Cor Klaar

1. Meng in een kom het rijstmeel, maïszetmeel, zout en water.
2. Roer met een garde tot een glad beslag.
3. Vet een dichte stoomovenpan in met zonnebloemolie.
4. Schep genoeg beslag in de stoomovenpan totdat de bodem net bedekt is.
5. Plaats de stoomovenpan in de stoomoven en stoom op 100 °C gedurende 3 minuten.
6. Bekleed een werkbank met plastic folie en vet deze licht in met zonnebloemolie.
7. Haal de gestoomde noedels voorzichtig uit de stoomovenpan met behulp van een spatel en leg het noedelvel op het ingevette plastic folie.
8. Herhaal dit proces totdat al het beslag op is.
9. Snijd de gestoomde noedels in de gewenste vorm.

De bonen:

1. Week de bonen minimaal 8 uur in 3 maal de hoeveelheid water.
2. Doe de bonen met schoon water in een dichte stoomovenpan met een takje rozemarijn, tijm en laurier en wat zout.
3. Stoom deze gaar.
4. Dit kan ook al een dag eerder worden gedaan.

De cassoulet:

1. Fruit de ui en knoflook glazig in wat olijfolie zonder ze te kleuren.
2. Voeg nog wat gehakte tijm en gescheurd laurierblad toe.
3. Snijd de paprika grof en voeg toe.
4. Voeg vervolgens de gehalveerde Roma tomaatjes toe.
5. Voeg nu de paprikapoeder toe en laat zachtjes stoven totdat de tomaat uit elkaar valt.
6. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
7. Voeg de boterbonen, zonder het vocht, toe en breng op smaak met peper en zout.

De worstjes:

1. Stoom intussen de aardappels gaar op 100 °C voor 18-20 minuten.
2. Stoom de worst voor op 85 °C om spatten te voorkomen.
3. Bak de worstjes in een pan totdat ze gaar en bruin zijn.

Serveren:

1. Meng de aardappels met de cassoulet.
2. Het zetmeel van de aardappels zorgt voor wat binding.
3. Serveer de cassoulet in diepe borden met de gebakken worstjes erop.

Voorbereiding:

1. Bestrooi de zeebaarzen aan beide kanten met zout en peper.
2. Snijd de tomaten in dunne schijfjes en leg ze op de vis.
3. Plaats de basilicumblaadjes bovenop de tomaten en breng op smaak met nog wat zout en peper.

Vacuüm koken:

1. Doe het vis-tomaat-basilicum mengsel in een vacuümzak en vacumeer deze.
2. Gebruik vacumeerstand 3, of vraag je viswinkel om hulp bij het vacumeren.

Bereiding:

1. Verwarm de stoomoven voor op 52 °C.
2. Leg de vacuümzak met de vis op het tweede rooster van onderen in de stoomoven.
3. Stoom gedurende 25 minuten.

Serveren:

1. Haal de vis voorzichtig uit de vacuümzak en serveer direct.
2. Optioneel: Bak de huidkant van de vis kort in een hete pan voor een knapperige textuur.
3. Serveer de vis op een bedje van salade, met witbrood of verse groenten.

Voorbereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200°C (Hetelucht plus).
2. Meng in een kom het eiwit met het grove zeezout.
3. Spoel de zalmforellen af onder koud stromend water en dep ze zowel aan de buiten- als binnenkant droog met keukenpapier.
4. Snijd de vis langs de lengte open maar laat de kop en het staartgedeelte intact.

De zoutkorst:

1. Leg een laagje van het zoutmengsel op de bakplaat als bedje voor de vissen.
2. Bestrooi de vis aan de binnen- en buitenkant royaal met versgemalen peper.
3. Snijd de citroen in vier plakken en stop in de buikholte van elke vis een takje tijm en twee plakken citroen.
4. Leg de zalmforellen op het bedje van zout en bedek de vis volledig met de rest van het zoutmengsel.
5. Druk dit stevig aan en zorg dat de visstaarten uitsteken.

Bereiden:

1. Bak de vis gedurende ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven tot deze gaar is.

Serveren:

1. Serveer de zalmforel in zoutkorst op een mooie schaal en laat je gasten de korst openbreken.

1. Snijd de steeltjes van de gedroogde chilipepers, halveer ze en verwijder de zaden.
2. Week de chilipepers daarna 15 minuten in warm water tot ze zacht zijn.
3. Knijp ze goed uit en hak ze fijn.
4. Hak ondertussen de laos, citroengras, limoenblaadjes en korianderzaad fijn.
5. Snipper de sjalot en hak de knoflook.
6. Begin met de Thaise vijzel.
7. Maal de geweekte en fijngehakte chilipepers samen met het zout tot een gladde pasta.
8. Voeg één voor één de overige ingrediënten toe en maal telkens goed door.
9. Begin met de hardere ingrediënten (laos, citroengras) en voeg daarna de zaden, sjalot, knoflook en garnalenpasta toe.
10. Blijf malen tot een gladde, samenhangende pasta ontstaat.
11. De rode currypasta is nu klaar voor gebruik of kan worden ingevroren in kleine porties voor later gebruik.

