Indische kookcursus les 3

      Reacties uitgeschakeld voor Indische kookcursus les 3

Hallo kookfanaten,

Dat was dan mijn vakantie en gelijk een hoop werk al jullie reacties (42 forumberichten!!) door te nemen. Heel erg leuk al jullie aktiviteiten te zien en zelfs de foto’s van Tumis Pollong in de library! Ik hoop dat u veel plezier aan het koken ondervindt.
In deze les wil ik gaarne ingaan op het fenomeen Sambal binnen de Indisch/Indonesische keuken. Vaak wordt gedacht dat door toevoeging van sambal een gerecht gelijk Indisch is, hetgeen een groot misverstand is. Sambals zijn gerechten op zich en kunnen bestaan uit alleen lomboks met kruiden (enkelvoudig) of met groeten/vruchten (meervoudig). De in potten verkrijgbare sambal zijn enkelvoudige sambals. De functie van Sambals is veelzijdig. Door de lomboks bevatten sambals grote hoeveelheden vitamine C en werkt het eten van deze pittige tot zeer pittige gerechten verkoelend in de warme tropenavond (die we ook wel in Nederland kunnen hebben!). Verder zijn de sambals (vooral de meervoudige) zodanig samengesteld om het gerecht meer houdbaarheid te geven en dienen ze vaak als basis voor andere gerechten.
De sambal is werkelijk bij elke complete maaltijd onmisbaar (een Indonesiër eet geen maaltijd zonder) en wordt daarom ook altijd geserveerd. Een goede “kokkie” in de keuken dient zeker kennis te bevatten van goede sambals en zeker de Sambal Oelek onder de knie te hebben. Heeft u vrees voor de scherpte van sambals dan kunt u altijd nog de tips uit les 1 opvolgen. Anders is het gewoon wennen en proberen. U heeft in de Tumis Pollong al gewerkt met lomboks en ontdekt dat de pepers niet zo heet blijken als ze eruit zien. Zeker na koken of bakken gaat veel scherpte verloren. De sambals zijn tevens beperkt houdbaar. Potten sambal uit de toko zijn uiteraard toepasbaar, maar als u ooit zelf sambal heeft vervaardigd kunt u niet meer zonder….verslavend gewoon.
De sambal oelek is de basis sambal dus in de toko tot zeer grote potten verkrijgbaar, een pot(je) in huis is altijd makkelijk, zeker als de lomboks te duur zijn. Ikzelf koopt vaak veel lomboks op de markt als ze goedkoop zijn. Ze zijn namelijk zeer makkelijk in te vriezen en hierdoor op voorraad te houden.

Hieronder enkele enkelvoudige sambalgerechten:

Sambal Oelek

De moeder der sambals en werkelijk zeer simpel: 20 lomboks en 2 eetlepels zout, hierna oeleken. (andere aantallen kan natuurlijk ook: 10 lomboks, 1 zout)

Sambal Trassi

20 lomboks, ½ theelepel zout, 1 theelepel trassi. Ook alles oeleken tot gewenste dikte.

Sambal Manis

5 lomboks, stukje asem (ca. 1 theelepel vol), 2 theelepels Gula Jawa, snufje zout.
Oeleken!

Vertaling
“Gula Jawa”
Palmsuiker ofwel Javaanse suiker genoemd. Deze suiker bestaat hoofdzakelijk uit rietsuiker waaraan het sap van enkele palmsoorten toegevoegd is. De Gula Jawa is zowel vloeibaar als in harde schijven verkrijgbaar. De schijven zijn nogal moeilijk te oeleken en is het beter de schijven eerst te smelten (iets water toevoegen). Raspen kan natuurlijk ook. Natuurlijk kan deze suiker vervangen worden door bruine, gewone rietsuiker. Alleen doet u hierdoor weer concessies aan de smaak.

Sambal Tomaat

5 lomboks, 1 theelepel tomatenpuree, ½ theelepel zout.

Sambal Kelapa

Een hele aparte sambal met klapper, wel wat bewerkelijk: de klappers wordt gebakken maar dient goudgeel en knapperig te blijven. Wel iets anders dan de ‘normale’ sambals.
100 gram klapper (droge geraspte kokos)
4 theelepels sambal trassi (zie recept!)
1 theelepel laos
2 theelepels ketoembar
½ theelepel kentjoer
2 theelepels Gula Jawa
½ theelepel zout
4 djeroek poeroet blaadjes
2 eetlepels olie

