Cor Kevenaar

Receptenverzamelaar en levens genieter

Kalfskop met hersensaus uit de Polder

Kalfskop met hersensaus uit de Polder

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 2 preien
  • 4 uien
  • 1 selder
  • 2 wortelen
  • een kruidentuiltje
  • peper
  • zout
  • muskaatnoot
  • 1 kalfskop
  • 1 krop sla
  • 4 tomaten
  • ½ liter olie
  • 2 eetlepels mosterd
  • een scheutje azijn
  • 100 gr peterselie
  • 50 gr bieslook

Instructions

  • Verwijder de hersens en kook die apart in een weinig water.
  • Kook de kalfskop 3 minuten in licht gezouten water voor en spoel hem vervolgens onmiddellijk onder koud stromend water af.
  • Zet de kop met de prei,ui,selder,wortel en een kruidentuiltje in koud water op en kruid met peper, zout en muskaatnoot.
  • Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen.
  • Ontdoe de kop dan van vlees en vel en verwijder het vel van het vlees.
  • Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm.
  • Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees.
  • Laat in de koelkast opstijven.
  • Plet voor de hersensaus de gekookte hersens.
  • Bereid een mayonaise zonder eigelen.
  • Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid met
  • peper en zout.
  • Breek en was de krop sla, schik de sla op de borden en versier met kwartjes tomaat.
  • Stort de kalfsterrine uit en snijd haar in plakjes van 1½ cm dik.
  • Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus over.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees
Cuisine; België

Kalfsniertjes met Gueuze-Lambic

Kalfsniertjes met Gueuze-Lambic

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 kg kalfsniertjes
  • boter of olijfolie
  • 2 fijngesneden sjalotten
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 dl room
  • peper
  • zout
  • 1 flesje Geuze-Lambic 25 cl

Instructions

  • Ontvlies de niertjes en leg ze een uur in zout water of blancheer ze.
  • Bak ze in half boter en half olijfolie en kruid ze met peper en zout.
  • Neem het vlees uit de pan en houd het in aluminiumfolie warm.
  • Laat de sjalot in het braadvet uitzweten en blus met de Gueuze-Lambic.
  • Laat het vocht goed inkoken en roer er van het vuur af de mosterd door.
  • Leg de niertjes op warme borden, giet er de saus over en werk af met gehakte peterselie.

Notes & Wine Advice

Serveer met aardappelkroketjes of gestoomde aardappeltjes.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees
Cuisine; België

Kalfsniertjes met Saint-Feuillien

Kalfsniertjes met Saint-Feuillien

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 2 mooie kalfsnieren

voor de groentenmirepoix:

  • 3 sjalotten
  • 1 wortel
  • 1 takje selderij
  • 2 takjes peterselie

verder:

  • 1 takje dragon
  • 2 dl room
  • ¼ flesje Saint-Feuillienbier
  • 50 gr boter

Instructions

  • Snijd het vet van de nieren.
  • Laat ze 5 minuten in een oven zweten en dep ze droog.
  • Smelt 50 gr boter in een pan en bak de lichtjes gezouten nieren.
  • Neem de nieren als ze gaar zijn uit de pan.
  • Stoof de groentenmirepoix even in deze pan aan en blus met het bier.
  • Laat het even inkoken en voeg er dan de room bij.
  • Laat het geheel aan de kookkomen, zeef de saus en breng haar op smaak.
  • Voeg er tenslotte de fijngehakte dragon bij.
  • De nieren worden in plakjes gesneden en overgoten met de saus.

Notes & Wine Advice

Serveer er peultjes en aardappelwafeltjes bij.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees
Cuisine; België

Kalfszwezerik met bier

Kalfszwezerik met bier

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 4 kalfszwezeriken
  • 150 gr champignons
  • 3 sjalotten
  • 1 eetlepel azijn
  • peterselie
  • 100 gr boter
  • 1 snee witbrood zonder korst
  • ½ liter abdijbier
  • peper
  • zout

Instructions

  • Laat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog ze dan zeer goed af.
  • Breng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin.
  • Doe wat zout in het water en laat de zwezeriken op vrij hoog vuur 15 minuten koken.
  • Haal ze met een schuimspaan uit het water en droog ze met een schone doek goed af.
  • Snijd de peterselie, de champignons en de schoongemaakte sjalotten fijn en vermeng ze met een eetlepel boter en het verkruimelde brood.
  • Kruid met peper en zout en meng alles tot een homogene massa.
  • Doe de helft van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de farce en voeg ¼ liter bier toe.
  • Leg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg het restant van het bier toe.
  • Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan.
  • Laat het gerecht op laag vuur 30-40 minuten zachtjes doorkoken.
  • Voeg vlak voor het serveren het restant van de boter toe en leg dan het deksel weer op de pan om de boter de gelegenheid te geven om te smelten en met het gerecht warm te worden.

