Voorbereiden:

• Citroenen schoonboenen en met citroentrekker schilletjes van 1 citroen trekken.
• In pan 4 eetlepels water met schilletjes langzaam aan de kook brengen en pan van vuur nemen.
• Citroenen uitpersen.
• Boven twee kommen eieren splitsen.
• Eiwitten tot gebruik in koelkast zetten.
• Eierdooiers met helft van suiker kloppen tot suiker zoveel mogelijk is opgelost.
• Vervolgens maïzena en citroensap erdoor roeren tot glad mengsel.
• Schilletjes uit citroenwater zeven en bewaren voor garnering.
• Citroenwater al kloppend toevoegen aan eierdooiermengsel.
• Mengsel in pan doen en al roerend binden zonder te koken.
• Mengsel laten afkoelen in ruime beslagkom.

Bereiden:

• Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand 4.
• Soufflévormpjes insmeren met boter en licht bestrooien met suiker.
• In kom eiwitten stijf slaan.
• Tijdens kloppen geleidelijk rest van suiker toevoegen.
• Helft van eiwit door eierdooiermengsel spatelen.
• Vervolgens rest van eiwit luchtig erdoor spatelen.
• Vormpjes voor 2/3 deel vullen met beslag.
• Soufflés in midden van oven in 20 minuten laten garen.
• Soufflés voorzichtig uit oven nemen, op borden zetten en garneren met schilletjes.
• Direct serveren.

Voorbereiden:

• Chocolade in kleine stukjes hakken en in kom doen.
• In pan ruime hoeveelheid water aan de kook brengen.
• Pan van vuur nemen en kom in pan met heet water zetten.
• Chocolade zachtjes doorroeren tot het gesmolten is.
• Slagroom tot lauwwarm verwarmen en door chocolade roeren.
• Mengsel laten afkoelen, af en toe roeren.
• Chocolademengsel iets laten opstijven, maar niet hard laten worden.
• Mengsel met mixer tot luchtige massa kloppen die lichter van kleur wordt.
• In koelkast afgedekt 1 uur laten opstijven.

Bereiden:

• Cacaopoeder boven een groot plat bord zeven.
• Met behulp vantwee theelepels balletjes uit chocolademengsel scheppen (of met handen balletjes maken).
• Balletjes in cacaopoeder leggen en met vingertop rondom door cacao wentelen.
• Truffels in koelkast laten opstijven.
• Op kamertemperatuur serveren.

Voorbereiden:

• Pan met flinke bodem water aan de kook brengen.
• 100 G chocolade boven vuurvaste kom in stukjes breken.
• Kom op pan heet water zetten en chocolade al roerend laten smelten (= au bain marie).
• Chocolade iets laten afkoelen.
• Intussen oven voorverwarmen op 175 °C of gasovenstand 3.
• Bodem van springvorm bekleden met bakpapier.
• Wanden invetten met boter.
• Boven twee kommen eieren splitsen.
• Met mixer eierdooiers, 50 g suiker en kastanjepuree tot licht en schuimig mengsel kloppen.
• Eiwitten stijfkloppen.
• 60 G suiker toevoegen en nog 1 minuut doorkloppen.
• Gesmolten chocolade door eierdooiermengsel roeren.
• Eiwitschuim in gedeelten erdoor spatelen, goed mengen.
• Chocoladeschuim in springvorm scheppen en taart in 30 à 35 minuten gaar bakken. (Als metalen pen erin gestoken wordt, moet die er droog uitkomen. )
• Taart uit oven op rooster laten afkoelen.
• Rest van chocolade in kom au bain marie smelten.
• Chocolade gladroeren.
• Van vuur af andere 2 eierdooiers er één voor één doorroeren.
• Kom terugzetten op pan en chocoladesaus al kloppend verwarmen tot saus dikker wordt.
• Saus laten afkoelen.

Bereiden:

• Slagroom met rest van suiker stijf kloppen.
• Slagroom en cognac door afgekoelde chocoladesaus scheppen.
• Taart uit vorm nemen en op schaal leggen.
• Boven- en zijkanten dik bestrijken met helft van chocoladeroom.
• Taart en rest van room 5 minuten in koelkast zetten.
• Opnieuw bestrijken met chocoladeroom.
• Naar keuze garneren met dunne chocolaadjes, chocoladekrullen of gesuikerde bloemblaadjes.

Voorbereiden:

• Camembert in stukjes snijden en in vuurvaste kom met vork fijn maken.
• Crème fraîche en boter erdoor mengen.
• 60 g bloem boven kaasmengsel zeven.
• In pan laagje water verhitten; niet laten koken.
• Kom met kaasmengsel op pan met heet water zetten en massa al roerend in 4 minuten tot gladde crème roeren.
• Kom van vuur nemen.
• Eierdooiers één voor één door kaasmengsel mengen.
• Mosterd erdoor roeren.
• Op smaak brengen met zout en peper.
• Kaasmengsel afgedekt in koelkast in 3 uur laten opstijven.

