Cor Kevenaar

1. erwarm de oven voor op 180°C.
2. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg de zalmmoten erin.
3. Bestrooi met de gesneden sjalotjes.
4. Bak de zalm in de voorverwarmde oven gedurende circa 15 minuten, of tot ze gaar zijn.
5. Verhit de boter in een hapjespan en bak de voorgekookte krieltjes goudbruin en gaar.
6. Maak de sperziebonen schoon en kook ze beetgaar in een pan met kokend water en zout.
7. Serveer de geroosterde zalm met de gebakken krieltjes en gekookte sperziebonen.
8. Bestrooi de zalm met gedroogde tijm en een beetje zeezout.

1. Leg de mulfilets in het gezouten water en laat ze ongeveer 3 uur weken.
2. Dit helpt bij het mooi bakken van de vis.
3. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en stamp ze met de boter en melk tot een gladde puree.
4. Meng de witlof en peterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper.
5. Maak een roux van boter en bloem in een pan.
6. Voeg de mosterd toe en giet langzaam de kippenbouillon erbij terwijl je blijft roeren.
7. Laat de saus binden.
8. Haal van het vuur en meng de slagroom erdoor.
9. Dep de mulfilets droog.
10. Smelt boter met olie in een bakpan.
11. Bak de mul eerst op de huid en vervolgens de andere kant.
12. Bestrooi met zout en peper na het bakken.
13. Serveer de stamppot in een warm bord met behulp van een serveerring.
14. Plaats een stukje vis bovenop de stamppot en giet er wat saus overheen.
15. Garneer met een takje dille.

1. Stoom of kook de witlof voor en rol vervolgens elke stronk in een plakje bacon (of beenham).
2. Leg de witlof in een ingevette ovenschaal en bestrooi met peper en zout.
3. Beleg ze met plakken oude kaas en strooi eventueel wat paneermeel erover.
4. Verdeel een paar stukjes roomboter over de witlof.
5. Plaats de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 minuten.
6. Stoom of kook intussen de aardappels gaar (ongeveer 20-22 minuten).
7. Braad de gehaktballen aan in roomboter tot ze gaar zijn.
8. Serveer de gegratineerde witlof met de aardappels en de gehaktballen.

1. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
2. Kook ze samen met de kastanjes tot ze gaar zijn.
3. Stamp de aardappelen en kastanjes tot een puree.
4. Voeg de gesmolten roomboter en room toe.
5. Breng op smaak met peper en zout.
6. Bestrijk de wildzwijnfilet medaillons met neutrale olie.
7. Verwarm een grillplaat of pan en grill de medaillons aan beide zijden tot er een ruitpatroon ontstaat.
8. Plaats de gegrilde medaillons op een rooster in de voorverwarmde oven op 100°C.
9. Gebruik een bratometer en laat de kerntemperatuur van de dikste medaillon 62°C bereiken.
10. Borstel het eekhoorntjesbrood schoon en snijd het in plakjes.
11. Bak ze lichtjes aan in een koekenpan, besprenkel met truffelolie en breng op smaak met peper en zout.
12. Verdeel de kastanjepuree over vier warme borden.
13. Snijd de gegrilde medaillons diagonaal doormidden en plaats ze schuin op de puree.
14. Verdeel de plakjes eekhoorntjesbrood speels over het gerecht.
15. Druppel de crema di balsamico over het gerecht als laatste finishing touch.

1. Snijd de zoete aardappels in vier gelijke stukken en stoom ze gaar op 100°C gedurende 18-22 minuten.
2. Hoe kleiner de stukken, hoe korter de tijd nodig is.
3. Verwarm intussen de melk (en eventueel de boter) in een dichte stoomovenpan (0,6 dl).
4. Doe de gare zoete aardappels in een dichte bak of stoomovenpan.
5. Stamp de zoete aardappels grof en meng ze met de warme melk (en boter indien gebruikt).
6. Voeg de grof gesneden raapstelen toe aan de zoete aardappelpuree en breng op smaak met versgemalen witte peper en eventueel wat zout.
7. Serveer de voorjaarsstamppot van zoete aardappel en raapstelen met een scheutje olijfolie eroverheen.

Voor het vlees:

1. Verwarm een flinke eetlepel boter in een koekenpan en fruit de knoflook zachtjes aan.
2. Bak de karbonades kort aan en leg ze op een ovenrooster in de oven met een bakplaat eronder.
3. Plaats de bratometer in het vlees zonder het bot te raken.
4. Stand: Hetelucht Plus 100°C, Kerntemperatuur 68°C.
5. Roer het aanbaksel in de koekenpan los met de port.
6. Voeg de kalfsjus en de gehakte majoraanblaadjes toe.
7. Laat rustig trekken en inkoken tot de gewenste dikte.
8. Schakel, zodra het vlees gaar is, de oventemperatuur terug naar Hetelucht Plus 55°C.
9. Het vlees kan zo ongeveer 30 minuten warm gehouden worden.

Voor het groentegarnituur:

1. Snijd de rode biet in dunne plakken en meng met de gesnipperde sjalot.
2. Doe het bietenmengsel in een ovenschaal en zet bij het vlees in de oven.
3. Verkruimel de geitenkaas en zet tot gebruik in de koelkast.

