Cor Kevenaar

1. Week de kombu in water in een pan gedurende een nacht.
2. Breng het water zachtjes aan de kook met de Shirodashi bouillon, steranijs en de chilipeper.
3. Verwijder vervolgens de kombu.
4. Voeg de bonitovlokken toe en breng tegen de kook, zet daarna het vuur uit.
5. Laat afkoelen en roer niet.
6. Zeef de bouillon door een fijne zeef.
7. De bouillon is nu klaar voor gebruik.
8. Stoom de eieren gedurende 7-8 minuten op 100 ºC.
9. Spoel ze daarna koud en pel ze.
10. Stoom de shiitake gedurende 1 minuut op 100 ºC of verwarm ze in de bouillon.
11. Verwarm de voorgegaarde noodles gedurende 4-5 minuten in een stoomoven op 95 ºC of verwarm ze in de bouillon.
12. Voeg als laatste de wortel en de boksoi toe aan de bouillon.
13. Plaats alle garnituur in voorverwarmde kommen en schenk hier de bouillon overheen.

1. Verwarm de oven voor op 220 ºC Hetelucht Plus.
2. Rooster de ossenstaart en runderschenkel in de oven tot ze mooi gekleurd zijn.
3. Voeg de tomatenpuree toe aan het vlees gedurende de laatste 10 minuten van het roosteren.
4. Schep het vlees over in een afgesloten stoomovenpan van 5,7 liter en voeg de specerijen toe.
5. Plaats de pan in de stoomoven en stoom gedurende 2 uur op 100 ºC.
6. Maak intussen de groenten schoon en snijd ze fijn.
7. Voeg de gesneden groenten toe aan het vlees en laat nog 1 uur trekken.
8. Zeef de bouillon door een schone, vochtige keukendoek.
9. Pluk het vlees van de ossenstaart en voeg het terug toe aan de bouillon.

1. Verwarm de oven voor op 200°C (Hetelucht Plus).
2. Meng de pompoen, wortel, ui, gember en garam masala samen met een scheutje olijfolie in een kom.
3. Verspreid het mengsel over een bakplaat en rooster het in de oven op niveau 2 gedurende ongeveer 20 minuten.
4. Roer na 10 minuten alles even door elkaar.
5. Doe het geroosterde mengsel in een pan samen met de groentebouillon en laat het geheel ongeveer 10 minuten koken.
6. Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde puree en voeg de kokosmelk toe voor een romige textuur.
7. Serveer de soep met stukjes geroosterde pompoen als garnering en bestrooi met grof gehakte amandelen.
8. Voor extra smaak, druppel vlak voor het serveren wat pompoenpitolie over de soep.

1. Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het fornuis.
2. Bak hierin de uien en knoflook aan en laat ze 15 minuten zachtjes garen.
3. Blus af met witte wijn en voeg de kippenbouillon en tijm toe.
4. Breng de soep aan de kook en laat het geheel vervolgens sudderen op laag vuur gedurende 30 minuten.
5. Breng de soep vlak voor het serveren op smaak met cognac, peper en zout.

1. Verhit de boter in een pan op de kookplaat.
2. Roerbak spek, ui, knoflook, tijm, laurier, aardappel en prei tot de ui lichtbruin is.
3. Voeg bouillon en de 200 ml room toe en schenk dit in een dichte stoomovenpan.
4. Functie: Stomen 100 °C, gedurende 30 minuten
5. Verwijder het laurierblad en de tijm.
6. Pureer de soep met een staafmixer of in de blender en breng op smaak met zout, peper en tabasco.
7. Meng voor de garnering de opgeslagen room met de truffeltapenade.
8. Verwarm de friteuse voor op 160 °C.
9. Schil de zoete aardappel met een dunschiller.
10. Trek met de dunschiller of kaasschaaf dunne linten van de aardappel en frituur ze.
11. Functie: Frituren 160 °C, gedurende 1 à 2 minuten
12. Doe de kleine aardappelblokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
13. Functie: Stomen 100 °C, gedurende 4 à 6 minuten
14. Bak de aardappellinten tot ze krokant zijn en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Serveren:

1. Verwarm de soep.
2. Schenk de soep in 4 diepe borden.
3. Leg wat gare aardappelblokjes in het midden van ieder bord en schep er een lepel truffelroom op.
4. Garneer met de zoete aardappel en een takje tijm.

1. Pel en snijd de knoflook.
2. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd de peper in reepjes.
3. Verwijder het stugge buitenste blad van de citroengras en snijd de stengel in 3 stukken.
4. Snijd de bosuien in dunne, schuine ringetjes.
5. Verhit de olie in een soeppan en fruit de knoflook en de peper 2 minuten op halfhoog vuur.
6. Voeg de kippenbouillon toe en voeg de citroengras en de djeroek poeroetblaadjes toe.
7. Verwarm de bouillon 10 minuten tegen de kook aan.
8. Voeg de kokosmelk, de Thaise vissaus en de kipfilet toe en breng de soep aan de kook.
9. Verwijder de citroengras en de djeroek poeroetblaadjes.
10. Neem de soep van het vuur, schep de bosui erdoorheen en verdeel de soep over de voorverwarmde borden of soepkommen.
11. Strooi er naar smaak korianderblaadjes overheen.

