelsap toe en breng opnieuw aan de kook.
10. Voeg de sinaasappelpartjes toe en houd de saus warm tot serveren.
11. Voor de soufflé, breng in een pan de melk, boter en reepjes sinaasappelschil aan de kook.
12. Meng ondertussen de 2 eidooiers met 2 eetlepels suiker en aardappelzetmeel.
13. Roer het dooiermengsel door de hete melk en verwarm het tot bijna koken.
14. Giet het mengsel door een fijne zeef en laat het snel afkoelen.
15. Kook het resterende sinaasappelsap op het fornuis in tot ongeveer 100 ml.
16. Zeef het ingekookte sap en meng het met het dooiermengsel.
17. Verwarm de oven voor op 200°C.
18. Klop de 3 eiwitten met 2 eetlepels suiker stijf en spatel het voorzichtig door het dooiermengsel.
19. Vul hiermee de uitgeholde sinaasappels, zet ze op een bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 11 minuten.
20. Voor de witte chocoladesabayon, klop in een pan op laag vuur de 4 eidooiers met vanillemerg en suikersiroop tot het luchtig wordt en goed bindt.
21. Haal de pan van het vuur en spatel de witte chocolade en crème fraîche er luchtig doorheen.
22. Laat het mengsel rustig afkoelen.
23. Voor het serveren, spatel vlak voor het serveren de crème fraîche door de sabayon.
24. Plaats op elk bord een gevulde sinaasappel.
25. Schenk er wat saus en sinaasappelpartjes omheen.
26. Verdeel de sabayon rond de sinaasappel.

Bitterkoekjes-Chocoladepaté:

1. Verwarm de oven voor op 180°C (Boven- en onderwarmte).
2. Rooster de amandelschaafsel gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Breek de chocolade in stukjes en plaats het samen met de boter in een stoomovenpan van 2.5 liter.
4. Dek af met huishoudfolie en stoom gedurende 6 minuten op 95°C.
5. Voeg de eidooiers en een scheutje amandellikeur toe aan de gesmolten chocolade en roer goed door tot een glad mengsel.
6. Snijd de bitterkoekjes in blokjes en meng ze samen met het geroosterde amandelschaafsel door de chocolade.
7. Vet een stoomovenpan van 0.6 liter in met neutrale olie en bekleed het met folie.
8. Vul het met het chocolademengsel en laat het opstijven in de koelkast.

Bloedsinaasappelsoep:

1. Meng alle ingrediënten voor de bloedsinaasappelsoep in een pan en breng aan de kook.
2. Laat het vervolgens 10 minuten zachtjes trekken.
3. Zet de soep in de koelkast om goed af te koelen voor het serveren.

Serveren:

1. Snijd de opgesteven paté in plakken en serveer met de koude bloedsinaasappelsoep.
2. Garneer de paté eventueel met poedersuiker, bramen, eetbare bloemen en geraspte sinaasappelschil.

1. Verwarm de melk zachtjes in een kleine pan en laat het theezakje kort trekken.
2. Smelt de witte chocolade in een stoomovenpannetje van 0.
3. 6 liter gedurende 5 minuten op 90°C (afgedekt met huishoudfolie).
4. Klop de slagroom tot er zachte pieken ontstaan en klop de eiwitten stijf tot ze stevige pieken vormen.
5. Doe de gesmolten chocolade in een kom en voeg de warme thee-melk toe.
6. Roer goed door tot een glad mengsel.
7. Meng eerst een lepel van het stijfgeklopte eiwitschuim door de chocolade en spatel vervolgens voorzichtig de rest van het eiwitschuim en de slagroom erdoor, tot een luchtige mousse ontstaat.
8. Verdeel de mousse over dessertschaaltjes of coupes en plaats ze minimaal vier uur in de koelkast om op te stijven.
9. Bestuif de witte chocolademousse voor het serveren royaal met cacaopoeder.

1. In een pan, combineer het vlierbessensap met 250 ml water, suiker, vanillesuiker en kaneel.
2. Breng aan de kook en laat het vervolgens 5 minuten zachtjes pruttelen.
3. Schil de appels, verwijder de klokhuizen, en snijd het vruchtvlees in dunne parten.
4. Voeg ze toe aan de kokende vlierbessensoep en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken.
5. Klop ondertussen de eiwitten half stijf.
6. Voeg de gezeefde poedersuiker en citroenrasp toe en klop het eiwit stijf.
7. Breng de vlierbessensoep indien nodig verder op smaak met suiker.
8. Maak quenelles van het eiwitschuim en leg ze op de warme soep.
9. Dek de pan af en laat het schuim 5 minuten in de warmte van de pan stollen.

1. Klop de boter met de basterdsuiker en suiker tot een romig mengsel.
2. Voeg vervolgens de eieren en melk toe en klop tot alles goed gemengd is.
3. Spatel het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder en kaneel door het eiermengsel en voeg de gember en geraspte wortel toe.
4. Meng alles goed.
5. Vet een afsluitbare stoomovenpan van 2,5 liter in met zonnebloemolie en bekleed hem met huishoudfolie.
6. Vet het folie lichtjes in met olie.
7. Schep het beslag in de beklede stoomovenpan en plaats in de stoomoven.
8. Stoom op 95°C gedurende 30 minuten.
9. Keer de stoomovenpan om op een plank of bord en verwijder voorzichtig het folie van de taart.
10. Snijd de taart in gelijke stukken en garneer met een beetje suikerstroop.
11. Serveer warm of op kamertemperatuur, eventueel met een bolletje vanille-ijs.

1. Verwarm de stoomoven voor op 95ºC.
2. Roer de spijs glad met het sinaasappelsap.
3. Meng de suiker en eidooiers erdoor, gevolgd door de mascarpone.
4. Roer goed tot alles glad is.
5. Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig samen met de gehakte amandelen door het mascarponemengsel.
6. Vet 4 soufflépotjes in met boter en vul ze voor ongeveer 2/3 met het mengsel.
7. Dek ze af met huishoudfolie.
8. Plaats de potjes in een stoomovenpan met gaatjes en stoom gedurende 25 minuten op 95ºC.
9. Serveer de soufflé direct nadat deze uit de oven komt, aangezien deze iets zal inzakken.