Cor Kevenaar

Receptenverzamelaar en levens genieter

Mousse met koffie

Mousse met koffie

6
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 3 koffielepels oplosbare koffie
  • 400 g magere witte kaas
  • 2 x wit van ei
  • 200 g fijne suiker
  • 1 paar koffiebonen

Instructions

  • Schud de kaas over in de beker van de mixer.
  • Doe er het opgeloste koffiepoeder en de suiker bij.
  • Stevig kloppen.
  • Het eiwit tot vaste sneeuw slaan.
  • Voeg daar de kaas bij.
  • Vul er individuele bekertjes mee.
  • Versier elk daarvan met een koffieboon en zet 2 uren in de koelkast
————————————————————————————————–
Course; Dessert – Nagerecht

Mosselen met uiensaus

Mosselen met uiensaus

6
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 6 kg mosselen
  • 4 uien
  • 1 selderie knol en takje
  • 1 bosje peterselie
  • 200 g boter
  • 1 citroen
  • peper
  • zout

Instructions

  • Zorgvuldig de mosselen afschrappen en de vezelachtige delen van de schelpen aftrekken.
  • Was ze snel, twee-driemaal, zonder ze te laten weken.
  • Hak de uien fijn en de selderij (de takjes in blokjes). (een deel der bladeren mag heel gelaten worden).
  • Smelt de boter in een grote kookpot.
  • Laat de goederen hierin smoren op zacht vuur, zodanig dat ze niet kleuren.
  • Werp de mosselen daarbij.
  • Kruiden met peper en zout en het citroensap.
  • Aan de kook brengen op hevig vuur.
  • Nu en dan opschudden.
  • Wanneer de mosselen volledig geopend zijn, er gehakte peterselie op strooien en opdienen, met gebakken aardappelen.

Notes & Wine Advice

Nog beter
De gebakte uien en selderie de dag ervoor samen in boter laten smoren. De smaak zal sterker zijn wanneer men ze terug doet opwarmen. Frieten of wit en grijs brood kunnen de gebakken aardappelen vervangen.

Bijpassende wijn

muscadet of gros-plant.
————————————————————————————————–
Course; Vis / Zeevruchten

Mignonette

Mignonette

Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 kg aardappelpuree
  • 3 eierdooiers
  • 125 kaas gemalen

Om te paneren

  • 2 eiwitten
  • bloem
  • paneermeel fijn
  • frituurvet
  • zout
  • peper

Instructions

  • Maak een vaste puree zonder er melk aan toe te voegen.
  • Doe er 3 eierdooiers en de gemalen kaas bij.
  • Breng op smaak.
  • Draai bolletjes ter grootte van een noot en wentel ze achtereenvolgens door bloem, licht geklopt eiwit en tenslotte door het paneermeel.
  • Laat opstijven op koele plaats.
  • Laat ze dan goudgeel bakken in het frituurvet.

Notes & Wine Advice

Het is aangeraden de bolletjes van te voren klaar te maken en ze in de ijskast te bewaren.
Hoe vaster ze zijn, hoe beter.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Kaas

Met ijs gevulde groenten

Met ijs gevulde groenten

6
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 9 citroenen
  • ½ lit. slagroom
  • suiker

Instructions

  • Halveer 6 citroenen, op 2/3 van hun dikte.
  • Het vruchtvlees er uit halen zonder de schil te kwetsen.
  • Zet deze in de freezer.
  • Het vruchtvlees van de leeggehaaide citroenen en het sap van de overige uitpersen.
  • U moet ongeveer ½ lit.
  • Sap bekomen, als u naar uw smaak gesuikerd hebt.
  • Voeg de slagroom bij het sap, giet over in een ijsemmer en zet in freezer op diepvriezer.
  • Aals de crème gestold is (niet te hard is geworden), de verharde schillen daarmee vullen.
  • Terug in de koelinstallatie plaatsen, tot het ijs stijf is.
  • Twintig minuten voor het opdienen uit de koelkast halen.

Notes & Wine Advice

Indien u geen ijsemmer hebt, giet dan het mengsel in een slakom, die in de vrieskast gaat. krachtig opkloppen, 3 a 4-maal, met tussenpozen van 20 minuten.
————————————————————————————————–
Course; Dessert – Nagerecht / Fruit / Groenten

Macaroni met gehakt en tomaten

Macaroni met gehakt en tomaten

6
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 400 g macaroni
  • 600 g gehakt schapenvlees
  • 100 g uien
  • 6 tomaten
  • 2 greepjes marjolein
  • snuifje kaneel-poeder
  • 1 snuifje gehakte munt vers of gedroogd
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 lit bechamel-saus
  • 5 eieren
  • 150 g geraspte parmezaan
  • 100 g paneermeel
  • 2 dl olijfolie
  • 30 g boter
  • peper
  • zout

