De griet:

• Verdeel de griet in vier gelijke porties.
• Leg de stukken vis op een bakmatje op de bakplaat.
• Bestrijk de stukken licht met olie en strooi de majoraan erover.
• De vis wordt vlak voor het serveren gegaard in de bakoven.

De witlof:

• Verwarm de bouillon in een steelpan.
• Snijd de paprika in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in zeer dunne reepjes.
• Voeg paprika, ui en dragon toe aan de bouillon.
• Schil de sinaasappel met een dunschiller.
• Snijd een kwart van de schil in zeer fijne reepjes en spoel ze onder heet water.
• Voeg het sap van een kwart sinaasappel, de reepjes schil en de roomboter toe aan de bouillon.
• Halveer de witlofstronkjes en verwijder de bittere kern.
• Leg de stronkjes in de bouillon en laat zachtjes garen.
• Prik af en toe met een vork om de gaarheid te bepalen.
• Bind de bouillon lichtjes met een bindmiddel tot een dunne saus.
• Leg de plakken pancetta op de bakplaat en bak ze krokant in de oven op 170°C gedurende 20 minuten.
• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Schuif de bakplaat met de griet in de oven en bak gedurende ongeveer 8 minuten.

Serveren:

• Verwarm de witlofstronkjes.
• Leg ze in het midden van het bord en schik er voldoende garnituur bij.
• Controleer of de vis goed gaar is en breng op smaak met peper en zout.
• Leg de vis schuin op het witlofstronkje.
• Rangschik er de pancetta bij en strooi de pijnboompitten eroverheen.

• Bestrooi de plakjes chorizo met een dun laagje rietsuiker.
• Druk de suiker voorzichtig aan zodat deze goed blijft zitten.
• Gebruik een crème brûlée brander om de suiker op de plakjes chorizo te karamelliseren.
• Zorg ervoor dat de suiker smelt en een goudbruine kleur krijgt.
• Leg de gekaramelliseerde plakjes chorizo op een serveerschaal.
• Plaats op elk plakje chorizo een dun plakje olijf als decoratie.

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Pers het sap van een halve limoen over de kabeljauwfilets en zorg ervoor dat ze gelijkmatig bedekt zijn.
• Snijd de andere helft van de limoen in dunne plakjes.
• Rol de kabeljauwfilets door de fajita-kruiden totdat ze volledig bedekt zijn.
• Leg de gekruide kabeljauwfilets op een bakplaat en bak ze 5 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze gaar zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen.
• Serveren:
• Schep wat verse guacamole op een bord.
• Leg een stukje geroosterde kabeljauw op de guacamole.
• Plaats bovenop de kabeljauw een plakje limoen voor een verfrissende smaak.
• Garneer met verse korianderblaadjes voor een kleurrijke en aromatische afwerking.

• Bak het gehakt rul in een beetje rijstolie.
• Voeg de sjalotten, bosuitjes, knoflook en rode chilipepers toe.
• Bak tot ze zacht zijn.
• Voeg hoisinsaus, sojasaus, oestersaus, gembersiroop en rijstazijn toe.
• Meng goed.
• Bind de vulling met de aangemaakte maïzena en laat afkoelen.
• Bewaar tot verder gebruik, bij voorkeur een dag van tevoren.
• Meng de suiker met het water en de gist.
• Laat even staan.
• Meng dit gistmengsel met de bloem en een snufje zout tot een deeg.
• Doe het deeg in een afgesloten stoomovenpan of kom en dek af met folie.
• Laat het deeg rijzen tot het volume verdubbeld is.
• Stel de stoomoven in op 40°C en laat het deeg ongeveer 30 minuten rijzen.
• Verdeel het deeg in 16 gelijke porties en rol deze uit tot rondjes met een deegroller.
• Verdeel wat van het gehaktmengsel in het midden van elk deegrondje.
• Vouw het deeg dicht en verwijder overtollig deeg indien nodig.
• Bekleed een stoomovenpan met vetvrij bakpapier en plaats de broodjes hierop met voldoende tussenruimte voor het rijzen.
• Stel de stoomoven in om nogmaals te rijzen op 40°C gedurende 15 minuten.
• Daarna stomen op 100°C gedurende 15 minuten.
• Serveer de gestoomde broodjes met chilisaus.

• Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 215°C.
• Laat de bladerdeegplakjes ontdooien tot ze snijdbaar zijn.
• Snijd ze in vier puntjes en leg ze op een rooster, bekleed met bakpapier of een bakmatje.
• Klop het ei los met een beetje water en bestrijk het deeg ermee.
• Bestrooi met zout met kruiden.
• Bak ze 15 minuten.
• Laat ze vervolgens afkoelen.
• Meng de mayonaise met de slagroom en de truffelsalsa.
• Bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Schaaf mooie krullen van de pecorino.
• Serveren: Snijd de bladerdeegpuntjes voorzichtig in twee helften.
• Leg een helft op een bordje en drapeer er een plakje entrecote op.
• Bestrooi met de pecorino krullen en druppel er wat van de truffelcrème op.
• Leg een klein toefje rucola erop en vervolgens de andere helft van het bladerdeeg.

