• Smelt 100 gr boter in een pan en voeg er de in stukken gesneden ossestaart aan toe.
• Laat het vlees onder voortdurend keren met een houten lepel lichtbruin worden ,dit is zeer belangrijk, omdat dat de smaak aan het gerecht geeft.
• Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
• Doe het in blokjes gesneden spek en de schoongemaakte, in ringen gesneden uien in de pan, laat alles lichtbruin worden en blijf roeren.
• Voeg het vlees weer toe en doe er de bouillon, peper, zout, wat geraspte nootmuskaat en het kruidentuiltje bij.
• Zet het deksel op de pan en laat alles op laag vuur ± 30 minuten zachtjes sudderen.
• Giet dan het bier erbij en laat alles 2 uur pruttelen.
• Voeg 1 uur voor het einde van de bereidingstijd de gedroogde pruimen toe.
• Verwijder voor het serveren met een schuimspaan het vlees en de pruimen.
• Zet het vuur hoger en roer de vloeistof goed door elkaar.
• Voeg beurre manié toe ,50 gr boter, goed vermengd met bloem en roer tot u een gladde saus krijgt.

• Wikkel de ossehaas in de spekreepjes, zodat hij helemaal ingewikkeld is en smeer dit pakje in met de mosterd.
• Bak alles in 80 gr boter aan beide zijden goed doorbakken en voeg tegelijkertijd de ½ appel, de fijngesneden ajuin en de gemberblokjes toe.
• Voeg de room toe en laat die samen met de graanjenever inkoken.

Limburgse boterham:

• Vermeng zachte Limburgse geitekaas, Mekkerbek met peterselie, suiker en bieslook.
• Smeer een plak grijs brood hiermee in en zet die 5 minuten in een oven van 200°C.
• Serveer de ossehaas op deze boterham met een flinke borrel.

• Breng ¾ liter melk aan de kook.
• Los de suiker en de rijstgriesmeel in de rest van de melk op en voeg dit al roerend aan de kokende melk toe.
• Laat dit goed doorkoken en roer er dan één voor één de eigelen door.
• Klop het eiwit tot sneeuw en meng die door de pudding.
• Beboter een vuurvaste schotel, bestrooi de oppervlakte met suiker en vul de schotel met de samenstelling.
• Plaats de schotel 20 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven.
• Bestrooi de pudding na de baktijd met poedersuiker.

• Laat in 50 gr boter de ui, het witloof, de lente-ui met een scheutje citroensap ± 5 minuten zacht bakken.
• Doe de bouillon en de wijn erbij, breng het aan de kook en laat het ± 20 minuten zachtjes koken.
• Voeg de tomaat en de rest van de boter toe.
• Bestrooi de kabeljauw met zout en peper en leg ze in de pan.
• Schep het groentemengsel erover, breng het geheel aan de kook en pocheer de vis 6-8 minuten tegen de kook aan.
• Verdeel de kabeljauw en de zalm over de borden, strooi er de groene kruiden over en verdeel het groentemengsel erover.

• Ontdoe de langoustines van het schild.
• Maak in een pan een saus van de boter, de bloem, zout en peper en laat de saus gaar worden met een scheutje lauwe melk.
• Roer voortdurend met een houten lepel.
• Voeg beetje bij beetje het bier toe en blijf roeren tot een gladde, gebonden saus is
• ontstaan.
• Voeg nu het losgeklopte eigeel toe en blijf roeren.
• Sla het eiwit stijf, voeg het aan de saus toe en meng alles goed door elkaar.
• Al deze handelingen moeten op zeer laag vuur geschieden.
• Kunt u uw vuur niet laag genoeg krijgen, bereid de saus dan au bain-marie.
• Voeg aan de saus, die nu gereed is, de schoongemaakte langoustines toe.
• Zet de pan nog enkele ogenblikken op zacht vuur en laat alles goed warm worden.

• Klop de eigelen met de suiker tot een vaste massa op.
• Week de gelatineblaadjes in koud water, smelt ze vervolgens in een bodempje warm water en voeg ze samen met de Elixir d’Anvers al roerend bij de opgeklopte eigelen.
• Klop de eiwitten met de suiker tot sneeuw en spatel die dan al roerend door de samenstelling.
• Giet de massa in ingeoliede potjes en laat het in de koelkast opstijven.
• Werk af met een toefje room en een aardbei.

• Week de garnalen in de melk 1 uur.
• Kluts de eieren samen met de peper, het zout, de room en de garnalen.
• Meng alles zeer goed.
• Smelt de boter en bak hierin de eieren op een matig vuur.

• Breng de melk met de suiker en de boter aan de kook en zet het vuur dan lager.
• Voeg nu al roerend in één keer de bloem toe, tot zich in de pan een bol vormt.
• Neem de pan van het vuur en laat het deeg 10 minuten afkoelen.
• Voeg onder voortdurend roeren één voor één de eieren toe en giet de likeur erbij.
• Vorm van dit deeg bolletjes van 1 cm.
• Verhit het frituurvet en bak de bolletjes knappend bruin.
• Bestrooi ze met poedersuiker en geef er vanillesaus bij.

• Breng de melk, het water, de suiker en de boter in een kookpot aan de kook.
• Voeg er de bloem aan toe en roer krachtig en zonder ophouden 3 minuten met een houten lepel.
• Roer er één voor één de eieren door, samen met een beetje melk.
• Verhit de frituurpan tot 150-170°C.
• Deponeer het deeg met de steel van een schuimspaan in het kokende vet en bak de koekjes gaar.
• Laat ze op een doek uitlekken en bestrooi ze met poedersuiker of gestampte broodsuiker.

• Maak de vis schoon ,of vraag het aan de vishandelaar en neem het afval mee.

Maak van het afval en visbouillon:

• Snijd de ui grof, was de tomaten en snijd ze in vier stukken.
• Was het visafval grondig schoon en breng dit in 1 liter water samen met de tomaat, de ui en het kruidentuiltje aan de kook.
• Voeg er het ongepelde teentje look bij en laat het 15-30 minuten koken.
• Kook de aardappelen in de schil met het stukje gerookte heilbot.
• Smoor de fijngesneden prei, wortels en selder langzaam onder een deksel in een klontje boter.
• Schik er, als de groenten half gaar zijn, de in gelijke stukken gesneden vis op,± 3×3 cm.
• Laat de vis in de damp van de groenten en een klont boter langzaam garen.
• Voeg, als het mengsel te droog wordt, een paar lepels visbouillon bij.
• Schik er, als de vis gaar is, de gepelde en gesneden aardappelen en schenk er de met zeezout en versgemalen cayennepeper op smaak gebrachte visbouillon over.