• Breng een pan met water en zout aan de kook.
• Maak de witlof schoon.
• Snij de onderkant kegelvormig in en doe de struikjes in het kokende water.
• Laat ze 20 minuten koken.
• Laat ze zorgvuldig uitlekken.
• Smelt 20 g boter.
• Snij het spek in blokjes en bak het bruin in de hete boter.
• Doe het spek bij de warme bechamelsaus, evenals de kaas, waarvan u wat achterhoudt voor garnering.
• Voeg de tomatenpuree, oregano, zout en peper toe en roer goed zodat een mooie gladde saus ontstaat.
• Klop de eierdooiers los en voeg ze, van het vuur af, bij de saus.
• Klop ze er goed door.
• Leg de witlof op de bodem van een ovenvaste schaal, geef er de saus over en bestrooi met de achtergehouden geraspte kaas.
• Zet de schaal onder de grill en laat even gratineren.
• Serveer direct.

• Snij het spek en de ham in blokjes.
• Smelt 50 g boter in een pan, voeg de ham en spek toe en laat zachtjes bruin bakken.
• Was en hak de peterselie fijn.
• Maak de witlof schoon en steek de onderkant kegelvormig uit.
• Leg de struikjes op het spek en de ham, en bestrooi met zout en peper.
• Strooi er nog wat nootmuskaat over en schenk de bouillon erover.
• Zet de deksel op de pan en laat 30 minjuten zachtjes koken.
• Laat ze dan uitlekken en leg ze op een voorverwarmde schaal.
• Hou ze warm.
• Laat dan op een hoog vuur het kookvocht voor de helft inkoken.
• Voeg er dan, van het vuur af, de rest van de boter bij en klop deze er goed door.
• Geef er wat citroensap bij en schenk de saus met het spek en ham over de witlof.
• Strooi er gehakte peterselie over en serveer.

• Maak 24 uur van te voren de marinade.
• Schil de sjalotjes en het teentje knoflook.
• Leg het vlees in een kom, maak van tijm, laurier en peterselie een boeketje en leg het bij het vlees.
• Leg er ook de sjalotjes en de knoflook bij.
• Strooi er zout en peper over.
• Schenk er dan de wijn over en laat het 24 uur marineren.
• Keer de rollade vaak om.
• Maak van 20 g boter en 20 g bloem een beurre manié door ze goed te kneden.
• Haal het vlees uit de marinade, laat het uitlekken, droog het af en wrijf het in met 20 g boter.
• Leg het op een treeftje in een oven van 170 C boven een lekbak en laat het 45 minuten sauteren.
• Arroseer vaak met het vocht in de lekbak.
• Passeer de marinade.
• Doe het vocht in een pannetje en reduceer het op hoog vuur tot 2/3.
• Als het vlees klaar is, legt U het op een verwarmde dienschaal.
• Voeg de beurre manié onder kloppen bij het ingekookte vocht en geef hier ook het braadvocht van het vlees bij.
• Klop met de garde totdat de saus bindt.
• Geef de saus in een sauskom.

• Maak de tomaten concassée.
• Schil de uien en hak ze fijn.
• Schil de aubergine en snij ze in schijven, leg ze in water met wat azijn opdat ze niet zwart worden.
• Snij het vlees in blokjes van 2 à 3 cm.
• Laat de olijfolie in een pan heet worden en sauteer hierin het vlees aan alle kanten aan onder goed roeren.
• Strooi er dan de ui over, sluit de pan en laat op zacht vuur stoven.
• Geef er dan de kerrie over, de tomaten, een boeketje van een takje tijm, een blaadje laurier en een takje peterselie, de schijven aubergine, die we hebben laten uitlekken en een snuifje kaneel.
• Geef er zout en peper bij en laat op zeer zacht vuur 2½ uur sudderen.
• Roer af en toe goed met een houten lepel, waarbij de aubergine verpulverd wordt en serveer het gerecht zeer heet.

• Leg de rollade in een diepe pan, voeg tijm, laurier, rozemarijn en peper toe, geef er 0,3 dl calvados bij en 3 eetlepels olie.
• Laat 4 uur marineren onder af en toe draaien van het vlees.
• Schil de uien en snij ze in ringen.
• Haal het vlees uit de marinade, laat het uitlekken en droog het af.
• Passeer de marinade door een zeef en bewaar het vocht.
• Smelt de boter in een pan en als ze heet is leg er het vlees in en sauteer het aan alle kanten bruin.
• Voeg er de uienringen bij en laat deze wat kleur aannemen, terwijl men erin roert.
• Flambeer dan met de rest van de calvados.
• Geef er de gezeefde marinade bij en de cider, controleer de smaak van de saus en corrigeer deze eventueel met peper en zout.
• Sluit de pan en laat op zacht vuur 1 uur smoren.
• Gedurende deze tijd kunt U de druiven wassen, pellen en ontpitten.
• Dit laatste gaat uitstekend met een haarspeld.
• Wanneer het vlees gaar is haalt U het uit de pan, snijdt het in plakken en legt het op een voorverwarmde dienschaal.
• Houd het warm.
• Geef de slagroom bij de saus.
• Schraap goed met de houten lepel de aanbaksels los en voeg er de druiven bij.
• Laat op hoog vuur snel aan de kook komen.
• Schenk deze kokende saus over het vlees en serveer