Notes & Wine Advice

In principe is de hoeveelheid bier voldoende; wilt u echter tijdens het stoven meer bier
toevoegen, verwarm dat dan eerst voor.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees
Cuisine; België

Kalfszwezerik met witlof en Witkap Stimulo

Kalfszwezerik met witlof en Witkap Stimulo

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 800 gr kalfszwezerik schoongemaakte
  • 150 gr boter
  • 1 dl kalfsfond
  • 500 gr bladspinazie
  • 1 dl Witkap Stimulo
  • 1 dl muskaatwijn
  • peper
  • zout
  • notenolie
  • 4 stronken witlof

Instructions

  • Bak de zwezerik kort in boter, pocheer ,het water tegen het kookpunt aan houden ze daarna 20 minuten tot ze helemaal gaar zijn.
  • Blancheer intussen de gewassen bladspinazie een paar minuten en haoud de groente warm.
  • Snijd de stronken witlof in kwarten en laat ze in boter en olie stoven.
  • Doe de kalfsfond met het bier en de wijn erbij en laat het tot de helft inkoken.
  • Neem De pan van het vuur en klop er beetje bij beetje klontjes koude boter door kloppen tot een glanzende saus ontstaat.
  • Snijd de zwezerik in plakjes en houd ze warm.
  • Verdeel de spinazie over de voorverwarmde borden, zodat een bedje ontstaat, leg de
  • witlofstronken erbij en leg de plakjes zwezerik op de spinazie.

Notes & Wine Advice

Serveer met bijvoorbeeld kastanjepuree en uiteraard Witkap Stimulo, bij voorkeur van een jaar oud.
Witkap Stimulo is een bier van brouwerij Slaghmuylder uit Ninove, België.
Te koop bij de betere slijterij en bierspeciaalzaak.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees
Cuisine; België

Kalkoen met abdijbier

Kalkoen met abdijbier

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 kalkoen van 2½ kg
  • 100 gr reuzel
  • 4 uien
  • ¾ liter donker abdijbier
  • 1 takje tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 200 gr veenbessenmoes
  • 100 gr boter
  • peper
  • zout

Instructions

  • Doe een beetje reuzel in een braadslede, leg de schoongemaakte en met wat zout en peper ingewreven kalkoen daarin en laat de kalkoen in de oven ± 40 minuten aan iedere kant braden.
  • Voeg de rest van de reuzel toe en laat de kalkoen op de rug liggen.
  • Leg na 15 minuten de uien rondom de vogel.
  • Voeg het bier, de tijm en de laurier toe en laat het geheel in een matigwarme oven in ± 2 uur gaar worden.
  • Maak de saus eventueel dik met beurre manié ,50 gr boter met bloem.
  • Warm de veenbessenmoes op.
  • Smelt de boter en schenk deze over de kalkoen.
  • Snijd de vogel in stukken en serveer die eventueel in de braadslede.

Notes & Wine Advice

Serveer de warme veenbessenmoes samen met de kalkoen.
————————————————————————————————–
Course; Gevogelte / Hoofdgerechten / Kalkoen
Cuisine; België

Kalkoen op z’n Vlaamsch

Kalkoen op z’n Vlaamsch

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 kalkoen
  • 4 uien
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 2 flessen bruin tafelbier
  • 1 kruidentuiltje
  • peterselie
  • peper
  • zout
  • 3 kroppen sla
  • ½ liter kippenbouillon
  • 1 brood
  • maïszetmeel
  • boter
  • peterselie

