• Zeef de bloem in een ruime kom en voeg er een snuifje zout aan toe.
• Voeg er de eidooier, bier, en olie bij en roer tot een glad beslag zonder klonters.
• Laat het beslag een halfuurtje afgedekt rusten.
• Snij intussen het fruit in stukken.
• Klop net voor het bakken de eiwitten en suiker in pieken.
• Spatel dit voorzichtig onder het beslag.
• Verwarm de frituurpan (met plantaardige olie) op 180°C, haal het fruit door het beslag en bak in 3 minuten goudgeel.
• Laat even uitlekken op keukenpapier, bestrooi met poedersuiker en serveer meteen.

• Bekleed een taartvorm met een vel kant-en-klaar bladerdeeg.
• Druk het deeg goed aan en verwijder het overhangende deeg aan de randen.
• Dit restje deeg kan je straks gebruiken om bandjes van te snijden.
• Prik het deeg in de taartvorm enkele keren in met een vork.
• Laat rusten.
• Verdeel na een tijdje enkele lepels abrikozenconfituur gelijkmatig over de bodem.

Bereid intussen de frangipanne:

• Meng het amandelpoeder met de suiker (broyage).
• Splijt een vanillestok en schraap het merg er uit.
• Voeg bij de boter.
• Roer de boter zeer mals en romig (let op: de boter niet laten smelten).
• Meng hier telkens een ei en 1/3 van de broyage bij tot alles is opgewerkt.
• Zeef de bloem en roer ze als laatste onder het beslag.
• Meng goed.
• Neem de taartvorm en verdeel enkele eetlepels abrikozenconfituur gelijkmatig over de bodem.
• Vul een spuitzak met de frangipanne en spuit in cirkelvorm in de taartvorm.
• Strijk de frangipanne met een plastic krabbertje lichtjes hol.
• Begin telkens in het midden en strijk de frangipanne naar de randen toe.
• Rol het resterende bladerdeeg uit en snij deegbandjes van 1 cm breedte
• Versier hiermee de taart in ruitvorm.
• Strijk de bandjes in met eimengsel (dorure).
• Bak de taart op 190°C gedurende ongeveer 40 minuten.
• Ontvorm meteen en bestrijk de nog warme taart met wat abrikozenconfituur
• Laat verder afkoelen op een taartrooster.
• Werk af met wat poedersuiker op de boorden.

Bereiding koekjesdeeg op tafel:

• (Indien je een keukenrobot hebt, kan je het deeg ook hierin maken)
• Meng de 30 g suiker en 30 g amandelpoeder met elkaar tot zogenaamde broyage.
• Zeef de bloem samen met de broyage en stort uit op het werkblad.
• Maak een bloemkring.
• Snij de malse boter in blokjes en leg die in het midden van de bloemkring.
• Leg het ei, de resterende suiker, het vanillepoeder bij de boter.
• Strooi wat zout op de rand van de bloem.
• Meng met de vingertoppen de boter met het ei en de suiker en voeg geleidelijk de bloem toe tot het deeg wordt.
• Kneed het deeg niet, maar zorg wel dat alle ingrediënten goed met elkaar gemengd zijn.
• Verpak het deeg in plastic folie en bewaar minstens een halfuurtje in de koelkast.
• Neem een taartvorm klaar en boter deze in.
• Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot 3 mm dikte, prik enkele malen in met een vork.
• Drapeer het deeg over de taartvorm en zorg dat het deeg overal goed in de vorm zit en duw met je handpalmen af.
• De lege taartvorm bakken we eerst (zonder vulling) blind.
• Leg een rond boterpapier in de vorm en vul met droge bakerwten.
• Bak in een oven van 200°C gedurende 20 minuten.
• Giet nadien de erwten uit de taart.

Bereiding flanvulling:

• Snij een vanillestokje overlangs open en schraap het merg er uit.
• Voeg het merg en de suiker toe aan de melk en breng aan de kook.
• Klop de eidooier en eieren op tot een schuimende luchtige massa en schenk dan al kloppend het warme melk-mengsel er bij.
• Neem de half afgebakken taart er bij en vul tot enkele mm onder de rand.
• Bak de taart in een oven van 200°C gedurende 20 minuten.
• Doe de breinaald-test: steek met een fijne breinaald of een houten satéstokje in de vulling.
• Blijft er niets mee van de vulling aan de breinaald hangen, dan mag de taart uit de oven.
• Laat afkoelen en ontvorm met de hulp van 2 roostertjes.
• Zet de taart recht en laat volledig afkoelen.

Bereiding brésilienne:

• Laat de suiker smelten in een pan op het vuur.
• Voeg, wanneer de suiker lichtbruin kleurt, de amandelen toe.
• Meng de amandelen met een houten lepel onder de suiker, zodat alle amandelen een dun jasje van suiker krijgen.
• Roer goed zodat de massa niet gaat samenklitten.
• Stort uit op een boterpapiertje en laat afkoelen.

