Cor Kevenaar

1. Doe de rijst, sinaasappelsap, melk, 2 eetlepels suiker, vanillemerg en een snufje zout in een dichte stoomovenpan.
2. Plaats de pan in de stoomoven om te garen.
3. Stand: Stomen
4. Temperatuur: 100 °C
5. Duur: 30 minuten
6. Laat de gelatineblaadjes in ruim koud water weken tot ze zacht zijn.
7. Roer vervolgens de uitgeknepen gelatine door de warme, gare rijst.
8. Rasp de schil van de biologische sinaasappel en pers het sap uit.
9. Meng de geraspte schil en het sap door de rijst.
10. Laat de rijst verder afkoelen.
11. Klop de slagroom met 1 eetlepel suiker stijf.
12. Snijd de schil van de 2 sinaasappels dik weg en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
13. Spatel de sinaasappelpartjes samen met de slagroom door de rijst.
14. Garneer de sinaasappelroomrijst met blaadjes citroenmelisse of munt voor een frisse finishing touch.

1. Schil de rabarber en verwijder de houterige draden.
2. Snijd de rabarber in hapklare stukken.
3. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.
4. Meng het vanillemerg met het agavediksap.
5. Gebruik een dunschiller om de schil van de sinaasappel te verwijderen.
6. Houd de stukjes schil apart.
7. Leg de rabarberstukken naast elkaar in een vacuümzak.
8. Voeg het agavediksap en de sinaasappelschillen toe en vacumeer het geheel.
9. Bereid de rabarber sous-vide.
10. Stel de stoomoven in op 75°C en laat de rabarber gedurende 13 minuten stomen op het tweede rooster van onderen.
11. Giet eerst alleen het vocht uit de vacuümzak in een pannetje.
12. Kook het vocht op de kookplaat in tot het iets is ingedikt.
13. Serveer de sous-vide gegaarde rabarber met het ingedikte vocht als saus.

1. Kook de pruimen in de jus d’orange met suiker en de port gaar en laat afkoelen.
2. Pureer het geheel in een blender.
3. Doe de pruimensoep in een afgesloten stoomovenpan, voeg de kruiden toe en stoom in de stoomoven op 75°C gedurende 30 minuten.
4. Laat de soep afkoelen en verwijder de specerijen.
5. Bewaar de soep in de koelkast tot gebruik.
6. Voor de mini omeletjes: Steek met een ring (doorsnede 5 à 6 cm) cirkels uit de cake.
7. Besprenkel de cirkels met de likeur en leg op elk rondje een bolletje ijs.
8. Plaats de mini omeletjes direct in de vriezer.
9. Klop ondertussen het eiwit met de suiker stijf.
10. Verdeel het eiwitschuim over het ijs en de cake zodat deze volledig bedekt zijn.
11. Zet de mini omeletjes terug in de vriezer tot gebruik.
12. Om te serveren: Schenk wat pruimensoep in vier grote, diepe borden.
13. Brand het eiwitschuim van de mini omeletjes mooi goudbruin en plaats ze op de soep.

1. Snijd de passievruchten doormidden en haal het vruchtvlees eruit.
2. Meng het passievruchtvlees met de eiwitten en basterdsuiker in een kom tot een luchtig mengsel.
3. Vet zes soufflépotjes in met boter en verdeel het passievruchtenmengsel gelijkmatig over de potjes.
4. Dek losjes af met stevig plastic folie.
5. Plaats de soufflépotjes in de stoomoven en stoom op 90°C gedurende 15 minuten.
6. Voor de vanillesaus: Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
7. Doe het vanillestokje en merg in een stoomovenpan zonder gaatjes en voeg de melk toe.
8. Schuif de pan in de stoomoven en kook op 95°C gedurende 15 minuten.
9. Meng ondertussen de custardpoeder, eidooiers en basterdsuiker in een kom.
10. Voeg de hete melk geleidelijk toe aan het mengsel, roer constant om klontjes te voorkomen.
11. Giet het mengsel terug in een pannetje en kook al roerend op het fornuis tot de saus is ingedikt.
12. Laat de saus afkoelen.
13. Serveer de passievruchtenmousse door de potjes om te storten op bordjes, schenk de vanillesaus eromheen en garneer met een takje aalbessen en muntblaadjes indien gewenst.

1. Klop de boter met de suiker tot een schuimig mengsel.
2. Voeg de uitgelekte kwark toe en roer goed door.
3. Meng het ei met de eidooier en voeg dit samen met het gemalen geroosterde brood toe aan de kwark.
4. Laat het mengsel 15 minuten rusten.
5. Meng de gemalen pistachenoten door de marsepein.
6. Snijd de nougat in kleine stukjes en meng deze door de marsepein.
7. Vorm 12 balletjes ter grootte van een hazelnoot.
8. Vorm uit het kwarkmengsel 12 ballen ter grootte van een golfbal en druk in elk balletje een marsepeinballetje.
9. Leg de kwarkballetjes in een ingevette stoomovenpan met gaatjes en stoom ze op 90°C gedurende 10 minuten.
10. Pureer ondertussen het mangovruchtvlees met 100 gram suiker, vanillemerg, passievruchtensap en kokoslikeur met een staafmixer.
11. Voeg meer passievruchtensap toe naar smaak.
12. Voor de garnering smelt je de boter met de suiker in een pan.
13. Voeg de kruimels toe en laat lichtbruin worden.
14. Rol de kwarkballetjes door de kruimels.
15. Schenk de mangosoep in diepe borden en leg de kwarkballetjes erin.