Instructions

  • Was de krop sla en snijd hem in 2 delen.
  • Schik de sla in een ruime, ingeboterde kookpot
  • en giet er de kippenbouillon over.
  • Laat de sla in ± 25 minuten gaar stoven.
  • Bind dan het vocht met maïszetmeel en kruid met peper en zout.
  • Schik de sla op een schotel, leg er enkele klontjes boter op en schep er de saus en de in boter gebakken broodkorstjes over.
  • Strooi er de gehakte peterselie over.
  • Was en versnijd de overige groenten.
  • Kleur de kalkoen in de boter.
  • Leg er de aangebakken ui, de in dobbelsteentjes gesneden wortelen en selder bij, giet het tafelbier erbij ,het bruine tafelbier van Piedboeuf is zeer geschikt en kruid met peper en zout.
  • Laat het geheel met het kruidentuiltje in een gesloten kookpot gaar stoven.
  • Bind achteraf het vocht en kruid eventueel bij.
  • Kook intussen de aardappelen gaar en maak er vervolgens puree van die wordt opgemaakt met kokende melk met boter.
  • Roer er de hele eieren door en kruid met peper, zout en muskaatnoot.
  • Lepel de puree in een ingeboterde ovenschotel en bestrooi met paneermeel.
  • Leg er enkele klontjes boter op en geef de puree een korstje in de oven.

Notes & Wine Advice

Dien warm op, samen met de kalkoen en de gestoofde sla met broodkorstjes.
————————————————————————————————–
Course; Gevogelte / Hoofdgerechten / Kalkoen
Cuisine; België

Karbonade de boeuf á la Flamande

Karbonade de boeuf á la Flamande

8 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1½ kg rundsstaartstuk
  • peper
  • zout
  • 75 gr braadvet
  • 6 kleine uien in plakjes
  • 25 gr bloem
  • 5 ¾ dl donker bier
  • 1½ dl rundvleesbouillon
  • 1 eetlepel azijn
  • bouquet garni

Instructions

  • Snijd het vlees in dunne plakjes en kruid die goed met peper en zout.
  • Smelt het vet in een grote koekenpan en bak het vlees met een paar plakjes tegelijk vlug aan beide kanten bruin.
  • Neem het vlees uit de pan en zet het apart.
  • Zet het vuur laag, doe de uien in de pan, bak ze al roerend bruin en schep ze, met een
  • schuimspaan uit de pan.
  • Leg het vlees en de uien laag om laag in een vuurvaste schaal.
  • Roer de bloem door het vet in de koekenpan, schenk er het bier en de bouillon bij en roer tot een gladde saus ontstaat.
  • Roer de azijn erdoor.
  • Schenk de saus over het vlees en de uien en voeg het bouquet garni toe.
  • Dek de schaal af en laat het gerecht 1½-2 uur gaar sudderen ,op het fornuis of in een op 175°C voorverwarmde oven.

Notes & Wine Advice

Een goed bier hiervoor is Grimbergen Dubbel, omdat er geen gist in de fles zit.
Maar u kunt hiervoor iedere dubbel gebruiken; laat het gist wel in de fles achter door het bier minstens 24 uur rechtop te laten staan en voorzichtig uit te schenken, zodat het laatste restje in de fles achterblijft.
U kunt voor dit gerecht ook Oud Bruin gebruiken.
Het wordt dan wat zoeter van smaak en je mist het wat kruidige van de dubbel bieren.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Rundvlees / Vlees
Cuisine; België

Karnemelk met appelen op z’n Vlaams

Karnemelk met appelen op z’n Vlaams

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 pakje vanillepudding
  • 1 eetlepel maïzena
  • 3 kleine appels
  • 1½ liter karnemelk
  • 75 gr suiker

Instructions

  • Maak de pudding en de maïzena met wat karnemelk in een kop aan.
  • Snijd de appelen in zeer dunne schijven.
  • Giet de karnemelk in een pan en laat koken.
  • Voeg al roerend het puddingmengsel toe, doe er de schijfjes appel bij en laat 10 minuten
  • sudderen.

Notes & Wine Advice

Dien de suiker afzonderlijk op.
————————————————————————————————–
Course; Fruit / Ontbijt / Zuivel
Cuisine; België

Karnemelksoep met pruimen

Karnemelksoep met pruimen

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 10 gedroogde pruimen
  • 3 eetlepels maïzena
  • 1 liter karnemelk
  • 100 gr suiker

Instructions

  • Week de pruimen minstens 12 uur in water en laat ze uitlekken.
  • Maak in een kop de maïzena met wat karnemelk aan.
  • Breng de karnemelk aan de kook, meng er dan de aangemaakte maïzena door en Voeg de pruimen toe.
  • Breng onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook.

Notes & Wine Advice

Dien de suiker afzonderlijk op.
————————————————————————————————–
Course; Fruit / Ontbijt / Zuivel
Cuisine; België