• Smelt de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de plakken vlees aan beide kanten bruin, zet het vuur kleiner en laat ze nog 10 minuten sauteren.
• Was en droog de dragon.
• Haal er de blaadjes af en hak deze fijn.
• Snij de augurkjes in dunne plakjes.
• Schil de knoflook en pers deze uit boven het vlees als het bruin is.
• Leg het vlees op een voorverwarmde dienschaal en houd het warm.
• Deglaceer de braadboter met de wijn en twee eetlepels warm water.
• Breng het op hoog vuur aan de kook en schraap alle aanbaksels los.
• Meng de mosterd goed met de slagroom en de eidooier.
• Haal de saus van het vuur af en bind ze met dit mengsel.
• Roer goed met de houten lepel.
• Voeg er de dragon bij en de augurkjes en warm nog even maar laat de saus niet meer aan de kook komen.
• Schenk de saus over het vlees en serveer

• Was de peterselie en hak deze fijn.
• Schil de teentjes knoflook en snij ze in de lengte twee keer doormidden.
• Piqueer hiermee het vlees.
• Bestrooi het vlees met peper en zout.
• Wrijf het in met de mosterd.
• Smeer een ovenvaste schaal goed in met boter en leg het vlees hierin.
• Schuif het in een oven van 170 C.
• Laat het hier ongeveer een uur en arroseer het regelmatig.
• Was de sla, haal er het hart uit en snij dit in juliënne.
• Schil de uien en snij ze in ringen.
• Smelt 40 g boter in een pan, en voeg hier de juliënne sla en de uienringen bij en laat dit smelten op zacht vuur.
• Geef er dan de erwtjes bij en een lepel poedersuiker.
• Voeg 1 dl water toe, zout en veel peper, sluit de pan en laat zachtjes ½ uur koken.
• Maak ondertussen de wortels schoon en snij ze in schijfjes.
• Smelt 30 g boter in een pan en laat hierin de wortels licht kleuren.
• Geef er daarna 1½ dl water bij, zout en peper, sluit de pan en laat 30 minuten sudderen.
• Als het vlees klaar is, halen we het uit de schaal, snijden het in plakken en leggen deze op een voorverwarmde schaal.
• Leg hieromheen alle groenten in kleine bergjes, strooi er gehakte peterselie over en houd warm.
• Deglaceer het braadvocht van het vlees met de witte wijn en schraap alle aanbaksels los.
• Laat even koken en schenk de saus over in een sauspan.
• Serveer direct.

• Bestrooi de plakken vlees met zout en peper.
• Maak de witlof schoon en snij ze in stukken van 2 cm.
• Smelt de helft van de boter in een pan, geef er de witlof bij en een halve eetlepel suiker.
• Geef er zout en peper over, sluit de pan en laat ze op zacht vuur koken in hun eigen vocht,
• waarbij men vaak moet roeren met een houten lepel.
• Smelt de rest van de boter in een andere pan en sauteerhet vlees aan beide kanten bruin.
• Zet het vuur klein en laat ze nog 10 minuten sauteren.
• Breek het ei en meng de dooier met de slagroom en het sap van de halve citroen.
• Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en houd het warm.
• Deglaceer de braadboter met wat warm water.
• Leg de witlof in deze saus en meng ze er goed door.
• Zet de pan dan van het vuur af en voeg het mengsel van room met ei en citroensap toe.
• Roer op zacht vuur nog even goed door met een houten lepel maar laat de room niet meer aan de kook komen.
• Leg deze witlofcrème rond het vlees.

• Bestrooi het stuk vlees met zout en peper.
• Smeer een ovenvaste schaal zeer ruim in met boter.
• Leg er het vlees in.
• Schuif het vlees in een oven van 200 C.
• Laat het hier een half uur.
• Zet nu de oven op 160 C.
• Schil de uitjes en de aardappels, maak de champignons schoon.
• Snij alle groenten in brunoise.
• Haal na 30 minuten het vlees uit de oven, keer het om, leg de groenten er omheen, leg hier stukjes boter op, strooi er zout en peper over en wat tijm en laurier.
• Schuif de schaal weer in de oven.
• Laat ze er een uur in. arroseer het regelmatig.
• Trancheer dan het vlees, leg het op een voorverwarmde schaal en leg de groenten er
• omheen.

Maak s’avonds van te voren een marinade als volgt:

• Was wat takjes peterselie, schil 2 uien en knoflook en wortel en snij de ui en wortel in schijven.
• Leg het vlees in een grote pan.
• Geef er de laurier bij, de peterselie, de kruidnagel, knoflook, de uien en wortel.
• Wrijf het vlees in met de mosterd.
• Strooi er wat tijmpoeder over, wat zout en peper sprenkel er olie en azijn over.
• Laat het vlees zo marineren totdat we de maaltijd gaan bereiden.
• Draai het een keer om.
• Schil nu de overige 4 uien en snij ze in ringen.
• Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken.
• Passeer de marinade en bewaar het vocht.
• Smelt de boter in een pan en als ze heet is, leg er dan het vlees in met de uienringen.
• Laat het vlees aan alle kanten bruin worden.
• Draai het regelmatig.
• Wanneer het goed bruin is voegen we het vocht van de marinade toe, het bier en de bruine suiker.
• Zet het vuur laag en laat op zeer zacht vuur 3 uur sudderen.
• Controleer voor het serveren de smaak van de saus en geef zonodig zout en peper bij.
• Serveer het zeer heet.