• Vermeng in een kom het kalfs- en varkensgehakt, de eidooier en de in bier geweekte sneetjes brood en voeg nootmuskaat, zout en peper toe.
• Verdeel de massa in hompjes ter grootte van een ei, rol er platte ballen van en wentel deze even door de bloem.
• Doe wat boter in een pan en laat de ballekes snel aan alle kanten bruin worden.
• Schik de ballekes in een vuurvaste schotel.
• Giet het bier in de pan en laat dit op hoog vuur in de boter sissen.
• Doe de kokende vloeistof over de balletjes en leg hier en daar wat vlokjes boter (het restant van de 100 gr).
• Laat alles 20 minuten in een hete voorverwarmde oven gaar worden.
• Serveer de ballekes warm met gekookte aardappelen of koud met frieten en een
• slaatje met vinaigrette.

• Was de varkenskop in koud water af en leg hem in een hoge kookpan.
• Voeg er het spek en de kruiden bij en giet er water over tot alles onder staat.
• Kook het vlees tot het gaar is, haal het uit de bouillon en verwijder de beenderen uit de kop.
• Draai de kop en het spek door de vleesmolen.
• Zeef het kookvocht, breng het opnieuw aan de kook en leg het gemalen vlees terug in het kookvocht.
• Maak de ui schoon, snipper hem fijn en doe de snippers in de pan.
• Voeg al roerend het boekweitmeel toe en blijf roeren tot een stijf mengsel is ontstaan.
• Breng de balkenbrij in een aardewerken kom over en laat hem koud worden.
• Snijd de brij in plakken, wentel die in bloem en bak ze in boter of reuzel bruin.

• Meng de olie, de azijn, het water en de mosterd en kruid met peper en zout.
• Roer alles goed door elkaar.
• Maak de peterselie en de sjalot schoon en was ze.
• Snipper de sjalot zeer fijn en hak de

• Meng de azijn, het citroensap, de olie en de mosterd door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
• Maak de peterselie en het bieslook schoon, was ze, laat uitlekken en hak ze fijn.
• Roer de azijnsaus door de fijngehakte peterselie en het bieslook.

• Bereid bladerdeeg en rol het tot een ½ cm dikte uit.
• Snijd ronde en ovale stukjes uit het deeg en bestrooi één zijde met kristalsuiker.
• Prik het deeg in.
• Beboter een bakblik.
• Bak het deeg in een op 200°C voorverwarmde oven.

• Verdeel de geitekaas in vieren en wikkel elk deeltje in een sneetje Ardeense hesp.
• Wrijf een ovenplaat in met boter en schik er de kaasrolletjes op.
• Wrijf deze eveneens in met wat boter, zodat ze niet kunnen uitdrogen.
• Plaats ze vervolgens 5-8 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven.
• Was intussen de krulsla en laat ze uitlekken.
• Trek ze in stukken en roer er de wijnazijn onder.
• Breng verder op smaak met peper en zout en verdeel de sla over 4 borden.
• Schil de peer, verwijder het klokhuis en verdeel hem in 16 partjes.
• Bak deze in een klontje boter, bestrooi met de suiker en laat nog even kleuren.
• Ontkorst de sneetjes brood en snijd ze in blokjes van ± 1 cm.
• Bak deze in een klontje boter goudgeel en schep ze op de sla.
• Leg de kaasrolletjes in het midden op de krulsla en versier elk bord met een waaiertje van stukjes peer.
• Bestrooi met wat bieslook en serveer dit gerechtje met een glaasje frisse, witte Beaujolais.

• Bereid een forceerdeeg.
• Leg de bloem op tafel en maak in het midden een kuiltje.
• Leg de boter, het water en een snuifje zout in het midden.
• Meng de verschillende ingrediënten beetje na beetje tot u een vast deeg bekomt dat niet meer aan de handen blijft kleven.

Banketbakkerscrème bereiden:

• Breng de melk met de vanillestok aan de kook.
• Meng de bloem, de suiker en de eidooiers en giet de kokende melk al roerend in de dooiermassa.
• Breng de massa al roerend aan de kook, blijf roeren en laat de massa ± 2 minuten doorkoken tot hij dik is geworden.
• Roer de massa dan koud (bijvoorbeeld op ijs).
• Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en de pitten en snijd de appels in maanvormige schijfjes.
• Rol het deeg op een met bloem bestrooide tafel gelijkmatig uit om een dun vel van ± 2 mm dikte te bekomen en beleg een taartvorm hiermee.
• Prik de bodem enkele keren met een vork door en bestrijk de bodem met 100 gr abrikozenconfituur.
• Bedek die met een dikke laag banketbakkerscrème en bedek de oppervlakte dan kringvormig en volledig met appelschijfjes.
• Bestrooi de appelschijfjes met de griessuiker.
• Steek de taart in het midden van een matig warme oven (± 150°C) tot de oppervlakte goudbruin is gekleurd.
• Leg de taart op een rooster en doe de appelschijfjes glanzen door ze met gesmolten
• abrikozenconfituur te bestrijken.

• Wrijf de appels met een doek schoon, verwijder de klokhuizen, schil de appels en snijd ze in schijven.
• Laat de rode wijn samen met de groseille tot ⅓ inkoken.
• Bak de schijfjes in boter kort af en overgiet ze met de ingekookte wijn.
• Laat eventjes opkoken en dan afkoelen.

• Was en schil de appelen en snijd ze in kleine stukjes.
• Laat de appelen met de suiker en de vanillesuiker in het water gaar stoven en laat ze daarna afkoelen.
• Maak het puddingpoeder met een beetje koude melk aan.
• Breng de overige melk aan de kook en roer er 4 eetlepels suiker en de aangemaakte pudding door.
• Neem de pan van het vuur, roer de eidooier erdoor en laat afkoelen.
• Klop het wit van het ei en de room stijf.
• Voeg de stukjes appel, het stijfgeklopte eiwit en de stijfgeklopte room bij de pudding.
• Breng de pudding over in een schotel en zet die in de koelkast.

• Kook de melk met de suiker en de vanillesuiker en laat afkoelen.
• Zeef het bakmeel en voeg de afgekoelde melk al roerend hieraan toe.
• Klop de eidooiers los en roer ze door het beslag.
• Klop het wit van de eieren stijf en schep ook dit door het beslag.
• Schil de appelen en snijd ze in schijfjes.
• Laat de boter in de pan heet worden en leg hierin een beetje deeg, met daarin 3 schijfjes appel.
• Laat langzaam aan beide kanten bakken.