Kook de aardappelen in gezouten water tot ze net gaar zijn.

Giet ze af en laat ze uitdampen en afkoelen.

Verdeel de haring in kleine stukjes.

Was de komkommer, snijd hem overlangs doormidden, schraap de zaadlijst eruit en snijd de rest in plakjes.

Schep de haring samen met de aardappelblokjes, komkommer, zoetzure augurken, zure room, mayohalf, 4 eetlepels dille en peper en zout naar smaak door elkaar.

Bestrooi met de rest van de dille.

Was de peterselie en hak er wat van fijn.

Maak van 10 g boter en de bloem door kneden een beurre manié.

Schil de uien en hak ze zo fijn mogelijk.

Smelt de helft van de rest van de boter, doe er de uien in en laat deze met het deksel op pan zachtjes smelten.

Maak de champignons schoon en snij ciseleer ze.

Smelt de rest van de boter in een ander pannetje en laat hierin de champignons zachtjes stoven.

Strooi de poedersuiker over de uien en laat deze caramelliseren totdat ze hazelnootbruin zijn.

Geef er dan de Meursault bij, laat even koken en geef er dan een lepel tomatenpuree bij.

Meng deze er goed door.

Werk er nu de room door, peper en zout en een snuifje cayennepeper.

Werk er de beurre manié met beetjes door.

Geef er nu de champignons bij met hun boter.

Leg in deze saus de plakken ham en laat enkele minuten warm worden.

Leg de plakken ham op een voorverwarmde schaal en schenk er de saus met de

champignons over.

Strooi er wat gehakte peterselie over.

Meng 20 g boter met de bloem door ze te kneden tot een beurre manié.

Schil het sjalotje en hak het fijn.

Maak de tomaat concassée.

Maak de champignons schoon, snij ze in plakjes, kook ze in weinig water met het deksel op de pan gedurende 3 minuten.

Doe de wijn en de sjalot in een pannetje, voeg het nat van de champignons erbij, en de room.

Voeg de tomaat toe, breng het op smaak met peper en zout en laat 6 minuten koken.

Als de saus te dun is binden we ze met de beurre manié door deze bij beetjes, onder kloppen met de garde toe te voegen.

Beboter een ovenvaste schaal.

Leg hierin de plakken ham, verdeel er de champignons over, schenk er de saus over en strooi hier de parmesaanse kaas over.

Zet de schaal enkele minuten onder de grill, zodat de kaas smelt, laat de saus niet meer aan de kook komen.

Maak de haricots verts schoon en was ze.

Haal de uiteinden er vanaf en snij ze in even lange stukken.

Breng een pan met water aan de kook en kook hierin de haricots verts 12 à 15 minuten.

Snij het borstspek in juliënne en sauteer het wat uit in 40 g boter.

Als ze mooi van kleur zijn haal ze er dan uit en bewaar de boter.

Schil de wortels, snij ze in juliënne.

Schil de uitjes en sauteer ze samen met de worteltjes in de boter van het spek.

Laat het caramelliseren en roer hier de uitjes en worteltjes goed door.

Giet de bonen af.

Voeg eventueel zout en peper toe en laat 3 minuten koken op hoog vuur.

Was en hak de peterselie en kervel fijn.

Maak de haricots verts schoon en haal ze af.

Breng een grote pan water aan de kook.

Gef hierin de haricots verts zonder dat het water van de kook raakt.

Kook ze 12 à 14 minuten.

Snij de ham in blokjes.

Giet de boontje af en meng er de ham door.

Geef een kleine eetlepel paprikapoeder bij de slagroom.

Meng het en schenk het over de boontjes.

Verwarm nu weer enkele minuten.

Schenk er dan de yoghurt over en meng deze er op het vuur snel door.

Schenk het mengsel in een voorverwarmde schaal en bestrooi met de bieslook en serveer.

Bestrooi de biefstukjes met zout en peper.

Strooi er oregano over en wrijf het erin.

Was de sinaasappel en haal er met de sambaltrekker de schil af.

Hak die fijn.

Laat ze in een pannetje met water 5 minuten koken en giet ze af.

Snij de dikke plak ham in kleine brunoise.

Maak de champignons schoon en ciseleer ze.

Schil de sjalotjes en hak ze fijn.

Smelt 40 g boter in een pan en voeg er de biefstukjes en de sjalot bij.

Laat de biefstukjes aan beide kanten bruin sauteren.

Zet het vuur laag en de deksel op de pan en laat nog 30 minuten zachtjes smoren.

Was wat peterselie en hak die fijn.

Pers de sinaasappel en de halve citroen uit.

Houd 10 g boter apart, smelt de rest in een pannetje en sauteer hier de champignons in.

Maak van de apartgehouden boter en de bloem een beurre manié door ze te kneden.

Haal de biefstukjes uit de pan en houd ze warm op een voorverwarmde dienschaal.

Deglaseer het braadvocht met sinaasappelsap, een beetje citroensap, de vermouth, en de sinaasappelschil, schraap goed over de bodem en breng de saus aan de kook.

Voeg er dan de champignons bij, de ham en wat paprikapoeder.

Bind de saus met de beurre manié.

Laat zachtjes 5 minuten warmen.

Schenk de saus over het vlees en strooi er peterselie over.

Was de spinazie zeer zorgvuldig verschillende keren en verwijder alle blaadjes die niet

helemaal mooi groen zijn.

Doe ze met aanhangend water en wat zout in een grote pan en kook ze onder af en toe

omscheppen in 10 minuten gaar.

Laat ze goed uitlekken.

Smelt ondertussen de boter in een pan, en als ze heet is, zet er de biefstukjes in, zet de deksel

op de pan en laat ze 20 minuten op zacht vuur sudderen.

Doe dan de deksel van de pan en sauteer ze op hoog vuur bruin.

Leg ze op een voorverwarmde schaal, omring ze met spinazie.

Deglaseer de braadboter met de port, schraap alle aanbaksels goed los, geef er de room bij,

zout en peper en laat nog even doorwarmen.

Schenk de saus over het vlees en de spinazie.

Schil de aardappels en snij ze in plakjes van 2 mm dik.

Neem een platte schaal, die in een oven kan, wrijf deze in met knoflook en besmeer ruim met boter.

Maak de melk lauwwarm, meng er de room door en geef er peper en zout en nootmuskaat bij.

Beleg de bodem van de schaal met de aardappelschijfjes en schenk er het melkmengsel over.

Snij de rest van de boter in kleine stukjes en verdeel deze over de oppervlakte.

Zet de schaal in een oven van 160ºC.

Laat ze daar anderhalf uur in staan.

Serveer de gratin in de ovenschaal.

Maal de noten in de mixer heel fijn onder toevoeging van enkele eetlepels melk.

Breng de rest van de melk aan de kook.

Haal van het vuur en meng er de pistaches door.

Laat een uur trekken.

Klop dan de eierdooiers met de suiker tot het mengsel licht van kleur wordt.

Breng de melk weer aan de kook en voeg onder langzaam kloppen het eimengsel toe.

Zet dan het mengsel op een laag vuur en roer voortdurend tot het mengsel dikker wordt.

Haal dan de pan onmiddelijk van het vuur.

Passeer de crème door een zeef en laat onder af en toe roeren geheel afkoelen.

Vries de crème in de sorbetière in.