Tips

Nederlanders hebben wel eens de neiging de zaken ingewikkelder te maken dan ze zijn. Zo spreken wij van sla, slaatjes en salades en wij bedoelen daarmee vrijwel hetzelfde. Het woord salade hebben wij overigens te danken aan de Romeinen. Zij gebruikten de eetbare delen van planten die niet behoefden te worden gekookt en ze kruidden die eenvoudig met zout. Ze noemden dit herba salata. Zo’n eenvoudige sla werd gegeven voor de aanvang van het hoofdgerecht, om de mond te schonen en te verfrissen. Het heeft tot in de achttiende eeuw geduurd voor de verfijnde salade zijn intrede deed. Aan het Franse hof waren gespecialiseerde koks in dienst die zich uitsluitend bezighielden met het maken van salades en slasauzen. Wanneer een van hun creaties bij de koning bijzonder in de smaak viel kon zo’n kok zelfs een hoge onderscheiding te beurt vallen. Door de grote Franse keukenmeesters van de negentiende eeuw werd er onderscheid gemaakt tussen enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades. Deze verdeling wordt nog steeds in de meeste kookboeken aangehouden. Een enkelvoudige salade bestaat uit één enkele groentesoort, bijvoorbeeld kropsla, komkommer of bieten, aangemaakt met een slasaus of dressing. Zo’n slasaus kan een eenvoudige vinaigrette zijn – drie delen olijfolie op één deel wijnazijn met zout en peper – die naar eigen keuze desgewenst kan worden verrijkt met kruiden en specerijen en andere smaakmakers. Veel dressings en slasauzen zijn kant-en-klaar verkrijgbaar, maar de ware kok zal op eigen wijze en met eigen fantasie zijn slasaus zelf maken. Enkelvoudige salades worden in de meeste landen gegeven bij het hoofdgerecht als een frisse en gezonde aanvulling van de maaltijd. Een gemengde salade bestaat uit twee of meer enkelvoudige salades, die wat smaak en kleurcombinatie betreft goed bij elkaar passen. Zo’n salade kan bijvoorbeeld bestaan uit een groene sla, geraspte wortelen, knolselderij en tomaten, desgewenst gegarneerd met plakjes ei, dobbelsteentjes in boter gebakken brood en reepjes paprika. In de Verenigde Staten wordt zo’n gemengde salade meestal gegeven aan het begin van de maaltijd. In veel restaurants is er een ‘salad-bar’, waar de gasten zich zelf bedienen en een kleurige gemengde salade naar eigen keuze samenstellen. Meestal zijn er ook verschillende dressings waaruit een keuze kan worden gemaakt. Deze Amerikaanse gewoonte wordt nu ook met succes in verschillende restaurants in ons land overgenomen. Een gemengde salade wordt evenals een enkelvoudige salad in de meeste landen bij of na het hoofdgerecht gegeven. Samengestelde salades worden, zoals de naam al doet veronderstellen, samengesteld uit een aantal ingrediënten, die een goede combinatie met elkaar vormen. De mogelijkheden voor samengestelde salades zijn vrijwel onbeperkt, zowel wat betreft het tijdstip van serveren als de samenstelling. Voor zo’n salade kan een grote variatie van ingrediënten worden gebruikt, zoals vlees, vis of schaaldieren, groenten en vruchten, aardappelen of rijst. Kaas in allerlei soorten kan aan deze salades vrijwel altijd worden toegevoegd, niet alleen als een pikant en bijzonder smaak-gevend ingrediënt, maar ook als hoogwaardig eiwithoudend en gezond produkt. Het bindende element bij samengestelde salades kan mayonaise zijn, maar tegenwoordig wordt in veel gevallen de voorkeur gegeven aan andere, minder calorierijke mogelijkheden, zoals yoghurt of Bulgaarse yoghurt, sour cream of kwark. Een samengestelde salade kan op vrijwel ieder moment van de dag worden gegeven; als onderdeel van de lunch, als hapje vooraf bij de hoofdmaaltijd, als bijgerecht bij de barbecue, als hoofdgerecht op een zomerse dag, als onderdeel van een koud buffet of als welkome verrassing op een feestelijke avond. In dit boekje worden voornamelijk recepten gegeven voor samengestelde salades. Bij het maken van deze salades kan overigens naar hartelust worden gevarieerd, door het naar eigen keuze toevoegen van allerlei smaakgevende ingrediënten. De meeste salades zijn eenvoudig en snel te maken. Bovendien kunnen er vaak restjes in worden verwerkt van aardappelen, rijst, groenten, vlees of kip, die van de vorige dag zijn overgebleven. De feestelijke presentatie van een salade is het plezierigste onderdeel van de bereiding. Een enkelvoudige of gemengde salade wordt meestal op tafel gebracht in een grote slakom of op afzonderlijke bordjes of bakjes. Een samengestelde salade kan mooi worden gegarneerd en gepresenteerd op een grote schaal of op bordjes voor iedere gast afzonderlijk worden klaargemaakt. Drink bij een samengestelde salade geen zware wijn. Een droge witte wijn is een goede combinatie. Mocht u een enkelvoudige groene salade na het hoofdgerecht geven dan kunt u daarbij beter geen wijn schenken. De azijn of het citroensap in zo’n frisse salade vormt geen goede combinatie met de robuuste wijn, die meestal bij het hoofdgerecht is gegeven.