Instructions

  • Kook de deegwaren in een grote hoeveelheid zoutwater.
  • Zodra ze mals zijn, maar toch nog enigszins knapperig, ze afgieten.
  • De saus bereiden.
  • Vijf eetlepels olie opwarmen in een sauteerpan en daarin de gepelde en versnipperde uien, gedurende 5 minuten blonderen.
  • Voeg er het gehakte vlees aan toe en meng met een vork, de geschilde, ontpitte en platgedrukte tomaten, het fijngehakte knoflook, de aromaten, peper en zout.
  • Doe in de sauteerpan: 1/4 lit. bechamel-saus.
  • Het deksel op de pot doen en 20 a 30 minuten laten sudderen.
  • Klop de eieren en verwerk ze onder de rest van de saus, samen met de geraspte kaas.
  • Een gratineerpan of een diepe vierkante of rechthoekige bakvorm insmeren met olie.
  • Strooi over bodem en boorden 50 g paneermeel.
  • In deze pan (of bakvorm) 1/3 van de deegwaren uitspreiden, daarop ½ van het vlees met zijn saus, weer 1/3 van de macaroni, de rest van het vlees, om te eindigen met de laatste deegwaren.
  • Zeer zachtjes de eiersaus met de kaas er op gieten en met een vork in de pastei prikken, zodat het vocht er diep indringen kan, gedurende 15 minuten zo laten intrekken.
  • Strooi er paneermeel, vermengd met de rest van de kaas over en leg klontjes boter bovenop.
  • In een warme oven gratineren gedurende 30 minuten.
  • Warm opdienen.

Notes & Wine Advice

Opmerking
Zie recept, gegratineerde eieren op Lyonese wijze voor de bereiding van de bechamel-saus.

Aanbevolen wijn
rode Griekse of Italiaanse, of cotes de Provence.

————————————————————————————————–
Course; Pasta / Schapenvlees

Luikse salade van Ch. Brehant

Luikse salade van Ch. Brehant

Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 kg prinsessenbonen
  • 1 kg aardappelen
  • 3 dikke sneden gerookt spek
  • 1 scheut azijn
  • 1 eetlepel mosterd
  • peper
  • zout

Instructions

  • De boontjes schoon maken en koken in zoutwater, gedurende 30 minuten, de aardappelen schillen en in een andere kookpot, gedurende 25 minuten, gaar laten worden.
  • Snij het spek in stukjes en stoof die in een grote pan, zonder toevoeging van andere vetstof.
  • Als het spek mooi gebruind is, een scheutazijn in de pan schudden.
  • Doe de mosterd in een grote slakom.
  • Giet er de boontjes op.
  • Snij de aardappelen in grote stukken en werp ze bovenop de bonen.
  • Voeg er de stukken spek bij en vermeng den alles ondereen.
  • Desnoods bij kruiden.

Notes & Wine Advice

Deze salade past bij geroosterde varkensrib (dit zonder het gerookt spek). de prinsessenbonen kunnen vervangen worden door in heel kleine stukken gesneden paardenbloem. Dit gerecht is ook voorkinderen uiterst gepast.
————————————————————————————————–
Course; Kinderkoken / Salade / Varkensvlees

Kwartels in de oven

Kwartels in de oven

Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 6 kwartels mooie, vlezige
  • 6 dunne spekzwoerden
  • 1,500 kg aardappelen
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 laurierblad
  • tijm in poeder
  • 100 g boter
  • peper
  • zout

Instructions

  • Het laurierblad, de uien en een teentje knoflook zeer fijnhakken.
  • Werk dit mengsel kruiden bij de boter.
  • Stevig vermengen.
  • Peper en zout bijdoen, en de tijm.
  • Schil de aardappelen en snijd ze in dunne schijven.
  • Was ze en droog ze af.
  • Doe het voorzichtig, om ze niet te beschadigen.
  • Leg de aardappelen in een grote slakom en strooi er peper en zout op.
  • Met de hand omroeren, zodat ale ingrediënten goed aan een kleven.
  • Een gratineerschotel inwrijven met een teentje look, tot het bolletje heel is opgebruikt.
  • Bedek de bodem met twee regelmatige lagen aardappelen.
  • Met warm water precies onderdekken en in de oven plaatsen (thermostaat 6), nadat u klontjes bewerkte boter er op hebt gelegd. (zes klontjes boter overhouden voor de kwartels).
  • Nadat de aardappelen ongeveer 1 uur 30 minuten gegratineerd zijn, de warmte van de oven verminderen.
  • Vul de kwartels met het mengsel boter en kruiden en laat 15 tot 20 min.
  • In warme oven bakken.
  • Voeg de dunne spekzwoerden bij in de botersaus om meer smaak te geven.
  • Nu en dan omkeren tot ze mooi gebruind zijn.
  • Als de kwartels voldoende gebraden zijn, ze op de schotel aardappelen leggen en opdienen.

