• Bereid een visbouillon van de visgraten, de laurier, kruidnagel, wortel, ui, peperkorrels en witte wijn.
• Vul dit met water aan tot u 1 liter vloeistof bekomt.
• Laat het vocht op een laag vuurtje minstens 30 minuten trekken en zeef het.
• Pocheer de vis ± 20 minuten op een zacht vuur in ⅔ van het vocht.
• Leng de resterende ⅓ visbouillon met de koffieroom aan.
• Voeg er daarna de roze peperbollen bij en laat alles inkoken.
• Mix de frambozen met 225 gr aardbeien, zeef dit mengsel en doe het bij de saus.
• Bind de saus eventueel nog iets met in water aangelengde bloem.
• Laat voor de presentatie de vis uitlekken en leg hem op een voorverwarmde dienschaal.
• Giet er wat van de saus over en versier met een streepje fijngehakte peterselie.
• Schik de tuinkers rond de vis.
• Leg de halve maantjes aan de buitenkant van de schaal, met telkens een hele aardbei in de halve opening.

Versier de vis op het bord als volgt:

• Leg langs iedere kant een streepje peterselie.
• Leg vervolgens langs de ene kant een schep aardbeienpuree en langs de andere kant een schep mousselinesaus, bereid van 5 eieren, een weinig citroensap en 300 grboter.
• Leg bovenaan een half maantje met een hele aardbei.
• Leg onderaan links wat tuinkers en rechts enkele in frituurvet bereide Parijse aardappelen.
• Giet op de lotte nog een schepje saus en strooi er wat peterselie bovenop.

• Snijd het zwoerd van het spek en verdeel het spek in blokjes.
• Verhit een pan met anti-kleefbodem, laat het spek daarin goed uitbakken en laat het daarna op keukenpapier uitlekken.
• Giet het spekvet weg.
• Pel de zilveruitjes.
• Wrijf de champignons droog en schoon en snijd ze in dunne plakjes.
• Verhit de helft van de olie en fruit de uitjes glazig.
• Voeg de champignons toe en laat ze even mee bakken.
• Verwijder zo nodig het vel en de graten uit de vis en verdeel de filet in vingerdikke moten.
• Spoel ze en dep ze goed droog.
• Kruid met zout en peper en wentel de vis even door de bloem.
• Verhit de bakboter en de rest van de olie en roerbak de vismoten aan alle kanten goudbruin.
• Schep ze voortdurend, maar voorzichtig, met een grote visschep om.
• Reken op 2-3 minuten.
• Voeg de spekblokjes, de zilveruitjes en de champignons toe.
• Giet de verwarmde cognac over de lotte en flambeer.

• Draai het konijn in wat meel om.
• Laat de ajuin in boter of olie glans bakken, maar toch goed bruin worden.
• Smeer tijm, laurier, peper, zout en eventueel mosterd op de stukjes konijn en laat alles in ± 10 minuten goed bruin stoven.
• Overgiet met bruin bier en laat dan nog een tijdje stoven tot het vlees gaar is.

• Spaar een kop melk om de bloem te breken.
• Breek de beschuiten, de peperkoek en de makarons in de melk, laat ze weken, meng goed, breng het geheel onder voortdurend flink roeren en mengen stilaan aan de kook en laat het doorkoken.
• Roer er de foelie, de fijngesnipperde oranjeschillen en de sukade door.
• Meng de in melk gebroken bloem door de bereiding en laat doorkoken.
• Voeg vervolgens de flink geklopte eieren toe en meng er nadien de siroop bij.
• Boter een vuurvaste schotel in, vul hem tot op 1,5 cm van de rand, leg hier en daar klontjes boter en laat het in het midden van een op 200-250°C voorverwarmde oven minstens 1 uur korstend bakken.
• Haal de vlaai uit de oven, laat hem goed afkoelen en laat hem ‘overnachten’.

• Stoof de ui goudkleurig, voeg er de selder en de look bij en laat ze doorstoven.
• Voeg er daarna heet water en de tomaten bij en mix alles goed.
• Leg er de van elkaar gesneden worstjes in, schud even met de pan om het vocht naar boven te krijgen en breng bovenop de tijm, laurier, fijngesneden paprika, peper en zout aan.
• Laat dit alles heel zacht stoven en laat het, als het begint te sudderen, nog 1½ uur
• doorstoven.
• Laat het gerecht daarna in de koelkast 1 nacht afkoelen.
• Schep het vet eraf en warm het gerecht 1 uur voor het opdienen op een zeer zacht vuurtje op.
• Neem de worstjes uit de pan en verwijder eventueel nog aanwezig vet.
• Bind de saus en giet haar over de worsten.

• U kunt de mosselen eveneens met spinazie, oesterzwammen en zelfs met schorseneren combineren.
• Belangrijk is dat je dan wel andere, aangepaste sausjes moet maken.
• Bak de loempia’s niet in een frituur, want dan worden ze héél vet, maar in een bodempje arachideolie in de wok.
• Laat na het bakken het teveel aan olie door middel van keukenpapier opslorpen.
• Kook voor de saus 500 gr mosselen samen met de mosselgroenten en een scheut witte wijn.
• Haal de mosselen uit hun schelp en bewaar ze koel.
• Zeef het mosselkookvocht.
• Snipper de sjalot fijn en stoof deze in boter zachtjes aan; laat niet kleuren!
• Voeg er het gezeefde kooknat bij en laat dit tot ⅓ inkoken.
• Voeg 1 koffielepel tomatenpuree en 1-2 eetlepels gehakte tomaat toe.