Verse kruiden zijn belangrijke ingrediënten bij het maken van iedere salade. Wees voorzichtig met hoeveelheden bij het gebruik van gedroogde kruiden. Een teveel aan tijm of basilicum kan de smaak van een salade soms sterk overheersen. Er zijn honderden kruiden en ieder zal zijn voorkeur hebben voor een bepaald kruid of kruidenmengsel. Het klassieke verse kruidenmengsel wordt in de Franse keuken ‘fines herbes’ genoemd. Daarin zijn vertegenwoordigd peterselie, kervel, dragon en bieslook. Dit mengsel geeft iedere salade een fijn en geurig aroma. Peterselie is veruit het meest gebruikte keukenkruid. Het is overal en altijd verkrijgbaar en kan ook eenvoudig in eigen tuin of op het balkon worden gekweekt. Gebruik gehakte bladpeterselie bij de verwerking in salades en garneer een salade met decoratieve toefjes krulpeterselie. Kervel is een klassiek kruid met een zachte, anijsachtige smaak die goed past in salades en dressings. Kervel wordt ook in blikjes verkocht. Dragon is vers, ingemaakt en gedroogd verkrijgbaar. De kleingesneden verse of ingemaakte blaadjes met een wat bitterzoete smaak zijn de beste. Bieslook, een lid van de uienfamilie, is een van de fijnste keukenkruiden. Ook om te garneren is bieslook heel geschikt. Het kruid heeft een tere uiensmaak en kan alleen vers worden gebruikt. Bieslook mag niet worden gehakt, maar wordt altijd geknipt. Keukenkruiden met een meer uitgesproken smaak zijn bijvoorbeeld: Basilicum, waarvan de geurige blaadjes – bij voorkeur vers, maar eventueel ook gedroogd – heel goed passen bij salades waarin tomaten zijn verwerkt en in vleessalades. Bonekruid kan behalve in salades met peulvruchten ook in bescheiden mate in dressings worden gebruikt. De smaak overheerst echter vrij snel. Van dille kunnen zowel de fijngeveerde blaadjes als de zaadjes in salades met aardappelen, kool, tomaten of vis worden gebruikt. De blaadjes lenen zich ook bijzonder goed als garnering. Karwij- of kummelzaadjes kunnen, mits in niet te grote hoeveelheid, goed worden verwerkt in salades met komkommer, kool of vlees. Majoraan is geliefd in de Italiaanse keuken. Gebruik dit kruid vooral in salades waarin tomaten zijn verwerkt. Sterker van smaak is de wilde marjolein, ook wel oregano genoemd. Mierikswortel moet altijd zeer fijn worden geraspt. De smaak houdt het midden tussen die van scherpe mosterd en radijs. Gebruik het dus met mate. Geraspte mierikswortel is in potjes verkrijgbaar en bovendien als mierikswortelsaus. Tijm is een geurig en veelzijdig kruid. dat zowel vers als gedroogd kan worden gebruikt. Het is bijzonder geliefd in de landen rond de Middellandse Zee. De smaak komt goed tot zijn recht in allerlei samengestelde salades, bijvoorbeeld met vlees of gevogelte. Gebruik niet meer dan een mespunt gedroogde tijm. Het verse groen van de venkelknol past uitstekend bij salades met vis of schaal- en schelpdieren. Ook in salades met rijst of kip of in tomatensalades kunnen de fijngeveerde venkelblaadjes goed worden verwerkt. Goede groentenwinkels hebben nog vele andere verse kruiden te koop en overal zijn wel gedroogde kruiden in strooibussen of flesjes verkrijgbaar. Zelf experimenteren met deze kruiden en daardoor het vinden van voordien onbekende smaakcombinaties geeft vaak dankbare ervaringen.

