• Roer de boter met de suiker, citroenrasp en het ei glad.
• Zeef de bloem boven het mengsel en kneed alles tot een deeg.
• Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Bedek twee bakplaten met bakpapier.
• Rol het deeg op een met bloem bestoven oppervlak dun uit.
• Steek bloemvormige koekjes uit van ongeveer 5 cm en leg ze op de bakplaten.
• Bak de koekjes in het midden van de oven gedurende ongeveer 12 minuten.
• Laat de koekjes afkoelen op de bakplaten.
• Maak het glazuur door de gezeefde poedersuiker te mengen met citroensap en kleurstof.
• Versier de helft van de koekjes met glazuur en laat dit uitharden.
• Bestrijk de overige koekjes met abrikozenconfituur en plaats een geglazuurd koekje bovenop elk koekje.

• Schep de sjalotten in een geschikte ovenschaal en voeg de laurier, tijm en knoflook toe.
• Verwarm de rest van het ganzenvet.
• Snijd de zeewolf in 28 porties en leg ze op de sjalotten.
• Giet het hete ganzenvet erover, zodat de vis voor de helft in het vet ligt.
• Bestrooi de bovenzijde met zout en peper en bedek het geheel met aluminiumfolie.
• Bewaar tot gebruik.
• Voor de boter: Klop de boter in de machine tot deze wit is, voeg het merg van het vanillestokje en geperste knoflook toe, breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Spuit 28 rozetten van de boter op vetvrij papier en laat ze opstijven in de koelkast.
• Voor het garnituur: Was en pluk de spinazie en bewaar deze voor gebruik.
• Hak de gember fijn.
• Schil de aardappelen, snijd ze in plakken van 4 mm en vervolgens in repen van 4 mm.
• Blancheer ze in ganzenvet en laat ze uitlekken.
• Zet de ovenschaal met de zeewolf in een oven van 140 graden gedurende 10 minuten.
• Verhit de spinazie in boter tot deze zacht is, voeg de gehakte gember toe en breng op smaak met zout en peper.
• Laat de spinazie goed uitlekken.
• Sauteer de aardappelkaantjes in ganzenvet tot ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken.
• Als de zeewolf gaar is, leg deze op keukenpapier om uit te lekken en houd ze warm.

Voor het opdienen:

• Schep in het midden van de borden de spinazie, leg hierop de zeewolf, leg op de zeewolf de vanilleboter en garneer met de aardappelkaantjes.

Zeeduivelwangen:

• Bereid de zeeduivelwangen voor en kruid ze met een mengsel van zout, peper en Ras el Hanout.
• Wentel ze in een mengsel van bloem en paneermeel.
• Bak ze lichtbruin in bruisende boter en leg ze op een bord.

Saus:

• Kook de visfond met sjalot en laurier in tot de helft.
• Voeg room, crème fraîche en boter toe, en reduceer tot de helft.
• Meng beide reducties, giet door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
• Snijd de zuringstelen fijn en roer ze door de saus.

Garnituur:

• Verwijder de worteleinden van de zeekraal.
• Stoof de zeekraal kort in boter.
• Ras el Hanoutschuim:
• Mix Ras el Hanout en zout door de melk.
• Voeg lecitine toe en mix goed.

Dresseren:

• Schep wat zeekraal in het midden van de borden.
• Leg de zeeduivelwangen erop.
• Schep Ras el Hanoutschuim op de wangen.
• Garneer met een blaadje bloedzuring