Afwerking:

• Klop de slagroom met poedersuiker tot zachte pieken.
• Leg een royale portie slagroom in het midden op de afgekoelde flantaart.
• Strijk met behulp van een plastic schraper of pannenlikker de slagroom van het midden naar de boorden toe.
• Overstrooi de taart met afgekoelde gesuikerde brésilienne en werk af met wat poedersuiker.
• Zet de taart koel tot gebruik.

Bereiding soezenbeslag:

• Neem een hoge kookpan en breng hierin de melk, water, suiker, boter en zout samen aan de kook.
• Meng van het vuur weg de bloem er ineens onder.
• Zet de pan opnieuw op het vuur en roer de deegbal droog tot die niet meer aan de pan kleeft.
• Voeg daarna één voor één de eieren bij en roer deze telkens onder de massa.
• Zorg er voor dat het deeg niet te slap wordt.
• De ideale vastheid is wanneer je deeg langzaam van de lepel glijdt.
• Daarom is het mogelijk dat je niet alle eieren hoeft toe te voegen.
• Beter een half eitje te weinig dan ééntje te veel.
• Teken op een vel bakpapier 2 horizontale lijnen op 12 cm van elkaar.
• Leg hierover een tweede vel bakpapier.
• Neem een spuitzak met een effen spuitmondje (diameter 10 mm) en vul met soezenbeslag.
• Nu kan je mooi tussen de lijnen de ideale lengte van de éclairs spuiten.
• Zorg dat de éclairs voldoende tussenruimte hebben (6 à 8 cm).
• Bestrijk de bovenkant van de éclairs met losgeklopt ei en scheutje melk.
• Bak de éclairs 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C.
• Draai daarna de temperatuur lager naar 190°C en laat nog 10 minuten bakken.
• Haal de soezen uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Bereiding banketbakkersroom:

• Splijt een vanillestokje en schraap het merg er uit.
• Voeg dit toe aan de melk.
• Breng de melk aan de kook.
• Meng intussen de eidooiers, suiker en maïzena en roer met een garde tot een massa zonder klonters.
• Giet op deze massa wat kokende melk en roer goed.
• Giet het geheel daarna weer bij de melk en breng de pudding weer aan de kook (laat even ploffen).
• Stort de warme pudding meteen in een ander recipiënt en plaats dit in een kom met ijswater.
• Roer zodat er zich geen vel kan vormen en de banketbakkersroom meteen ook snel kan afkoelen.

Bereiding chocoladeglazuur:

• Meng poedersuiker met cacaopoeder.
• Giet hierop het kokende water en roer tot een gladde massa zonder klonters.

Afwerking éclairs:

• Snij de hoedjes van de éclairs en dompel deze in de chocoladeglazuur.
• Zorg er voor dat het glazuur op lichaamstemperatuur is.
• Laat het glazuur opstijven.
• Vul intussen een spuitzak met de afgekoelde banketbakkersroom en spuit een royale hoeveelheid in de éclairs.
• Plaats de hoedjes opnieuw op de éclairs en zet ze in papiertjes.
• Bewaar de éclairs op een koele plaats.

• Voeg de bloem, de boter, het zout en het suiker samen in een kom.
• Voeg het water en het gecondenseerde melk samen en los er de gist in op.
• Voeg 3 eidooiers toe aan de kom met bloem en begin te mengen.
• Voeg al roerend het mengsel van water, gecondenseerde melk en gist toe.
• Meng alles zo’n 10 min.
• Bol het deeg vervolgens een beetje op en portioneer in stukjes van 75 à 80 g.
• Bol alle stukjes een klein beetje op en maak er dan een gat in met je duim tot die er aan de onderkant weer uitkomt.
• Draai de cirkels op rond je vinger tot die de vorm van een donut hebben.
• Laat de donuts 10 min rijzen onder een handdoek.
• Maak ondertussen de topping door 30 g eiwit (1 ei) te mengen met scheutje azijn of paar druppels citroen en een paar lepels poedersuiker, voor een flashy kleurtje kun je daar kleurstof aan toevoegen.
• Als de donuts gerezen zijn, bak je ze 3 minuten aan elke kant in plantaardig frietvet.
• Laat ze uitlekken en dop ze vervolgens in de topping.

• Smelt de chocolade op lage stand in de microgolf, voeg de geweekte gelatine en de rest van het water toe.
• Roer en werk er tenslotte de bloemsuiker onder.
• Kneed de pasta tot een glad geheel en bewaar in plasticfolie tot gebruik.
• De witte pasta kan je zelf één of meerdere kleurtjes geven met voedingskleurstof.