Met groensels worden alle bladgroenten en kruiden bedoeld die gebruikt kunnen worden voor een enkelvoudige of een gemengde salade. De vertrouwde kropsla is de meest daarvoor in aanmerking komende van alle groentesoorten. Kropsla is altijd en overal verkrijgbaar en de frisse bladeren uit de losse krop zijn direct te gebruiken. Kropsla komt van half mei tot eind oktober op de markt als sla van de koude grond en in de rest van het jaar als kassla. De buitenste bladeren van kropsla van de koude grond zijn vaak wat hard en moeten soms worden verwijderd. Kassla is meestal lichter van kleur en kan in zijn geheel worden gegeten. Verwijder de nerven niet, want die maken de sla juist. knapperig. Vanuit de Verenigde Staten is de Icebergsla, bij ons ook wel Ijsbergsla of ijssla genoemd, tot ons gekomen en vanwege de knapperige, harde bladeren en de vaste krop snel populair geworden. Meer uitgesproken van smaak is de nog niet lang bekende eikebladsla, met een bruinrode kleur en een heel losse krop. Romeinse sla of Cossla heeft lange bladeren en een donkerder kleur dan kropsla. Vooral in Frankrijk en Spanje is deze. sla met zijn knapperig, nervig blad populair. Rode sla is eigenlijk geen slasoort maar een familielid van het witlof. De bladeren zijn rood gevlamd en de smaak is licht bitter, evenals die van witlof. Als decoratie in een gemengde salade komt rode sla goed tot zijn recht. Andijvie kan goed in een enkelvoudige salade worden gegeven. De smaak is wat bitter. Gebruik bij voorkeur krulandijvie, die wat harder is dan gewone andijvie en die een meer uitgesproken smaak heeft. Veel andere gekweekte groenten lenen zich voor een groene salade, zoals jonge spinazieblaadjes, de blaadjes van postelein en raapstelen en ook bietenloof, vroeger bekend als warmoes, maar nu wat in onbruik geraakt. In het wild voorkomende groensels, zoals veldsla; molsla en waterkers worden steeds meer in gespecialiseerde groentewinkels verkocht. Zelfs zuring, vroeger alleen in het wild geplukt, komt hier en daar in de handel. Tuinkers of sterrekers is een van de welkome tekenen dat het voorjaar in aantocht is. Het kan zelf worden gekweekt maar het wordt ook in bakjes met kunstmatige voedingsbodem verkocht. Tuinkers wordt met wat zout en/of suiker en citroensap op brood gebruikt, maar leent zich ook goed als garnering van allerlei salades. Wie meent dat hiermee het lijstje van groenten, die in een salade kunnen worden gegeven is uitgeput, komt bedrogen uit, want vrijwel iedere groente die rauw kan worden gegeten kan viel in een salade worden verwerkt. Dat zijn bijvoorbeeld verschillende koolsoorten – vooral in de Verenigde Staten populair, bijvoorbeeld in koolsla van geschaafde witte kool – knolgewassen als wortelen, bieten, radijs en knolselderij, vruchtgroenten als tomaten, komkommers en paprika. Maar dan zijn we zo langzamerhand wel ver van de benaming ‘groensel’ vandaan geraakt.

Engelsen hebben een beeldend woordgebruik. Met het woord dressing bedoelen zij het sausje waarmee de salade wordt aangekleed. To dress betekent immers aankleden. Het woord is intussen ook in ons land ingeburgerd en klinkt wat vriendelijker dan ons woord slasaus. De basis van een goede dressing is 3 delen olie, bij voorkeur olijfolie, 1 deel zachte azijn, bijvoorbeeld wijnazijn of kruidenazijn, zout en peper uit de molen. Dat is de sauce vinaigrette of Franse dressing, die vervolgens op allerlei manieren kan worden gevarieerd. Volgens het gezegde zijn er vier mensen nodig om een goede salade aan te maken: een verspiller voor de olie, een vrek voor de azijn, een wijze voor het zout en een dwaas voor de peper. De slakom kan vooraf worden ingewreven met een teentje knoflook en de dressing kan naar eigen keuze nog worden verrijkt met wat bruine basterdsuiker, mosterd, fijn gesnipperde prei of geraspte ui. Zo kunnen we steeds doorgaan met het variëren van de dressing, bijvoorbeeld door te kruiden met dille, venkel of dragon, met kerrie of paprikapoeder, tabasco of worcestershiresaus, tomatenpuree of tomatenketchup. Wanneer de dressing in de slakom of slabak is gemaakt laat hem dan eerst even staan om in te trekken. Dan wordt het slabestek er kruiselings overheen gelegd en daar boven komt de sla. Meng de dressing aan tafel door de sla, dan komt de smaak het best tot zijn recht. Voor het aanmaken van een samengestelde salade wordt vaak mayonaise of slasaus gebruikt, maar er zijn voor het bindende element, zowel voor enkelvoudige als samengestelde salades veel meer mogelijkheden. Zuivelprodukten spelen daarbij een belangrijke rol. Zo kan slagroom of sour cream, al of niet aangevuld met mayonaise zorgen voor een zachte, romige dressing. Magere yoghurt en kwark zijn gezonde ingrediënten voor een frisse slasaus, die niet alleen bij salades met groenten, vlees en aardappelen, maar ook bij vruchtensalades kan worden gegeven. Ook verse roomkaas, losgeroerd met koffieroom geeft een verrukkelijke, zachte dressing. De recepten voor dressings die op de volgende bladzijden worden gegeven leveren het smakelijke bewijs dat met zuivelprodukten verrassende nieuwe sausjes voor een salade zijn te bereiden.

