• Wentel de ribbetjes in bloem, kruid ze en bak ze met boter in een sauteerpan.
• Leg ze vervolgens op een aarden schotel en houd ze goed warm.
• Kook Naamse pruimen, die enkele uren in
• Rodenbachbier werden geweekt, 30 minuten in dit bier.
• Haal ze uit het vocht en schik ze rond de ribbetjes.
• Giet het kookvocht van de pruimen in de sauteerpan, laat het goed inkoken en voeg er 1 koffielepel aalbessengelei en 1 dl room bij.
• Laat nog eventjes inkoken en giet de saus dan over de ribbetjes.

• Wrijf de briekaas door een fijne zeef.
• Klop de room half stijf,roer hem onder de kaas en breng op smaak met peper en zout.
• Snijd de paprikastukjes in kleine blokjes van ±½ cm en blancheer deze even in licht gezouten water.
• Verfris de paprikablokjes onder de koude kraan, dep ze goed droog en spatel de helft ervan voorzichtig onder de kaasbereiding.
• Bewaar de andere helft voor het garnituur.
• Plaats de bereiding vervolgens in de koelkast.
• Was de komkommer,halveer hem in de lengte,verwijder de zaadjes en snijd hem in kleine stukjes.
• Versnipper de dragon en de kervel.
• Blancheer de komkommerstukjes, samen met de versnipperde dragon en kervel, ± 3 minuten in licht gezouten water.
• Giet het vervolgens door een zeef en verfris onder koud water.
• Mix deze groenten, samen met de notenolie en de wijnazijn, tot een gladde saus.
• Los de suiker in wat water op en roer dit onder de saus.
• Zet deze tenslotte ± 1 uur in de koelkast.
• Snijd 4 rondjes van ± 6 cm diameter uit de sneetjes brood en rooster die.
• Schep met behulp van een ijsschep, 4 halve bollen uit de kaasbereiding en leg deze op de toasten.
• Versier de kaas met de rest van de paprikablokjes en een plukje kervel.
• Plaats de toasten in het midden van 4 borden en giet er de komkommersaus rond.

• Week de gelatine in koud water.
• Doe de eidooiers, de suiker en het bier in een kookpot, zet die op laag vuur ,of au bain-marie en klop tot een gebonden in volume verdubbelde massa is bekomen.
• Neem de pot van het vuur en voeg er de uitgelekte gelatine bij ,dit moet dadelijk en zo vlug mogelijk gebeuren, de gelatine mag niet meer zichtbaar zijn.
• Laat de massa in de koelkast afkoelen en roer regelmatig om.
• Klop de room stijf en spatel die voorzichtig door de afgekoelde sabayon. verdeel het dessert in wijnglazen en zet die in de koelkast.
• Garneer de glazen met een koekje en frambozen.

• Ontkurk één van de flesjes en giet het bier over in een brede schaal, zodat de belletjes en het schuim zoveel mogelijk verdwijnen en de pure biersmaak blijft.
• Was de mosselen een paar keer tot het water helder is.
• Controleer vervolgens alle mosselen: exemplaren die openstaan en niet sluiten als je ze tegen een andere mossel tikt, worden onverbiddelijk verwijderd, net zoals alle andere vreemde voorwerpen.
• Na dit werk van zorgvuldigheid en uiterste concentratie dient onverwijld het tweede flesje Orval in een glas te worden geschonken.
• Een slok is nu wel verdiend!
• Laat de wok zeer heet worden: het metaal dient haast te verkleuren.
• Giet GEEN olie in de wok, maar kieper de spekjes er zo in.
• Als de wok heet genoeg was, zullen de spekjes niet bakken, maar zal er in een mum van tijd een mooi korstje rond zijn gevormd.
• Schep ze uit de wok op keukenpapier om het vet enigszins te verwijderen.
• Verwarm de wok opnieuw, maar giet er nu wél arachideolie in.
• Als de olie licht walmt, mag je de in ringen versneden ui, de fijngehakte look en de gember eveneens in de wok doen.
• Roerbak dit alles energiek.
• Na 1 minuut mogen de andere, kleingesneden groenten erbij en na nog 1½ minuut mag je de mosselen toevoegen.
• Roer en meng alle ingrediënten grondig door elkaar.
• Besprenkel vervolgens met een rijkelijke scheut Orval uit de schaal, voeg ook het spek toe en schep alles goed door elkaar.
• Dit is tevens één van de weinige gelegenheden waarbij we een vijftal minuten of tot alle mosselen open zijn – het deksel op de wok zetten.
• Schep alles intussen een paar keer goed door elkaar.
• En tenslotte het ‘moment suprème’!
• Schep de mosselen onmiddellijk uit de wok in warme kommetjes.
• Versier met een takje platte peterselie en schenk er uiteraard een frisse Orval bij aan
• 12°C.

