Leg de avond voor de maaltijd de pruimen in een kom, schenk er de armagnac bij en laat een nacht marineren.
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Was de wortel en snij ze in brunoise.
Was het selderijgroen.
Smelt 50 g boter in een pan en als ze heet is, voeg dan sjalot, wortel en selderijgroen toe, en geef er wat tijm en het laurierblaadje bij.
Laat ze bruin sauteren onder veel roeren.
Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout.
Draai ze in schijfjes spek en bind er een touwtje omheen.
Schep de groenten uit de pan en braad nu de varkenshaasjes in dezelfde boter bruin.
Voeg dan weer de groenten toe, en flambeer met bijna alle vocht van de marinade van de pruimen.
Haal nu het vlees uit de pan.
Bestrooi de groenten met de bloem en laat ook deze kleur krijgen.
Geef er dan de bouillon bij.
Breng ze op smaak met peper en zout en voeg dan het vlees weer bij de saus en laat een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes smoren.
Verpulver ondertussen de walnoten in de mixer, doe het fijne gehakt in een kom, voeg het notenpoeder toe en het beetje armagnac dat over is van de marinade.
Breng deze farce op smaak met peper en zout.
Snij de pruimen aan een kant open, haal de pit eruit en vul ze met bolletjes farce.
Sluit ze weer.
Snij 8 plakjes spek doormidden en rol in elk half plakje een pruim.
Steek er een borrelprikker in.
Leg de pruimen bij het vlees 10 minuten voor het einde van het smoren, haal het vlees op tijd uit de pan,houd het warm en laat de pruimen nog 10 minuten zachtjes smoren.
Snij de varkenshaasjes in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, omring ze met de pruimen, passeer de saus door een zeef, verwarm ze nog even en schenk ze over het vlees en de pruimen.
Serveer meteen.