1. Meng in een dichte stoomovenpan de currypasta met de kokosroom, suiker en limoenblaadjes.
2. Plaats de pan in de stoomoven en stoom de saus op 100°C gedurende 15 minuten.
3. Haal de pan uit de oven, verwijder de limoenblaadjes en voeg de in reepjes gesneden vis toe aan de saus.
4. Zet de pan terug in de stoomoven en stoom de curry nog 10 minuten op 80°C, of tot de vis gaar is.
5. Voeg indien nodig nog wat nam pla vissaus toe voor extra smaak.

1. Pel en snijd de knoflook fijn.
2. Hak de peterselie en muntblaadjes fijn.
3. Week de sneetjes glutenvrij brood in 50 ml melk.
4. Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout en peper.
5. Vorm het gehaktmengsel tot 12 kleine worstjes van ongeveer 2 cm dik.
6. Bak of gril de köfte in 8-10 minuten, tot ze gaar zijn.
7. Serveer met een lepel Turkse yoghurt.

Voor de tompouce en vulling:

1. Verwarm de oven voor op 220°C.
2. Snijd de plakjes bladerdeeg in de vorm van een tompouce.
3. Bestrijk ze met het losgeklopte ei en bestrooi met een beetje zeezout.
4. Bak ze in ongeveer 13 minuten tot ze goudbruin zijn.
5. Fileer de zeetong en bestrooi de filets met peper en zout.
6. Bak ze in wat boter.
7. Kook de opperdoezer aardappels gaar en druk ze door een pureeknijper.
8. Maak de puree smeuïg met een beetje warme melk en roomboter en breng op smaak met peper en zout.
9. Houd de puree warm.
10. Roerbak de spinazie in een koekenpan met wat boter en een snufje nootmuskaat, peper en zout.

Voor de saus:

1. Smelt boter in een kleine sauspan en fruit hierin de gesnipperde sjalotjes tot ze glazig zijn.
2. Voeg de laurierblaadjes en zwarte peperkorrels toe.
3. Blus af met de Noilly Prat en de visbouillon.
4. Laat het mengsel inkoken tot een derde en zeef de saus vervolgens.
5. Verwarm een au bain-mariepan en doe hierin de gezeefde saus.
6. Klop de losgeroerde eieren erdoorheen tot de saus lobbig wordt.
7. Roer daarna de klontjes koude boter erdoor en breng op smaak met peper en zout.
8. De saus moet direct geserveerd worden.

Opmaak van het gerecht:

1. Snijd de gebakken plakjes bladerdeeg doormidden.
2. Spuit een klein dotje puree op een bord en plaats hierop de platte onderkant van het bladerdeeg.
3. Spuit vervolgens een streepje puree op het deeg en leg hierop wat roergebakken spinazie en een tongfilet.
4. Leg de andere tongfilet hier schuin bovenop, spuit hierboven nog een kleine stip puree en plaats het bovenste deel van het bladerdeeg erop.
5. Schep tot slot de saus over het geheel.

1. Verwarm de boter in een pan op de kookplaat.
2. Roer de bloem erdoorheen en laat al roerend even garen.
3. Voeg de kokosmelk toe, breng aan de kook en laat al roerend binden.
4. Snipper de ui en stoom deze met de boter in een dichte stoomovenpan gedurende 4 minuten op 100°C.
5. Snijd de tomaten in blokjes en voeg ze toe aan de ui samen met de kokossaus, currypasta, citroensap, sojasaus en koriander.
6. Snijd de vis in blokjes en voeg ze toe aan de saus in de stoomovenpan.
7. Dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en stoom gedurende 7 minuten op 100°C.

Voor de pastinaakstamppot:

1. Schil de pastinaken en aardappels, snijd ze in stukken en kook ze samen gaar.
2. Giet af en stamp ze tot een puree.
3. Roer de melk en boter erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.
4. Houd de puree warm.

Voor de beurre blanc:

1. Doe de sjalot, witte wijn en visfond in een kleine sauspan en laat het geheel tot de helft inkoken.
2. Zeef het vocht en zet het terug in de pan.
3. Zet het vuur laag en klop de koude boterblokjes één voor één door het vocht met een garde, tot een gladde en romige saus ontstaat.
4. De saus mag niet koken.
5. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap.

Voor de tarbot en spinazie:

1. Verhit een pan met een scheutje olijfolie en bak hierin de tarbotfilets in ongeveer 3-4 minuten per kant goudbruin en gaar.
2. Breng op smaak met peper en zout.
3. Verhit een pan met een klontje boter en roerbak de wilde spinazie totdat deze is geslonken.
4. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Opmaak van het gerecht:

1. Spuit een dot pastinaakpuree op een warm bord.
2. Leg hierop een bedje van de roergebakken wilde spinazie.
3. Plaats de gebakken tarbotfilet er bovenop.
4. Schep tot slot een ruime lepel van de beurre blanc over de vis en serveer direct.