1. Maak een suikersiroop door een verhouding van 1 op 1 water en suiker te koken tot de suiker is opgelost.
2. Voeg eventueel extra smaakstoffen toe aan de suikersiroop, zoals limoensap of verse muntblaadjes.
3. Laat de siroop vervolgens afkoelen.
4. Meng de mango vruchtenpuree met de suikersiroop tot het mengsel een dichtheid heeft van ongeveer 10 à 11 Baumé.
5. Dit kun je eenvoudig meten met een Baumé-weger.
6. Proef het mengsel en voeg indien nodig meer suikersiroop toe voor een zoetere smaak.
7. Draai het mengsel in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant.
8. De tijd kan variëren afhankelijk van de hoeveelheid en de machine, maar houd doorgaans rekening met ongeveer 45 minuten.
9. Zorg ervoor dat het sorbetijs goed dik en romig wordt.
10. Serveer het mango sorbetijs direct voor de beste smaak en textuur.
11. Geniet ervan als een verfrissend dessert op een warme dag!

1. Breng op het fornuis water, Limoncello en suiker aan de kook.
2. Voeg de zest toe en laat dit afkoelen.
3. Schil de sinaasappels, verwijder het witte gedeelte en snijd de sinaasappels in parten.
4. Snijd de watermeloen in blokjes.
5. Doe ze in een vacuümzak samen met basilicum en de afgekoelde siroop.
6. Vacumeer de zak en laat de smaken minstens 2 uur intrekken.
7. Vet een springvorm (diameter 24 cm) in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.
8. Verkruimel de koekjes in een keukenmachine, voeg de gesmolten boter toe en meng goed.
9. Druk dit mengsel stevig aan op de bodem van de springvorm.
10. Zet de vorm ongeveer 10 minuten in de vriezer.
11. Smelt de chocolade au bain-marie of in een stoomovenpan en verdeel deze gelijkmatig over de kruimelbodem.
12. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
13. Meng voor de vulling de roomkaas, vanillemerg, suiker, eidooiers, citroenzest, Limoncello en crème fraîche tot een glad mengsel.
14. Giet dit mengsel over de kruimelbodem.
15. Dek de taart af met huishoudfolie en stoom deze in een stoomoven op 100°C gedurende ongeveer 50 minuten.
16. Laat de cheesecake afkoelen en zet hem vervolgens minstens 3 uur in de koelkast.
17. Serveer de cheesecake in punten en serveer met het gemarineerde fruit.

Voor de yoghurtcrème:

1. Verwarm de Banyuls in een steelpan samen met de kruidnagel, steranijs en suiker.
2. Laat zachtjes inkoken tot de dikte van schenkstroop.
3. Laat afkoelen.
4. Spatel de mascarpone door de Griekse yoghurt tot een glad mengsel.
5. Roer 2/3 van de afgekoelde Banyulsstroop door het yoghurtmengsel en breng op smaak met een snufje zwarte peper en eventueel extra poedersuiker.

Voor de amarenekersen en de nogakoekjes:

1. Meng de limoenrasp door de amarenekersen.
2. Leg de noga kort in de vriezer en hak het vervolgens in de keukenmachine middelmatig fijn.
3. Meng de bloem en poedersuiker en roer het eiwit erdoor met een garde tot een glad beslag.
4. Spatel de helft van de gehakte noga erdoor.
5. Verwarm de oven voor op 180°C Hetelucht Plus.
6. Vorm met een lepel 8 à 9 koekjes van ongeveer 5 cm doorsnede op een met bakpapier beklede bakplaat.
7. Bak de koekjes in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 8 minuten, of tot ze goudbruin zijn.

Serveren:

1. Lepel een kleine portie yoghurtcrème op het bord en leg er enkele amarenekersen op.
2. Plaats een nogakoekje bovenop de yoghurtcrème en herhaal dit proces voor nog een laagje.
3. Garneer het bord met de overgebleven noga, de resterende Banyulsstroop en nog wat amarenekersen.
4. Serveer de yoghurtcrème met de nogakoekjes direct.

1. Meng alle ingrediënten samen in een kom.
2. Giet het mengsel in een platte bak en plaats het in de vriezer.
3. Roer af en toe met een vork of garde door het mengsel in de bak.
4. Hierdoor ontstaan grove kristallen/schilfers.
5. Laat de granité minstens 4 uur bevriezen, of tot het volledig bevroren is.

1. Verwarm de zoete witte wijn met de suiker in een steelpan tot de suiker is opgelost.
2. Giet de wijn in een dichte stoomovenpan en voeg de Licor 43 en de steranijs toe.
3. Leg de perziken in het wijnmengsel en plaats de pan in de stoomoven.
4. De bereidingstijd is afhankelijk van de rijpheid van de perziken.
5. Harde perziken hebben mogelijk meer tijd nodig.
6. Stoom op 95°C gedurende ongeveer 20 minuten.
7. Haal de perziken uit de wijn en houd ze apart.
8. Kook de wijn in een steelpan tot een siroop.
9. Verwijder de pitjes uit de halve granaatappel.
10. Verwarm de oven voor op 200°C Hetelucht Plus.
11. Meng de pistachenoten met de helft van het losgeklopte eiwit en de suiker.
12. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi de pistachenoten erover.
13. Bak in de oven tot ze kleuren en de suiker krokant is, ongeveer 10 minuten.
14. Schep regelmatig om.
15. Laat de noten afkoelen en hak ze grof in een keukenmachine met de pulse-functie.
16. Schep een beetje van de siroop over de perziken en garneer met de granaatappelpitjes.
17. Maak bollen van het roomijs en rol ze door de gehakte pistachenoten.
18. Serveer de perziken met een bol witte chocolade roomijs op gekoelde dessertborden.