Het maken van een salade is niet zo’n ingewikkelde zaak en de keukenattributen die er aan te pas komen zijn dan ook eenvoudig. Het belangrijkst is natuurlijk de slabak, bij voorkeur van ongelakt, reukloos hout. Zo’n houten slabak houdt de goede geuren van kruiden en dressings vast. Spoel een houten slabak dan ook nooit om met een heet sop, maar veeg hem na gebruik goed uit met keukenpapier, Een slakom van aardewerk of glas behoort ook tot de mogelijkheden. Meestal ziet een salade er in zo’n kom heel decoratief uit. Een slakom van plastic of metaal is uit den boze. Door de inwerking van zuren geeft metaal een minder plezierige bijsmaak aan de salade en plastic wordt snel lelijk. Een grote slabak of slakom geeft de tafel een feestelijke aanblik, maar er zijn ook individuele kommetjes verkrijgbaar, die gevuld met een salade bij de hoofdmaaltijd naast het bord kunnen worden gezet. Een voordeel van deze kommetjes is dat de salade niet op het bord hoeft te worden geschept en daardoor niet de smaak van het hoofdgerecht of van op het bord overgebleven jus aanneemt. Een goed slacouvert, vork en lepel waarmee de salade wordt gemengd, is van ongelakt hout of van hoorn of been. Ook hier wordt het gebruik van metalen couverts ontraden, omdat de smaak van de salade hierdoor nadelig wordt beïnvloed. Slamandjes, om de slabladeren buiten droog te slaan, zijn er in verschillende uitvoeringen. Er zijn mandjes die kunnen worden opgevouwen en dus bijna geen ruimte innemen en Met opvouwbare mandjes op pootjes, die ook dienst kunnen doen voor het bewaren van andere ingrediënten, bijvoorbeeld eieren. Een slacentrifuge heeft het voordeel dat hij binnenshuis kan worden gebruikt, maar het is een apparaat dat veel ruimte inneemt. De ware liefhebbers gebruiken in het geheel geen slamand of slacentrifuge. Zij wassen de bladeren stuk voor stuk onder stromend koud water en betten ze dan voorzichtig droog met een keukendoek. Voor het fijnhakken van kruiden zijn er houten bakjes met een bijbehorend halvemaanvormig hakmes. De verse kruiden die er in worden fijngehakt spatten niet weg, maar blijven bij elkaar op een hoopje liggen, Ook een kruidenmolentje kan goede diensten bewijzen. Maal peper altijd vers uit de pepermolen, de smaak is veel beter dan die van gemalen peper in busjes. Voor het snijden, hakken en snipperen van harde groenten en vruchten is een goed en scherp geslepen koksmes nodig met een lang lemmet, dat doorloopt en vastgeklonken is in het heft. Een knoflookpersje is handig voor degenen die een teentje knoflook in de salade wat teveel van het goede vinden, maar er toch een vleugje knoflookaroma aan mee willen geven. Goede knoflookpersjes hebben nog enkele extra’s op de handgrepen, waarmee olijven en kersen kunnen worden ontpit en noten kunnen worden gekraakt. Voor het persen van een enkele citroen of sinaasappel is een eenvoudig glazen of plastic citruspersje te verkiezen boven een elektrische citruspers. Het schoonmaken kost dan minder tijd. Goed keukenmateriaal is een voorwaarde voor het welslagen van ieder gerecht. Ook bij het maken van een salade gaat deze regel op.

Besmeer het barbecuevlees met olijfolie. Dat ruikt het fijnste en het is
beter tegen directe hitte bestand.
Parfumeer het vuur met dennennaalden of, nog aromatischer, met tijm, laurier en
basilicum. U kunt ook sinaasappel- en citroenschillen gebruiken.

Het is aan te bevelen om kip of kippenpootjes (die kinderen meestal het lekkerst
vinden) voor ze op de barbecue gaan een half uurtje in water met een
kippenbouillontablet te koken. Als u ze in het kookvocht snel laat afkoelen, zijn ze
eigenlijk al gaar. Daarna kunt u ze marineren naar keuze en op de barbecue rondom
roosteren tot ze mooi goudbruin zijn!

Bij de meeste slowcookers kun je met 2 tijden werken High en Low.
Hier is nog even een tabel