• Stoom de kippendijen gedurende 10 minuten op 85 °C.
• Was de krieltjes en snijd de wortels in plakken van 1 cm.
• Snijd de bleekselderij in schuine stukken.
• Stoom de groenten en champignons op 100 °C tot ze beetgaar zijn.
• Bak de kippendijen aan in wat boter en haal ze uit de pan.
• Voeg het spek en de zilveruitjes toe.
• Zodra deze gekleurd zijn, haal je ze uit de pan.
• Voeg tijm, rozemarijn en laurierblaadjes toe aan de pan.
• Blus af met rode wijn en kippenbouillon en laat het langzaam inkoken.
• Voeg de kippendijen, spek en zilveruitjes weer toe aan de pan en laat het langzaam garen.
• Voeg tot slot de gestoomde krieltjes en groenten toe.
• Controleer op smaak.

De bonen:

• Week de bonen minimaal 8 uur in 3 maal de hoeveelheid water.
• Doe de bonen met schoon water in een dichte stoomovenpan met een takje rozemarijn, tijm en laurier en wat zout.
• Stoom deze gaar.
• Dit kan ook al een dag eerder worden gedaan.

De cassoulet:

• Fruit de ui en knoflook glazig in wat olijfolie zonder ze te kleuren.
• Voeg nog wat gehakte tijm en gescheurd laurierblad toe.
• Snijd de paprika grof en voeg toe.
• Voeg vervolgens de gehalveerde Roma tomaatjes toe.
• Voeg nu de paprikapoeder toe en laat zachtjes stoven totdat de tomaat uit elkaar valt.
• Dit duurt ongeveer 10 minuten.
• Voeg de boterbonen, zonder het vocht, toe en breng op smaak met peper en zout.

De worstjes:

• Stoom intussen de aardappels gaar op 100 °C voor 18-20 minuten.
• Stoom de worst voor op 85 °C om spatten te voorkomen.
• Bak de worstjes in een pan totdat ze gaar en bruin zijn.

Serveren:

• Meng de aardappels met de cassoulet.
• Het zetmeel van de aardappels zorgt voor wat binding.
• Serveer de cassoulet in diepe borden met de gebakken worstjes erop.

De groenten roosteren:

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Snijd de venkel, winterpenen en pastinaken in gelijke, maar niet te kleine, stukken.
• Meng ze met olijfolie, peper en zout en verdeel ze gelijkmatig over een bakplaat.
• Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 centimeter.
• Meng deze met olijfolie, peper, zout en verse tijm of rozemarijn.
• Verspreid de aardappelblokjes ook op een bakplaat.
• Plaats beide bakplaten in de oven en rooster de groenten en zoete aardappel gedurende 20-25 minuten.
• Schep ze halverwege de baktijd even om.

De kip bereiden:

• Terwijl de groenten in de oven garen, bak je de gekruide kippendijen in een koekenpan met wat boter of olijfolie op middelhoog vuur.
• Keer ze regelmatig om tot ze goudbruin en gaar zijn.

Serveren:

• Haal de groenten en aardappelen uit de oven en breng ze over naar de borden.
• Leg de gebakken kippendijen ernaast.
• Garneer met wat verse peterselie voor een extra smaakvolle touch.
• Besprenkel de geroosterde groenten optioneel met wat citroensap voor extra frisheid.

• Kook of stoom de zilvervliesrijst volgens de instructies op de verpakking.
• Hak de knoflook fijn en snipper de uien.
• Snijd de aubergine in kleine blokjes en de paprika grof.
• Snijd de tomaten in 8 stukken.
• Bak de ui en knoflook glazig in wat olijfolie.
• Voeg vervolgens de aubergine toe en daarna de paprika.
• Bak alles goed door.
• Voeg als laatste de tomaten toe en laat het geheel wat indikken.
• Voeg de uitgelekte bruine bonen toe en warm alles goed op.
• Voeg indien gewenst wat Tabasco toe voor wat extra pit.
• Serveer de zilvervliesrijst met het mengsel van bruine bonen en groenten.

De zeeduivel met ham:

• Snijd de zeeduivel in 8 gelijke porties en wikkel ze in de plakken gedroogde ham.
• Maak met een scherp mes een kruisje in de tomaat en leg deze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Stoom de tomaat op 90 °C gedurende 1 minuut.
• Laat de tomaat schrikken onder koud water, verwijder het vel en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Breng de kalfsjus aan de kook en laat rustig inkoken.
• Voeg vervolgens de tomaatblokjes toe.

De aardappelbeignets met truffel:

• Snijd de aardappels in stukken en leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Kook de aardappels op 100 °C / 120 °C gedurende 20 minuten / 8 minuten.
• Stamp de aardappels tot puree of knijp ze door een pureeknijper.
• Breng de melk met boter aan de kook, voeg de bloem toe en laat op laag vuur onder voortdurend roeren rustig garen.
• Laat het melkmengsel iets afkoelen en roer het ei erdoor.
• Meng dit met de aardappelpuree en de truffelsalsa.
• Vorm met twee koffielepels beignets van de puree en frituur ze in de voorverwarmde friteuse (180 °C) tot ze goudbruin zijn.

Serveren:

• Bak de met ham omwikkelde zeeduivel rustig in een koekenpan tot de ham knapperig is en de vis gaar.
• Serveer dit met de aardappelbeignets en de kalfsjus.