Vertalingen
“kentjoer”
Kruid gemaakt van de wortel van de Kampferia Galanga (nauw verwant aan laos) met een sterke gauw overheersende smaak.
“djeroek poeroet”
Blaadjes van een citroenstruik met werkelijk onooglijke citroentjes, die in Indonesië gebruikt worden. Geeft een zeer specifieke smaak en kan in de vriezer uitstekend bewaard worden.
Oelek de Gula, laos, sambal trassi, ketoembar, kentjoer en zout. Verhit de olie in de wadjan en fruit deze bumbu aan, fruit aan het eind de djeroek poeroet blaadjes even mee. Neem de wadjan van het vuur en lepel voorzichtig de klapper door de bumbu. Nu de wadjan terug plaatsen op het vuur (heel laag vuur) en de klapper langzaam goudgeel en knapperig bakken.
De sambal laten afkoelen op een plat bord en in een glazen potje bewaren. Bij het serveren de djeroek poeroet blaadjes verwijderen of als garnering gebruiken.
Zo, met deze sambals kunt u uw gerechten completeren. De meervoudige sambal volgen in les 4. Wat onze rijsttafel zeker compleet maakt als u na afloop de bekende Roti Koekoes serveert. Een luchtige cake wat in onze stoompan bereid wordt. U leest het goed, in onze stoompan! Dus geen oven nodig! En binnen één uur klaar! De Indische keuken barst van de liflafjes en kleine snacks die vaak bij visite als presentjes meegenomen worden. Voor u dus zaak ook deze wereld te betreden. Leuk om te trakteren of als u genoeg heeft van het Hollandse slagroomgebak.

Roti Koekoes

300 gram zelfrijzend bakmeel (voorkeur: Honig)
300 gram witte basterdsuiker
3 eieren
1 dl. halfvolle melk
cacao
Zet uw stoompan op met water en daarop de binnenpan met gaatjes (toch wel aangeschaft toch? Neem een schone theedoek en doe die in de binnenpan, de hoeken over de pan naar buiten vouwen. Doe hierin (over de theedoek) bakpapier en vouw deze dusdanig dat hierin beslag gedeponeerd kan worden, komvormig dus. Zorg dat het water kookt, en verwarm de theedoek en papier voor (het bakpapier wordt door de hitte zachter dus beter te buigen).
Maak van de suiker, eieren, melk en bakmeel een goed dik beslag (moet aan de garde hangen) en sla deze luchtig zodat de suiker goed opgelost is. Leng eventeel aan met wat melk als het beslag te dik is, toch moet het beslag zwaar zijn! Stort ¾ van het beslag in het bakpapier en meng cacao (naar smaak en kleur) met de rest van het beslag. Stort het chocolade beslag precies midden in het lichtgele beslag. Bedek het beslag (of sluit de pan) met het deksel en vouw de vier theedoekpunten over de deksel heen, (let wel op dat deze bij het opwarmen niet vlam vatten, dus voorzichtig met het vuur). Nu moet het beslag 45 minuten stomen, let hierbij dan er voldoende water in de pan blijft en deze niet droogkookt. Tijdens het stomen de deksel gesloten houden!
Waarom het chocolade beslag in het midden moet heeft een reden, dit beslag is iets zwaarder dan het gele beslag en zal tijdens het koken naar beneden ‘zinken’. Terwijl dit gebeurd wordt de onderkant alweer verhit door het stoom en stroomt de chocolade beslag via de buitenkant weer naar boven. Het resultaat is een prachtige krul van donker beslag als men de roti aansnijdt! Dit is een basis recept waarbij andere mogelijkheden mogelijk zijn. De Indische keuken is vooral ontstaan door experimenten dus wat let u! U kunt de melk vervangen door Spa Rood of vanille suiker toepassen. Ook zijn roti’s bekend met klapper.
Ook populair zijn de (natuurlijke) kleurstoffen in Indonesië vooral bruin, rood en groen wordt op grote schaal bij allerlei zoetigheden en gebak toegepast. In onze volgende lessen hierover meer.
Op het forum is nogal wat geschreven over de satehsaus ofwel pindasaus genoemd. Hier in Nederland vindt men het zeer exotisch deze saus te pas en te onpas toe te passen. Ik las zelfs over dippen met komkommer en bloemkool! Ikzelf neem voor dergelijke toepassingen gewoon de Petjel pindasaus (in poedervorm) van “Oosterse Prins”, herkenbaar aan het gele etiket. Nu ga ik misschien een beetje af door deze instant poeder (ook als heerlijk gado gado saus verkrijgbaar) te gebruiken. Ik geef toe dat dit nogal vreemd is voor een zelfdoener als ik, maar tot nu toe heb ik mijn eigen pindasaus nooit zo lekker gekregen als bovengenoemde. En het gemak is natuurlijk dat alleen water toegevoegd dient te worden. Het is natuurlijk wel een saus gemaakt door een echt goed bedrijf (geen conimex…..) en is in elke toko te koop.
Maar voor de echte liefhebbers (en dat bent u) kunt u na het proberen van de saus van Oosterse Prins het volgende recept gebruiken! Alhoewel er van pindakaas gebruik wordt gemaakt, is het helemaal origineel zelf pinda’s te bakken en deze te oeleken! Maar voor het gemak….. Alle ingrediënten oeleken in onze tjobek. Mocht deze te klein zijn mag men ook met een keukenmachine (wat ben ik toch weer inschikkelijk vandaag….<G>) aan de slag.
In Indonesië echter gebruikt men voor dit soort oelek karweitjes een platte grotere oelekan in plaats van de diepe. Kook ook hier met uw tong, dus vaak proeven of de saus op smaak is!