1. Schil en was de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 cm.
2. Verwijder het buitenste blad van het citroengras en kneus het dikke deel flink door er met een steelpan op te kloppen.
3. Doe de aardappel met het citroengras, groentebouillon, kokosmelk, melk, zout en peper in een dichte stoomovenpan en stoom gedurende 15 minuten op 100°C.
4. Als alternatief: breng de ingrediënten in een pan aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken.
5. Snijd de rundvleesfilet zeer fijn met een scherp mes.
6. Was en droog de limoenblaadjes, verwijder de nerven en snipper de blaadjes zeer fijn.
7. Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan tot het begint te bruinen.
8. Meng het sesamzaad met de fijngesnipperde limoenblaadjes, olijfolie, sojasaus en een snufje chilipoeder door de rundertartaar.
9. Verwijder het citroengras uit de soep en pureer de soep met een staafmixer.
10. Was de koriander, schud het droog, pluk de blaadjes en hak ze fijn.
11. Vorm van de tartaar vier kleine, platte balletjes en leg ze in voorverwarmde diepe borden.
12. Schenk de soep rondom de tartaar en bestrooi met een beetje chilipoeder en gehakte koriander.

1. Schil de schorseneren grondig en was ze goed.
2. Bewaar de geschilde schorseneren onder water om verkleuring te voorkomen.
3. Snijd de schorseneren in stukken en leg ze in een dichte stoomovenpan.
4. Voeg de room en melk toe en schuif in de stoomoven.
5. Kookstand: 100 ºC / 120 ºC / Bereidingstijd: 30 minuten / ca.13 minuten
6. Pureer de soep glad met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout.
7. Houd de soep warm in de stoomoven of verwarm de soep voor het serveren in de stoomoven.
8. Kookstand: 95 ºC / Bereidingstijd: ca. 20 minuten
9. Serveer de soep in soepkommen en garneer met Hollandse garnalen en Parmezaanse kaas.

1. Doe de bouillon in een soeppan.
2. Voeg de geplette knoflook en het bosje lavas toe.
3. Laat een uur op een laag pitje trekken.
4. Verwijder de knoflook en de lavas.
5. Klop de eieren los en laat ze vlak voor het serveren als een draadje in de soep lopen.
6. Hierdoor zal het ei meteen stollen en draadjes in de bouillon vormen.
7. Steek rondjes uit het casinobrood en bak ze op een rooster in de oven goudbruin.
8. Laat ze afkoelen.
9. Besmeer de rondjes met een beetje boter, wat knoflook en bestrooi rijkelijk met de Parmezaanse kaas.
10. Verwarm voor het serveren de crostini’s nog even in een hete oven, totdat de kaas gesmolten is.

1. Laat de gort in ruim warm water ca. 30 minuten wellen.

2. Giet de gort af, doe het in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.

3. Stand: Stomen / Temperatuur: 100°C / Duur: 15 minuten

4. Of breng de gort met het water in een pan aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken.
5. Giet de gort daarna af.
6. Schil ondertussen de wortelen en de knolselderij en snijd ze in blokjes van 1 cm.
7. Maak de prei schoon en snijd hem in ringen van 1 cm.
8. Snijd de kip in 8 stukken.
9. Halveer de ongeschilde ui en steek de laurierbladeren en de kruidnagels erin.
10. Was de tijm en schut het droog.
11. Doe tijm, ui en kip in een ruime dichte stoomovenpan, bedek met gezouten water en schuif in de stoomoven.
12. Of breng het in een pan op de kookplaat aan de kook.

13. Stand: Stomen / Temperatuur: 100°C / Duur: 25 minuten

14. Neem de tijm en de ui (met laurier en kruidnagels) uit de pan en voeg wortel, selderij en prei toe.
15. Stoom of kook nog 15 minuten verder.
16. Was ondertussen de peterselie en de lavas en schud ze goed droog.
17. Pureer ze met de kaas en de olijfolie in de keukenmachine tot een smeuïge pasta.
18. Roer de helft van de pasta door de gort en houd het warm.
19. Neem de kip uit de soep, pluk het vlees van het bot, snijd het fijn en doe het terug in de soep.
20. Breng de soep op smaak met zout, peper, citroensap en -rasp.
21. Verdeel de gort over diepe borden en schenk de soep er overheen.
22. Serveer met de rest van de kruidenpasta.
23. Lekker met grof boerenbrood.