Voorbereiding:

• Bestrooi de zeebaarzen aan beide kanten met zout en peper.
• Snijd de tomaten in dunne schijfjes en leg ze op de vis.
• Plaats de basilicumblaadjes bovenop de tomaten en breng op smaak met nog wat zout en peper.

Vacuüm koken:

• Doe het vis-tomaat-basilicum mengsel in een vacuümzak en vacumeer deze.
• Gebruik vacumeerstand 3, of vraag je viswinkel om hulp bij het vacumeren.

Bereiding:

• Verwarm de stoomoven voor op 52 °C.
• Leg de vacuümzak met de vis op het tweede rooster van onderen in de stoomoven.
• Stoom gedurende 25 minuten.

Serveren:

• Haal de vis voorzichtig uit de vacuümzak en serveer direct.
• Optioneel: Bak de huidkant van de vis kort in een hete pan voor een knapperige textuur.
• Serveer de vis op een bedje van salade, met witbrood of verse groenten.

Voorbereiding (Dag van tevoren):

• Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Giet af en spoel na met koud water.
• Verdeel de parelcouscous op een grote schaal en zet weg op een koele plaats.
• Pocheer de zalm kort of stoom deze gedurende 1 minuut op 90°C.
• Laat iets afkoelen en pluk de zalm uit elkaar in stukjes.

De zalmrillette:

• Meng de gerookte zalm in een kom met de crème fraîche, fijngehakte bieslook en limoncello.
• Zet in de koelkast om op te stijven.

De venkelsalade:

• Schaaf de venkel in dunne reepjes en meng met azijn en suiker.
• Koel weg, bij voorkeur in de koelkast.

De parelcouscous salade:

• Snijd de komkommer en paprika in kleine blokjes.
• Hak een ruime hoeveelheid bieslook fijn.
• Meng de parelcouscous met limoenolie, limoensap, komkommer, paprika en bieslook.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schep de zalmrillette stevig op en proef nogmaals om eventueel op smaak te brengen met extra limoncello of peper.
• Serveer de parelcouscous naast de venkelsalade op een groot bord.
• Schep de zalmrillette erop en garneer met rucola, rode bietenkiemen en alfalfa.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C (Hetelucht plus).
• Meng in een kom het eiwit met het grove zeezout.
• Spoel de zalmforellen af onder koud stromend water en dep ze zowel aan de buiten- als binnenkant droog met keukenpapier.
• Snijd de vis langs de lengte open maar laat de kop en het staartgedeelte intact.

De zoutkorst:

• Leg een laagje van het zoutmengsel op de bakplaat als bedje voor de vissen.
• Bestrooi de vis aan de binnen- en buitenkant royaal met versgemalen peper.
• Snijd de citroen in vier plakken en stop in de buikholte van elke vis een takje tijm en twee plakken citroen.
• Leg de zalmforellen op het bedje van zout en bedek de vis volledig met de rest van het zoutmengsel.
• Druk dit stevig aan en zorg dat de visstaarten uitsteken.

Bereiden:

• Bak de vis gedurende ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven tot deze gaar is.

Serveren:

• Serveer de zalmforel in zoutkorst op een mooie schaal en laat je gasten de korst openbreken.

• Meng voor de marinade en dressing de fijngehakte knoflook en chili’s in een blender met limoensap, vissaus, suiker, zout en Gula Djawa.
• Proef en voeg indien nodig meer limoensap en Nam pla toe.
• Marineer de zalmfilets met de helft van de dressing.
• Bewaar de resterende dressing in de koelkast.
• Voor de lotuswortel: kook water, azijn, suiker en citroen op en giet dit over de dun gesneden lotuswortel.
• Koel af en bewaar in de koelkast tot serveren.
• Snijd 1 cm van de onderkant van de bimi.
• Stoom de bimi gedurende 2 minuten op 100°C, spoel af onder koud water.
• Snijd de paprika in reepjes, pluk de paksoi bladeren en snijd grote bladeren in de lengte doormidden.
• Snijd de rode sjalotten in julienne en de chilipeper in schuine ringetjes.
• Verwarm de grill voor op 200°C.
• Leg de gemarineerde zalmfilets met de huid naar boven onder de grill en laat ze in ongeveer 15 minuten gaar worden.
• Verhit een wok met wat rijstolie en roerbak de bimi, paprika en sjalotjes gedurende 2 minuten.
• Voeg de paksoi toe en roerbak nog eens 2 minuten.
• Breng op smaak met wat van de overgebleven marinade.
• Verdeel de gegrilde zalm over de groenten op vier borden.
• Garneer met de zoetzure lotuswortel, pinda’s, ringetjes chilipeper en koriander.

• erwarm de oven voor op 180°C.
• Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg de zalmmoten erin.
• Bestrooi met de gesneden sjalotjes.
• Bak de zalm in de voorverwarmde oven gedurende circa 15 minuten, of tot ze gaar zijn.
• Verhit de boter in een hapjespan en bak de voorgekookte krieltjes goudbruin en gaar.
• Maak de sperziebonen schoon en kook ze beetgaar in een pan met kokend water en zout.
• Serveer de geroosterde zalm met de gebakken krieltjes en gekookte sperziebonen.
• Bestrooi de zalm met gedroogde tijm en een beetje zeezout.