Nu heb je de keuze:

Pikant:

• Voeg dan chili toe.

Eerder zoet:

• Voeg dan wat azijn toe.
• Zout is niet nodig, omdat het mosselkookvocht zout genoeg is.
• Laat voor de loempia’s een pakje loempiavellen zover ontdooien tot u er een paar vellen van kunt afnemen.
• Bedek die vellen met een handdoek, opdat ze niet zouden uitdrogen.
• Laat een wok op hoog vuur zeer heet worden en giet er een scheutje arachideolie in.
• Als de olie lichtjes walmt, gaan alle groenten, behalve de broccoli, samen in de wok.
• Roerbak energiek.
• Na 1½ minuut mag de broccoli erbij.
• Roerbak nog 1½ minuut en blus met een beetje donkere sojasaus.
• Schep de groenten uit de wok, laat wat afkoelen en haal er de mosselen, de loempiavellen, een beetje water en een keukenpenseel bij.
• Leg een loempiavel voor je op tafel, leg op ± ⅓ van de rand een hoopje groenten en daarop komen een tiental mosselen.
• Vouw de zijde van het loempiavel, die het dichtst bij jou ligt, over de vulling en druk alles enigszins aan.
• Vouw nu de linkse zijde van het loempiavel naar het midden toe en doe vervolgens hetzelfde met de rechterkant.
• Druk een beetje aan en rol verder op tot er een smalle strook overblijft.
• Maak deze overblijvende strook helemaal nat met water of losgeklopt ei.
• Rol nog één slag en druk lichtjes aan.
• Doe dit identiek met de andere loempia’s en laat ze in de koelkast minstens 1 uur rusten.
• Giet een bodempje arachideolie in de wok en laat warm, maar niet heet worden.
• Bak de loempia’s per twee, de ‘dichtgeplakte’ zijde eerst.
• Bak ze tot krokant-goudgeel en dep ze even op keukenpapier af, zodat het teveel aan olie wordt opgeslorpt.

• Borstel 2 bakjes verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in 100 gr boter met 4 gehakte sjalotjes en ½ teentje look.
• Kruid met peper en zout.
• Giet 1 dl Hasseltse brandewijn bij de paddestoelen en flambeer.
• Blus met 2 dl room en laat de saus 3 minuten inkoken.
• Snijd intussen een plak rauwe boerenhesp in kleine teerlingen en zorg voor een kopje gehakte tuinkruiden ,kervel, peterselie, bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein.
• Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus.

• Kijk de krielaardappeltjes na op vergeten ogen en kook ze in wat water met wat zout bijna gaar.
• Schil en gaar intussen de asperges,mooie punten en stukken op de gebruikelijke wijze.
• Giet de aardappelen af en snijd ze in blokjes.
• Was de sla,zoek de mooiste blaadjes uit en slinger ze in een slamandje of slacentrifuge droog.
• Beleg 4 bordjes met een bedje van slablaadjes.
• Pel de tomaten door ze aan een vork te prikken en ze even in kokend water te houden; het velletje springt en is zonder problemen te verwijderen.
• Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Kook de eieren hard ,10 minuten.
• Laat de zalm in een zeef uitlekken en verwijder graten en velletjes.
• Snijd de zalm fijn.
• Pel 2 eieren en hak het eiwit en de dooier apart fijn.
• Snijd het derde ei in plakjes.
• Snijd de asperges in handzame stukjes, houd wat mooie punten achter voor de decoratie.
• Snijd de augurk in stukjes.
• Vermeng de stukjes asperge met de aardappel, tomaat, augurk, zilveruitjes, gehakt ei en zalm.
• Schep er de mayonaise door en verdeel de salade over de slablaadjes.

• Meng het gezeefde bakmeel, de droge gist, het zout en de suiker goed door elkaar.
• Smelt de boter laat hem afkoelen, maar niet stollen.
• Voeg de nog vloeibare boter bij het bakmeel en kneed het door elkaar.
• Klop de eieren los, voeg ze bij het bakmeel en kneed alles tot een glad deeg.
• Maak er, als het deeg niet meer kleeft, kleine bolletjes van.
• Rol die uit en snijd ze op de grootte van het wafelijzer.
• Warm het wafelijzer op.
• Vet het eenmaal in en bak het deeg.

• Hak de lever fijn en voeg kruiden en zout naar smaak toe. ermeng alles goed met de reuzel, het verkruimelde brood en de fijngesneden peterselie, de massa moet volkomen glad worden en laat dit 2 uur staan.
• Maak van de massa een lange rol,vorm dan kleine balletjes en wentel die door de bloem.
• Pocheer de quenelles ± 10 minuten in zeer heet water met zout,
• Opgelet!
• Het water mag niet koken, anders kunnen de balletjes stuk koken.
• Giet het water af en leg de balletjes op een voorverwarmde schotel.