Notes & Wine Advice

Bijpassende wijn

een goede rode bourgogne.
————————————————————————————————–
Course; Gevogelte / Varkensvlees / Wild

Kwarteleieren in gelei

Kwarteleieren in gelei

6
Deel op Facebook Print Recipe

Equipment

  • 6 vormpjes van zowat 6 cm doorsnee om de aspics te maken

Ingredients

  • 10 kwarteleieren
  • 1 klein blik mousse van kippenlever
  • 1 takje dragon
  • 1 pakje gelei

Instructions

  • Maak de gelei klaar zoals aangeduid op de verpakking.
  • Goed laten afkoelen.
  • Kook de eieren, gedurende 4 minuten in sterk gezouten water.
  • Ze volledig laten koud worden.
  • Echter niet onder stromend koud water.
  • Dompel ze in water.
  • Pel de eieren.
  • Haal de dragon even door kokend water.
  • Giet een weinig gelei in elk vormpje.
  • Leg een paar blaadjes dragon op elk vormpje en laat enkele ogenblikken rusten.
  • Twee hole eieren op de dragon leggen en een derde gehalveerd (maak er een mooie tekening mee).
  • Doe er een klompje leverpastei op.
  • Vul de vormpjes verder op met gelei en zet ze 2 uren voor het opdienen in de koelkast.

Notes & Wine Advice

Geef de voorkeur aan een gelei met porto, om uw gerecht nog heerlijker te maken. De mousse van kippenlever is goedkoper dan ganzenleverpastei. Kippenlever kunt u smakelijker maken met een beetje cognac.

Aanbevolen wijn.

Voor een gerecht opgediend bij een receptie: een champagne brut of witte, droge wijn.
————————————————————————————————–
Course; Ei

Konijnenpastei

Konijnenpastei

Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 konijn in stukken verdeeld
  • 250 g mager kalfsvlees
  • 250 g varkensvlees
  • 200 g vet spek
  • 1 dl droge witte wijn
  • 1 dl porto of madera
  • 1 glas cognac
  • peterselie
  • snufje dragon gedroogde
  • peper
  • zout

Voor de marinade

  • 2 dl witte wijn
  • 2 uien
  • teentje knoflook facultatief
  • 1 dozijn zwarte peperbollen
  • 1 bosje peterselie
  • 2 kruidnagels
  • zout

Instructions

  • Het konijn 2 dagen laten marineren met de wijn, de in rondjes gesneden uien, het gepelde knoflook, de specerijen en de takjes peterselie.
  • Leg het konijn nu in een kastrol, samen met het kalfs- en varkensvlees en met het spek.
  • Voeg er 1 dl witte wijn aan toe, met de marinade en laat gedurende 3 uren sudderen.
  • Bij halve kooktijd, er de cognac bijdoen, de porto en de dragon.
  • Het konijn ontbenen.
  • Dit gaat vrij gemakkelijk.
  • Indien niet, laat dan nog een weinig koken.
  • Al het vlees ruwweg hakken en goed vermengen.
  • Ferm samen kneden.
  • Deze bereiding opeen tassen in een terrein en overgieten met het kooknat.
  • Op gedurende 1 uur afgedekt in een middelmatig warme oven plaatsen.
  • Draai het deksel van het terrein om (de bolle kant naar beneden) en leg daarop een of ander gewicht.
  • Twee dagen in de koelkast bewaren alvorens op to dienen met augurken en uitjes.
  • Gameren met tuiltjes peterselie.

Notes & Wine Advice

Deze pastei laat zich minstens 14 dagen bewaren in de koelkast.

Bijpassende wijn
een lichte wijn, beaujolais, corbiéres

————————————————————————————————–
Course; Voorgerecht / Wild

Konijn met mosterd en roomsaus

Konijn met mosterd en roomsaus

6
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 konijn 1 500 kg ongeveer
  • 1 dl witte wijn
  • 25 dl room
  • 50 g boter
  • 1 ui
  • 1 eetlepel sterke mosterd
  • 50 g meel
  • bosje peterselie
  • tijm
  • laurier
  • peper
  • zout

Instructions

  • Snijd het konijn in stukken en wrijf die in met meel.
  • Laat ze bruinen in een braadpan met dikke bodem, waarin u de boter hebt doen smelten.
  • Wanneer de stukjes konijn voldoende gebruind zijn, ze uit de pan halm en vervangen door de gehakte ui.
  • Zacht laten smoren, tot de ui mooi doorschijnend is.
  • Doe het konijn weer terug, in de pan en voeg er aan toe : de tijm, het laurierblad, de steeltjes van de peterselie.
  • Giet er de wijn over en verder water tot op de helft van de hoogte.
  • Bij kruiden met peper en zout, afdekken en aan de kook brengen.
  • Gedurende 30 minuten in een zeer warme oven plaatsen.
  • Wanneer het vlees gaar is, de stukken konijn op een dienschotel leggen.
  • Warm wegzetten.
  • Doe de room in de braadketel en laat de inhoud afkoken, tot de saus voldoende dik wordt.
  • De saus ziften, van het vuur afnemen en er de mosterd bijwerken.
  • Proeven en desnoods bij kruiden.
  • Giet de saus over het konijnenvlees en dien warm op, royaal bestrooid met peterselie.

Notes & Wine Advice

Bijpassende wijn

een witte droge wijn.
————————————————————————————————–
Course; Wild