• Roer de boter tot een crème.
• Roer de suiker onder de boter en klop luchtig.
• Voeg de eieren één voor één toe meng ze telkens goed onder de massa.
• Zeef de bloem samen met het bakpoeder en spatel het onder het beslag zonder het al te lang te mengen.
• Je kan ook altijd een deel eieren en een deel bloem alternerend bij het boter/suikermengsel mengen.
• Zet papieren cupjes open.
• Je kan er twee in elkaar zetten zodat ze niet meteen ‘openvallen’.
• Of je kan papieren cupjes in een zogenaamde metalen of siliconen muffinvorm plaatsen.
• Vul een spuitzak met het cakebeslag en spuit de cups voor 2/3 vol.
• Bak de cups in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 20 minuten.
• Check met een houten saté-stokje of breipriem of de cakejes voldoende gebakken zijn.
• Als er geen deeg meer aan blijft plakken zijn ze gaar.
• Zet ze nadien op een rooster en laat afkoelen.
• Er zijn honderden manieren om je cupcakes af te werken.
• Versier de cupcakes naar hartelust met marsepein of rolfondant.

Bereiding flensjes:

• Doe de bloem in een hoge kom en maak een kuiltje, strooi het zout op de rand.
• Roer de eieren en de vanillesuiker los en giet in het bloemkuiltje.
• Giet er voorzichtig de melk bij.
• Meng met een garde en roer tot een beslag zonder klonters.
• Laat het beslag een halfuurtje rusten.
• Voeg er, net voor je gaat bakken, de olie bij.
• Bak de flensjes dun in een warme koekenpan en laat ze afkoelen op een rooster.
• Gebruik wanneer nodig een klontje boter om de flensjes te bakken.

Bereiding sinaasappelsaus:

• Was de sinaasappels.
• Verwijder met een dunschiller de sinaasappelschil van één sinaasappel.
• Enkel de schil, niet het witte vel.
• Snij de schillen in dunne sliertjes (julienne).
• Zo bekom je zogenaamde zestes.
• Blancheer de zestes gedurende 1 minuut.
• Giet af en verfris met koud stromend water.
• Herhaal dit nog een tweede keer.
• Pers citroen en sinaasappelen.
• Laat de boter smelten, voeg er de suiker aan toe.
• Laat inkoken tot de suiker bijna begint te karameliseren.
• Blus het mengsel met het sinaas- en citroensap en laat even indikken tot een licht gebonden saus.
• Neem van het vuur.
• Breng op smaak met een geut Grand Marnier en Cognac.
• Voeg de zestes van sinaasappel toe en laat bij voorkeur een uurtje trekken.
• Warm de sinaasappelsaus op, wentel de flensjes er in tot ze warm zijn en vouw in vieren.

• Voeg room, melk en 100 g suiker samen.
• Splijt het vanillestokje, schraap het binnenste eruit en gooi bij in de pot.
• Voeg het roommengsel al roerend bij de eidooiers en giet even door een zeef om brokjes eruit te halen.
• Zet je schaaltjes al in de oven en giet daar je mengsel in de schaaltjes.
• Laat garen in de oven, 45 minuten op 90°C.
• Als ze genoeg opgesteven zijn, haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen.
• Afgekoeld moeten ze in de ijskast.
• Vlak voor je ze opdient, leg je er een dun laagje suiker (mengsel van bruine en witte suiker) op dat je karameliseert of afbrandt met een crème brûlée brander.

• Sla de eieren los en voeg de suiker er bij.
• Klop de eiermassa luchtig.
• Voeg de gezeefde bloem en maïzena toe en spatel voorzichtig onder het mengsel.
• Smelt de boter en meng die er voorzichtig onder.
• Bedek een bakplaat met een vel bakpapier.
• Kleef het papier aan de bakplaat met een likje van het beslag in elke hoek van de plaat.
• Verwarm de oven op 230°C.
• Verdeel het beslag met een beslagmes over de bakplaat.
• Bak kort af in 7 minuten.
• Bestrooi meteen met wat poedersuiker en laat omgekeerd afkoelen op een rooster waarop een handdoek ligt.
• Maak het bakpapier los van de biscuitplak en leg op een proper vel bakpapier.
• Warm aardbeienconfituur op met een scheutje water, breng aan de kook.
• Doe geschaafde amandelen op een vuurvaste schotel en rooster goudbruin in de oven.
• Strijk met een borstel de warme confituur royaal op de plak.
• Wie wil kan er bovendien wat zure room bovenop strijken.
• Dat zorgt voor een frissere toets.
• Rol de biscuit op.
• Span de rol wat aan en laat even rusten met de naad naar onder.
• Abricoteer ook de volledige buitenkant van de rol en wentel meteen in de geroosterde amandelsnippers.
• Snij de eindjes recht.