Bereiden

• Eieren loskloppen.
• Rest van bloem in diep bord strooien.
• Paneermeel in lage kom strooien.
• Van camembertmengsel met behulp van 2 natgemaakte lepels 16 eivormige bolletjes steken.
• Frituurolie verhitten tot 170 °C.
• Camembertkroketjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en paneermeel wentelen.
• Paneermeelkorstje licht aandrukken.
• Kroketjes met 5 à 6 stuks tegelijk in hete olie in 4 minuten gaar en goudbruin frituren.
• Laten uitlekken op keukenpapier.
• Direct serveren.
• Serveer de kroketjes bijvoorbeeld als voor- of lunchgerecht op een bedje (veld)sla, aangemaakt met een dressing van ciderazijn, olie en mosterd.

Voorbereiden:

• In kopje suiker oplossen in 1 eetlepel lauwwarm water.
• Gist toevoegen, omroeren en 2 minuten laten staan.
• Met vork eieren loskloppen.
• Boven kom bloem zeven, zout langs rand strooien.
• Boter en eieren toevoegen.
• Met mixer met kneedhaken mengen en gistoplossing erbij schenken.
• Kneden tot soepel deeg ontstaat.
• Deeg in kom afdekken met vochtige theedoek en 30 minuten laten rijzen.
• Deeg doorkneden.
• Briochevorm invetten.
• Deeg kort doorkneden, klein stukje deeg afnemen en hiervan bolletje draaien.
• Deeg in vorm leggen en bolletje op midden leggen.
• Afdekken met theedoek en opnieuw 20 minuten laten rijzen.

Bereiden:

• Oven voorverwarmen op 200 ºC of gasovenstand 4.
• Vorm in midden van oven schuiven.
• Oven na 10 minuten terugschakelen naar 175 ºC of gasovenstand 3 en nogmaals 20 minuten bakken.
• Vorm boven rooster keren en brioche laten afkoelen.

• Knoflook en ui pellen en fijn snipperen.
• Prei wassen en in dunne ringen snijden.
• Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water, ontvellen, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.
• Sinaasappel goed schoonboenen en met dunschiller 1 stukje van 4 cm afsnijden.
• In pan olie verhitten en knoflook, ui en prei 2 minuten fruiten.
• Tomaat, tomatenpuree en fond toevoegen en aan de kook brengen.
• Bouillontablet erboven verkruimelen.
• Laurier, tijm, sinaasappelschil en saffraan toevoegen en soep zachtjes 15 minuten laten koken.
• Intussen kabeljauw en rouget barbet in blokjes snijden.
• Pernod en visblokjes toevoegen aan soep en 5 minuten tegen de kook aanhouden.
• Laurier, tijm en sinaasappelschil verwijderen en soep op smaak brengen met peper en tabasco.
• Fruits de mer over vier borden verdelen en hierover hete soep scheppen.

• Ansjovisfilets laten uitlekken op keukenpapier en in kleine stukjes snijden.
• Knoflook pellen en uitpersen.
• In steelpan olie op zacht vuur verwarmen.
• Knoflook en ansjovis 5 minuten meewarmen.
• Saus in voorverwarmde kom schenken.
• Serveren met crudités (roosjes en reepjes rauwe groenten).

• Aardappels schillen en in pan met water en wat zout in 15 à 20 minuten gaar koken.
• Aardappels afgieten.
• Knoflook pellen en fijn hakken.
• In grote pan zure room samen met knoflook zachtjes verwarmen.
• Aardappels toevoegen en met pureestamper pureren.
• Kaas en melk erdoor mengen en geheel tot zachte en luchtige puree kloppen.
• Puree op smaak brengen met zout en peper.

• Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes.
• Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de aardappelblokjes op middelhoog vuur, regelmatig omscheppend, gedurende ongeveer 10 minuten tot ze gaar en goudbruin zijn.
• Klop intussen de eieren los in een kom en meng er zout, peper, Provençaalse kruiden en de helft van de geraspte kaas door.
• Hak de peterselie fijn.
• Schenk het losgeklopte eimengsel over de aardappels in de pan.
• Dek de pan af en laat de omelet ongeveer 5 minuten bakken tot de onderkant goudbruin is.
• Leg een bord op de bovenkant van de omelet en keer deze voorzichtig om.
• Bak de andere kant ook goudbruin.
• Laat de omelet op een serveerschaal glijden en strooi de resterende kaas erover.
• Schenk de slagroom erover.
• Garneer met fijngehakte peterselie.
• Serveer de omelet met een frisse tomatensalade en knapperig brood.

• Breng de visbouillon met het bier aan de kook, kruid met peper en zout en pocheer hierin de vis.
• Haal de vis uit de bouillon, dek af met aluminiumfolie en houd de vis in een oven van 50°C warm.
• Voeg de room bij het kookvocht en laat het inkoken.
• Was de champignons, snijd ze in reepjes en stoof die vervolgens gaar.
• Snijd de gewassen en geschilde appelen in blokjes en voeg die bij de saus.
• Kruid met de dragon en peterselie en laat de appelen gaar koken.
• Voeg tenslotte de champignons, zonder kookvocht, bij de saus.
• Schik de vis op een bord en schenk er de saus over.
• Versier met peterselie, dragon en eventueel met bieslook.
• Dien op met een beetje puree of stokbrood.