Saos Katjang (pinda saus) 1

½ pot pindakaas
2 eetlepels sambal oelek (of 1 lombok)
1 eetlepel ketchap manis
2 eetlepels azijn
zout
water

Saos Katjang (pinda saus) 2

½ pot pindakaas
3 eetlepels gesnipperde ui
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 theelepel sambal oelek
1 theelepel ketchap manis
1 theelepel asem
1 theelepel azijn
zout
water
Eerst de ui met de kruiden oeleken, daarna de ‘zachte’ bestanddelen zoals ketchap, azijn e.d. toevoegen. Dus bij oeleken altijd eerst de harde en daarna de zachte ingrediënten, mochten de harde/droge kruiken moeilijk te oeleken zijn kunt u altijd wat olie toevoegen.

Saos Katjang (pinda saus) 3 ofwel Petjel

½ pot pindakaas
2 eetlepels olie
water
3 eetlepels gesnipperde uien
1 eetlepel azijn
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels sambal trassi
3 eetlepels asem
1 theelepel gula Jawa
½ theelepel kentjoer
zout
Hier eerst een bumbo oeleken van ui, knoflook, sambal, suiker en zout. Deze aanfruiten tot de uien geel zijn. Hierna de pindakaas toevoegen en verder afmaken. Deze saus dient als basis voor petjel gerechten.

Saos Katjang 4

3 eetlepels gesnipperde uien
1 eetlepel azijn
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels sambal trassi
3 eetlepels asem
1 theelepel gula Jawa
1 theelepel laos
1 theelepel ketoembar
½ theelepel djinten

Vertaling
“djinten”
Gemalen komijnzaad (Cuminum Cyminum). Staat altijd in verhouding met ketoembaar (iets magisch?) 1 deel ketoembar, ½ deel djinten. Echt heerlijk is om zelf hele zaden in een droog pannetje te branden en zelf in de oelekan te malen.
Dezelfde bereiding als saus 3. Deze saus vorm meestal de basis voor Gado-Gado maar is eveneens heerlijk over gebakken tahoe (sojakaas).
Nou, nou…u komt zeker ver met deze ‘pinda sauzen’.
Als slot een zeer speciaal Javaans kipgerecht met een wel zeer aparte zoet gekruide smaak. Dit zult u niet gauw in een restaurant tegenkomen! Het is een van mijn favorieten en qua
moeilijkheidsgraad al behoorlijk ingewikkeld. Let hierbij vooral op de kleuren en geuren die dit gerecht teweeg brengen. Het gerecht komt uit Solo (Surakarta).

Solose Smoor van kip

1 soepkip (of 3 gesneden kipfilets, 8 drumsticks voor de snelheid)
1 ui
6 tenen knoflook
water
olie
6 kruidnagels (niet gemalen!)
6 peperkorrels
½ pijp kaneel
stukje foelie
2 daon salam (salam bladeren)
1 eetlepel ketoembar
½ eetlepel djinten (ziet u de verhouding?)
1 theelepel trassi
1 theelepel gula Jawa
2 eetlepels asemwater
2 dl. santen
zout
Snijd de kip in stukken (of niet) en zet het in een grote pan onder water. Hierbij zout toevoegen. Ui en 4 tenen knoflook fijnsnijden en voeg deze samen met de peperkorrels, foelie, kruidnagel, kaneel en daon salam aan het water toe. De kip laten inkoken (zeer zacht laten borrelen!) totdat het water met de helft is ingekookt.
De overige knoflooktenen oeleken met ketoembar, djinten, trassi, gula Jawa en deze bumbu aanfruiten in olie. De bumbu afblussen met asemwater. De bumbu koud zetten.
De gare kip met de bumbu weer aanfruiten, let op dat de bumbu niet aanbrand!
Doe hierbij de santen en wat van het kippebouillon en laat alles goed gaar smoren. Indien nodig extra bouillon toevoegen.
Heerlijk, heerlijk en nog eens heerlijk. Proef u eens hoe lekker de saus is en ingewikkeld van smaakpatroon! U zult trouwens in veel gerechten de tegenstelling van zowel zout als suiker (gula) tegenkomen. Dit is een van de geheimen van de Indische smaak: het maakt zoet nog zoeter, zout nog zouter….
Ik hoop u met het bovenstaande voldoende te informeren en u wederom aan het koken te krijgen. Nogmaals veel succes en tot kijk bij les 4!

Groeten,
Lody van Rijssel.