• Snijd de kalfshaas, hertenhaas en runderhaas elk in acht gelijke plakken.
• Leg de plakken tussen twee vellen huishoudfolie en sla ze voorzichtig plat.
• Bewaar het vlees tussen folie in de koelkast tot verder gebruik.

Bereiding van de garnituren:

• Rucolasla voor de runderhaas: Schaaf krullen van de Parmezaanse kaas.
• Bewaar de kaaskrullen en de rucola in de koelkast tot verder gebruik.
• Balsamicosiroop voor de runderhaas: Breng balsamicoazijn met suiker aan de kook en laat het rustig inkoken tot het stroperig wordt.
• Laat afkoelen en zet apart.
• Basilicumcrème voor de kalfshaas: Snijd het basilicum fijn en meng het met de mayonaise.
• Voeg indien nodig een beetje water toe om het smeerbaar te maken.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Zet apart.
• Kappertjestapenade voor de kalfshaas: Hak ansjovis en kappertjes fijn en meng met de limoenschil en een beetje olijfolie.
• Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.
• Olijventapenade voor de hertenhaas: Hak de olijven fijn en meng met olijfolie.
• Zet apart.
• Ciprianisaus voor de hertenhaas: Meng mayonaise, room, tomatenpuree, mosterd en Worcestersaus.
• Breng op smaak met zout.
• Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

• Verwijder het vel en de graat van de makreelfilets.
• Snijd het visvlees in gelijkmatige kleine blokjes.
• Voeg het sap van de citroen toe aan het visvlees en meng goed.
• Voeg vervolgens de olijfolie toe.
• Snijd de dille grof en voeg deze toe aan de ceviche.
• Breng op smaak met zeezout en de gekneusde peperkorrels.
• Zet de vis in de koelkast en laat de marinade ongeveer 15 minuten intrekken.
• Voeg vlak voor het serveren de rasp en het sap van de sinaasappel toe aan de ceviche.
• Serveer de makreel ceviche in kleine glazen potjes.

• Open de coquilleschelpen, haal de coquilles eruit en maak de schelpen schoon.
• Bewaar de noot en koraal.
• Spoel de schelpen schoon en droog ze goed af.
• Verhit de olijfolie in een sauspan en fruit de gesnipperde sjalot gedurende één minuut op laag vuur.
• Voeg vervolgens de blokjes ham toe en bak nog één minuut mee.
• Voeg daarna het paprikapoeder toe en bak nog één minuut rustig mee.
• Schenk de droge witte wijn erbij en laat rustig inkoken tot ongeveer 1/3 is overgebleven.
• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Bestrooi de coquilles met een beetje zout, leg ze met de koraal in het bolle deel van de schelp en verdeel het sjalot-hammengsel erover.
• Strooi wat broodkruim over de coquilles en plaats ze in de voorverwarmde oven.
• Bak de coquilles in de schelp gedurende ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven op 220°C.
• Serveer de coquilles in de schelp direct op een bord.

• Verwarm een beetje olie in een koekenpan en bak de kwartelfilets kort aan.
• Plaats de koekenpan vervolgens in de oven en gebruik een kerntemperatuurmeter om de gewenste kerntemperatuur van 58 ºC te bereiken.
• Verwijder de bratometer en schakel de oventemperatuur terug naar 55 ºC.
• Laat de filets nog ca.30 minuten warm gehouden worden tot het moment van serveren.

Voor de salade:

• Week de rozijnen in de rum.
• Meng de rode biet, rode ui, appel, en bieslook in een kom.
• Voeg de geweekte rozijnen toe en breng op smaak met wijnazijn, sesamolie, olijfolie, peper en zout.
• Zet apart.

Voor de Salsa Agresto: V

• erwarm de oven voor op 200 ºC.
• Rooster de amandelen en pistachenoten gedurende 8 minuten of tot ze beginnen te kleuren.
• Laat afkoelen.
• Meng de noten, knoflook, peterselie, basilicum, zout, peper en olijfolie in een keukenmachine tot een gladde puree.
• Voeg verjus azijn toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
• Bewaar in de koelkast tot serveren.
• Meng de veldsla voorzichtig door de salade en leg het op borden in een rechthoekige vorm.
• Snijd de kwartelfilets in dunne plakjes en verdeel ze speels over de salade.
• Garneer de salade met de Salsa Agresto rondom als een rand.

• Doe de olijven, kappertjes, ansjovis en mosterd in een blender of keukenmachine.
• Pers de knoflook erboven uit.
• Pulseer kort tot de ingrediënten grof gehakt zijn.
• Voeg wat olijfolie toe en meng tot een smeuïge tapenade ontstaat.
• Zet apart.

Voor de knolselderijsoep:

• Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
• Bak de knolselderijblokjes, sjalot, prei, knoflook, laurierblad, tijm en peperkorrels aan tot de sjalot glazig is.
• Blus af met water, room en crème fraîche.
• Laat op laag vuur 30 minuten sudderen of stoom het mengsel in een afgesloten stoomovenpan op 100 °C gedurende 30 minuten.
• Verwijder de tijm en het laurierblad en pureer de soep met een staafmixer tot een gladde consistentie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schenk de warme soep in 4 voorverwarmde soepkommen.
• Serveer met een lepel tapenade bovenop elke portie.
• Geniet van deze heerlijk romige knolselderijsoep met een pittige twist van tapenade!