Voor het aardappelgarnituur:

1. Schil de aardappels en snijd ze in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
2. Doe de blokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
3. Stand: Stomen 100°C, gedurende 6 minuten.
4. Laat de aardappelblokjes afkoelen.

Serveren:

1. Verwarm roomboter in een koekenpan en bak de aardappelblokjes met de uienringen en de fijngehakte salie.
2. Neem de bieten uit de oven, besprenkel met notenolie en breng op smaak met peper en zout.
3. Leg een waaier van rode biet op de borden en strooi de geitenkaas er overheen.
4. Leg de varkenskarbonade er tegenaan.
5. Verdeel de aardappelblokjes op en om de karbonade en garneer met de majoraanjus.

Vulling:

1. Smelt de boter in een pan, voeg het gehakt toe en bak het bruin.
2. Laat het afkoelen.
3. Meng het gehakt met ham, mortadella, kaas, ei, pistachenootjes en salie.
4. Breng op smaak met peper.
5. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Deeg:

1. Kneed alle ingrediënten voor het pastadeeg tot een soepel deeg.
2. Rol het deeg uit met behulp van een pastamachine tot de dunste stand.
3. Laat het deeg drogen gedurende 15 minuten.
4. Snijd vierkantjes van ongeveer 5×5 cm.

Vullen en koken:

1. Leg een beetje vulling in het midden van elk vierkantje deeg.
2. Vouw de hoeken over de vulling tot een driehoek.
3. Vouw de bovenste punt naar u toe, zodat een tortellini-vorm ontstaat.
4. Kook de tortellini’s in ruim kokend water met zout tot ze naar boven drijven en gaar zijn.

Pesto:

1. Mix alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine tot een gladde massa.
2. Voeg eventueel extra olijfolie toe.

Serveren

1. Serveer de tortellini met de zelfgemaakte pecan-saliepesto en eventueel een frisse salade.

1. Laat het eekhoorntjesbrood 30 minuten weken in een kommetje met lauw water.
2. Smelt een klontje boter samen met een scheutje olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur.
3. Voeg de pancetta toe en bak gedurende 5 minuten, tot het bijna knapperig wordt.
4. Voeg vervolgens de ui, wortel, knoflook en bleekselderij toe en bak nog eens 5 minuten, tot de groenten glazig zijn.
5. Verwarm een scheutje olijfolie en een klontje boter in een andere braadpan en bak het gehakt goudbruin op hoog vuur.
6. Voeg dan de gebakken groenten toe aan het gehakt.
7. Schenk de rode wijn in de pan en laat verdampen op hoog vuur gedurende circa 5 minuten.
8. Voeg de tomatenpuree en melk toe, roer gedurende 2 minuten tot alles goed gemengd is.
9. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood met het weekwater toe aan de pan, samen met de groentebouillon, kruidnagels en een boeketje van Italiaanse kruiden (rozemarijn, tijm, laurier).
10. Voeg na 2,5 uur de gepelde tomaten toe aan de saus en breng aan de kook.
11. Breng op smaak met zout en peper en laat op zacht vuur nog eens 2 uur sudderen.
12. Breng een pan met water en zout aan de kook en kook de tagliatelle beetgaar volgens de instructies op de verpakking.
13. Roer een klontje boter door de tagliatelle.
14. Verwijder de kruiden en kruidnagels uit de saus.
15. Roer de tagliatelle door de saus samen met de basilicum.
16. Verwarm nog circa 2 minuten.
17. Serveer met de geraspte Parmezaanse kaas.

1. Stoom of kook de aardappels gaar.
2. Snijd de spitskool grof.
3. Stoof de spitskool beetgaar in de roomboter met de komijn en breng op smaak met peper en zout.
4. Smeer de beenham in met de mosterd en ahornsiroop.
5. Gaar intussen de beenham in de oven tot een kerntemperatuur van 67 °C en een oventemperatuur van 160 °C.
6. Dit duurt ongeveer 60 minuten.
7. Stamp de gekookte aardappels grof en meng met de gestoofde spitskool.
8. Tip: het is lekker als de stamppot nog een beetje structuur heeft, dus de spitskool niet te gaar en de aardappels niet te fijn.
9. Snijd de beenham in plakken en serveer met de stamppot.
10. De mosterd/ahornsiroop vormt een smakelijke jus.

Bereiding van de pasta:

1. Kneed met de hand of met een pastamachine de bloem, eieren en een scheutje olijfolie tot een glad pastadeeg.
2. Rol het deeg uit en maak uw favoriete pastavorm, zoals tagliatelle, penne, of farfalle.

Koken van de pasta:

1. Kook de pasta al dente in ruim kokend water met een snufje zout, volgens de aanwijzingen op de verpakking of totdat deze gaar is maar nog stevig.

Bereiding van de bijgerechten:

1. Snijd de champignons, ui, basilicum en tomaat naar wens.
2. Bak de champignons en ui in een pan tot ze zacht en goudbruin zijn.
3. Voeg basilicum toe aan de champignons en ui en bak kort mee.
4. Meng de cherrytomaatjes met ricotta en gehakte basilicum voor een smakelijke salade.

Serveren:

1. Serveer de gekookte speltpasta met de gebakken champignons en ui.
2. Garneer met extra basilicumblaadjes indien gewenst.
3. Serveer de salade van cherrytomaatjes met ricotta apart of als bijgerecht bij de pasta.