Fileer de zeetongen of laat ze door uw vishandelaar fileren.

Droog de filets af en wentel ze in bloem.

Bak ze in geklaarde boter en houd de gebakken vis warm.

Stoof de versnipperde sjalotjes in dezelfde braadpan aan en voeg er de gehakte peterselie aan toe.

Bevochtig met de azijn en het water, laat goed uitkoken en kruid met peper en zout.

U kunt de mosselen op twee manieren bereiden.

Volgens de moderne methode laat u ze eerst een uurtje in water rusten.

Spoel ze af en breng ze aan de kook.

De klassieke mosselen gaan daags voordien in gezouten water, samen met een litertje melk waarin 250 gr bloem werd opgelost.

Deze mosselen worden wat ‘papperig’ als ze zijn gekookt.

Was en versnijd de selder en de ui stoof ze in de boter aan en besprenkel ze met citroensap.

Doe er de mosselen bij en kruid met peper.

Laat het kookvocht even opkomen, schud eenmaal op en wacht tot de mosselen open zijn.

Zeef het kookvocht, haal de mosselen eruit en houd ze warm.

Spoel de zeetongen goed af en dep ze droog.

Leg ze in een beboterde schotel en overgiet ze met het kookvocht van de mosselen en 1 dl water.

Dek af met boterpapier en laat in een oven van 180°C gaar worden.

Houd de zeetong warm.

Bind het kookvocht met een roux van gesmolten boter en bloem en laat even doorkoken.

Kruid met peper en zout en voeg een liaison van eigelen en room toe.

Klop er vervolgens kleine stukjes van de resterende boter onder.

Bij dit gerecht worden klassieke hertoginneaardappelen geserveerd.

Doe de gehakte sjalot met de fijngemalen peper en de Gueuze in een pannetje, laat inkoken, bevochtig met de room, laat inkoken en voeg er vervolgens, onder goed roeren, stuk voor stuk enkele klontjes boter bij.

Snijd het witloof in grote juliennestukken, was ze met gecitronneerd water, laat ze uitdruppen en stoof ze enkele minuten in boter.

Houd ze warm.

Snijd de zeeduivel in lapjes, was ze goed en droog ze af.

Wentel de lapjes in de bloem, zout en peper ze, bak ze 5 minuten in de pan en houd ze warm.

Leg het witloof in het midden van de warme borden, schik er de zeeduivellapjes rond, overgieten ze lichtjes met de saus en versier met de in dobbelsteentjes gesneden geschilde tomaat en kervelplukjes.

Koop een gefileerde zeebaars.

Normaliter zal de visboer de zeebaars ontschubben.

Het onderliggend vel wordt bij het bakken zeer krokant en is verschrikkelijk lekker.

Hak de gember en de sjalotten zeer fijn.

Voeg de andere saus/marinade-ingrediënten samen en meng goed door elkaar. Snijd de visfilets in dunne plakjes.

Doe deze in een kommetje en overgiet met de marinade.

Dek af en laat ± 1 uur marineren.

Giet de vis in een zeef of vergiet en laat uitlekken.

Doe het marinadevocht in een pannetje en verwarm het.

Zet de wok op het vuur, maar laat hem deze keer niet gloeiendheet worden en doe er de olie in.

Dep de uitgelekte vis eventueel nog even af met keukenpapier en bak voorzichtig ± 1 minuut tot je ziet dat het vel knapperig wordt.

Schep de gebakken vis op een bord, overgiet met de saus en versier met versgesneden ringetjes pijpajuin.

Roer de boter met een gedeelte van de suiker tot room.

Voeg er de bloem aan toe en maak er een glad deeg van.

Klop de eieren met de resterende suiker tot een witte massa op.

Roer ze met een houten lepel langzaam onder het gladde deeg.

Verdun het deeg, als het te dik is, met melk.

Bak het deeg 5 tot 7 minuten, afhankelijk van de calorische waarde van het wafelijzer.

Bestrooi de wafels vervolgens met poedersuiker en/of overgiet ze met gesmolten boter.

Fileer de haringen en verwijder de fijne graatjes grondig.

Wikkel ze in boterpapier,zonder paraffine,kruid met peper en zout en rooster ze 10 minuten op de grill.

Draai de vissen regelmatig om.

Stoof voor de saus de uien in een mengsel van gelijke delen olie en boter aan.

Voeg een takje tijm, een blaadje laurier en de suiker toe.

Laat de boter goed kleuren, maar verbrand ze niet.

Blus met de azijn, bevochtig met de visbouillon en kruid met peper en zout.

Bind de saus eventueel met wat aardappelzetmeel en werk af met een scheutje citroen en gehakte peterselie.

Verdeel het konijn in stukken en kruid het vlees met peper en zout.

Haal de stukken door de bloem en bak ze in de boter aan.

Leg de stukken, als ze rondom bruin gebraden zijn, in een kookpan.

Laat de fijngesneden ui in het braadvet stoven.

Strooi er, als het vlees gaar is, de suiker over en laat de ingredinten verder bruinen.

Giet er dan een scheutje azijn over en voeg er wat water bij.

Leg de gepelde en in stukken gesneden tomaten en appels op het konijn,leg er een

sneetje brood met mosterd op en laat het gerecht zachtjes gaar stoven.

Snijd de zalmfilet in dunne plakken en smeer ze in met weinig zout en peper uit de molen.

Verhit 2 eetlepels boter en olie in een koekenpan en bak de plakken zalmfilet hierin om en om.

Doe er de helft van het bier bij en gaar de plakjes zalm hierin ± 5 minuten.

Haal ze eruit en houd ze warm.

Voeg de mosterd, de rest van het bier en het fijngesneden wit van de prei aan het stoofvocht toe en laat 10 minuten stoven.

Roer tenslotte de crème fraîche door het stoofvocht en laat de saus wat inkoken.

Doe de plakken zalm terug in het stoofvocht en voeg naar smaak versgemalen peper en zout toe.

Maak het witloof schoon, was het en snijd het klein.

Breng in een pan het witloof met de suiker, nootmuskaat, zout, peper en 2 eetlepels water aan de kook.

Verhit het al roerend tot het witloof licht begint te bruinen en kook het afgedekt op laag vuur in ± 20 minuten gaar.

Laat de fond intussen in een pan onafgedekt op hoog vuur tot ± 2 dl inkoken.

Roer de crème fraîche erdoor en laat nog ± 5 minuten zachtjes doorkoken.

Meng 1 eetlepel boter met 1 eetlepel bloem.

Bestrooi de zalm met de rest van het bloem.

Verhit in een koekenpan de olie en de rest van de boter en bak de zalm in ± 8 minuten gaar; keer de vis halverwege.

Hak de Amandelen fijn.

Meng het boter-bloemmengsel al roerend door de saus en roer er het bier en de amandelen door.

Breng op smaak met zout en peper.

Verdeel het witloof over 4 borden, leg de zalmfilet erop en schep er op elk bord 3 eetlepels saus omheen.

Geef de rest van de saus er apart bij.

Smelt de boter, voeg de bloem, de suiker en de eieren toe en laat 12 uur rusten.