• Maak de mosselen schoon, was ze overvloedig en laat ze uitlekken.
• Snipper de ui fijn.
• Maak de venkel schoon, was hem en snijd hem in stukjes van ± 1 cm.
• Ontdraad de witte selder met een dunschillertje of trek de draden er gewoon af.
• Snijd de witte selder en de wortels in blokjes van 1 cm.
• Versnipper 2 stengels van de witte selder zeer fijn.
• Pluk de peterselie, droog de blaadjes, hak ze fijn en versnijd de stengels zeer klein.
• Schil de aardappelen en snijd ze in kubusjes van 1 cm.
• Blancheer de venkel, de witte selder en de wortelen afzonderlijk 2 minuten en verfris ze onder koud stromend water.
• Stoof ze daarna in een klont boter.
• Stoof de ui in enkele klontjes boter wit en voeg de fijne selder hieraan toe.
• Stoof de mosselen op de ui en de selderstengels, onder een deksel, samen met de peterseliestengels, de witte wijn, versgemalen peper, de tijm en de laurier.
• Schud af en toe op tot de mosselschelpen volledig zijn geopend.
• Verwijder de schelpen, als de mosselen gaar zijn.
• Houd 20 mosselen in de schelp apart voor het garnituur.
• Houd de mosselen in wat mosselsap warm.
• Passeer het mosselsap door een fijne puntzeef of door een neteldoek.
• Stoof de venkel, de witte selder en de wortel in een klontje boter en bevochtig met de gezeefde mosselbouillon.
• Laat alles samen ± 5 minuten doorkoken en voeg de room erbij.
• Laat verder opkoken en breng op smaak met de saffraandraadjes.
• Voeg de aardappelblokjes aan de bouillonroom toe en laat nog 5 minuten verder koken tot ze halfgaar zijn.
• Voeg de mosselen bij het ‘zooitje’ en breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel er de garnalen over en bestrooi overvloedig met peterselie.
• Verdeel het mosselzooitje over 4 diepe borden en serveer de rest in een soepterrine of in een kleurrijke pot.
• Verdeel hier en daar een mosselschelp ,met mossel over de borden.

• Was de mosselen grondig en controleer ze.
• Gooi kapotte schelpen en open exemplaren die na een tik niet sluiten weg.
• Kook de mosselenafgedekt 6-8 minuten in de wijn tot alle schelpen openstaan.
• Schud de pan regelmatig.
• Verwijder dicht gebleven mosselen.
• Verwarm de olie in een soeppan en bak de knoflook, de bleekselderij en de tijm minuten.zachtjes 5
• Haal intussen de mosselen uit de schelp; houd 12 mosselen in de schelp apart.
• Zeef het mosselkookvocht en vul het zo nodig met wijn aan tot 4 dl.
• Doe de visfond met het kookvocht en de saffraan in de soeppan, breng het aan de kook en pureer het met een staafmixer tot een gladde soep.
• Roer de slagroom erdoor.
• Meng de boter en de bloem in een kom ,= beurre manié, voeg dit in vlokjes aan de soep toe, laat de soep al roerend binden en breng op smaak met zout en peper.
• Roer de mosselen zonder schelp erdoor.
• Schep de soep in 4 diepe borden en garneer met de mosselen in de schelp en de zeekraal.

Kook de mosselen op zeemanswijze:

• Hak de ui, selder en sjalotten fijn en stoof ze in boter.
• Voeg de mosselen toe en overgiet ze met Rodenbachbier, hoeveelheid: driemaal het
• gewenste volume kookvocht.
• Giet de gekookte mosselen vervolgens af en haal ze uit de schelp.
• Maak van de rest van het kookvocht en het bier met 1 eigeel en room een gebonden saus en parfumeer met saffraan.
• Kook de rijst en doe hem in een savarinvorm.
• Bak de rijst even in de oven en stort hem dan op een ronde schotel.
• Schik de mosselen schikken in het midden en garneer het geheel met de gepaneerde en gefruite Sint-Jacobsschelpen rond de rijstkrans.

• Hak de wortelen, bleekselderij, uien en preien grof.
• Smelt de boter in een hoge pan en fruit de groenten hierin.
• Voeg de wijn,peper en het bouquet garni of het kruidentuiltje toe en laat dit 5 minuten sudderen.
• Doe de schoongeboende mosselen bij de groenten in de pan en laat ze met het deksel erop op hoog vuur enkele minuten koken.
• De mosselen zijn klaar zodra de schelpen open zijn.
• GOOI DICHTE SCHELPEN DIRECT WEG!
• Leg een doek op een zeef en laat de mosselen hierin uitlekken.
• Vang het kookvocht op, bind dat met allesbinder en roer de room erdoor.
• Breng het geheel op smaak met zout en peper en strooi er de gehakte peterselie over.

• Neem een diepe kookpot met een stevige bodem.
• Smelt een klontje boter en stoof de in ringen gesneden uien en de fijngesneden selderstengel.
• Houd het seldergroen apart.
• Stoof de uien en de selder zachtjes zonder dat ze bruin worden.
• Doe er dan tijm bij.
• Giet vervolgens wat wijn in de pot, doe er de mosselen bij en giet er nog wat wijn over.
• Vul aan met mosselen tot de pot vol en de fles leeg is.
• Kook de mosselen en schud ze regelmatig op.
• Snipper intussen het seldergroen, de lavas en de bieslook fijn.
• Giet, als de mosselen zijn gekookt, het mosselvocht voorzichtig over in een kleinere pan.
• Bind het vocht met een roux van boter en bloem en breng het zachtjes aan de kook.
• Strooi er de fijngesnipperde groenten over en roer nog even, maar laat de saus niet meer inkoken.
• Verdeel de mosselen over de borden en giet er de saus over.