Cor Kevenaar

1. Doe de rijst met de gevogeltebouillon in een dichte stoomovenpan en plaats boven in de stoomoven.
2. Stand: Stomen op 100°C, gedurende 16 minuten.
3. Doe de broccoli in een stoomovenpan met gaatjes en plaats deze bij de rijst in de stoomoven.
4. Stand: Stomen op 100°C, gedurende 4 minuten.
5. Leg de parelhoenfilets in een stoomovenpan met gaatjes.
6. Haal de broccoli uit de stoomoven en plaats de parelhoenfilets onder of naast de rijst in de stoomoven.
7. Stand: Stomen op 85°C, gedurende 10 minuten.
8. Rooster ondertussen de rode peper in een koekenpan.
9. Laat de peper iets afkoelen, verwijder de zaadlijsten en hak het vruchtvlees zeer fijn.
10. Verwarm een eetlepel olie in een wok en roerbak de broccoli, knoflook en Chinese kool kort maar stevig.
11. Voeg vervolgens de fijngesnipperde rode peper en het geroosterde sesamzaad toe.
12. Haal de groenten uit de wok en dep indien nodig de pan droog met keukenpapier.
13. Verhit opnieuw een eetlepel olie en bak de parelhoenfilets goudbruin aan beide zijden.
14. Meng de gewokte groenten door de gestoomde rijst en breng op smaak met sesamolie en eventueel een beetje sojasaus.
15. Verdeel een portie van de rijst en groenten op elk bord.
16. Snijd de parelhoenfilets in schuine plakjes en leg ze bovenop de rijst.

Burger:

1. Leg het spek in het vriesvak om het gemakkelijk in kleine blokjes te kunnen snijden.
2. Snijd het spek in blokjes.
3. Snijd het vlees in kleine gelijke stukken en meng met zout, tabasco en spekblokjes.
4. Draai het vlees door de gehaktmolen en vorm er burgers van, druk het niet te strak aan zodat het een losse structuur behoudt.

Pico de gallo:

1. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadkern en snijd het vruchtvlees in blokjes.
2. Pel en snipper de rode ui, hak de koriander fijn.
3. Meng de tomatenblokjes met ui, koriander, een scheutje olie en limoensap.
4. Breng op smaak met peper en zout.
5. Bewaar in de koelkast tot serveren.

Guacamole:

1. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en schil.
2. Pel en snipper de ui.
3. Hak de avocado, cherrytomaten en ui fijn, maak de guacamole smeuïg.
4. Breng op smaak met peper, zout en limoensap.
5. Bewaar in de koelkast tot serveren.

Serveren:

1. Verhit een scheutje olie in een pan.
2. Bak de burgers tot de binnenkant nog rosé is.
3. Snijd de maïsbroodjes doormidden en rooster de binnenkant.
4. Beleg de broodjes met guacamole, burger, pico de gallo en garneer met rode peper, koriander en tortillachips.

1. Snijd de baby maïs in stukken en stoom ze in een stoomovenpan op 100°C gedurende ongeveer 5 minuten tot ze beetgaar zijn, of kook ze in water.
2. Verwijder de zaadlijsten uit de paprika’s en snijd ze in gelijke stukken.
3. Als je niet van rauwe paprika houdt, stoom ze dan gedurende 1 minuut en spoel ze daarna af met koud water.
4. Snijd de rode ui in dunne ringen en spoel ze af met koud water om de bitterheid te verminderen.
5. Snijd de tomaten in grove blokjes zonder de zaadlijsten.
6. Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in grove stukken.
7. Besprenkel met wat limoensap om verkleuring te voorkomen.
8. Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met geraspte limoenschil, limoensap, olijfolie, zout en peper.
9. Verdeel de salade over de borden en serveer met een lepel crème fraîche en nachochips.

1. Schil de witte asperges rondom twee keer en snijd de uiteinden eraf.
2. Snijd ze in schuine stukken.
3. Kook ze ongeveer 6 minuten.
4. Maak de groene asperges schoon, snijd de uiteinden eraf en snijd in schuine stukken (groene asperges hoeven niet geschild te worden).
5. Kook de sugar snaps, peultjes en doperwtjes kort.
6. Verhit de olie en een halve eetlepel boter in een pan en bak de sjalot glazig.
7. Voeg de risotto toe en roer met een houten lepel tot de korrels glanzen.
8. Giet de wijn erbij en blijf roeren totdat de wijn geabsorbeerd is.
9. Voeg een flinke scheut bouillon toe en blijf roeren, zodat het vocht opgenomen kan worden door de rijst.
10. Blijf dit herhalen totdat de bouillon is opgenomen en de rijst gaar is.
11. Dit duurt ongeveer 30 minuten.
12. Voeg in de laatste 10 minuten de groenten toe.
13. Roer als laatste de Parmezaanse kaas en de rest van de boter door de rijst heen.

1. Stoom de pompoenblokjes gedurende 3 minuten op 100°C.
2. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de knoflook en paprikareepjes gedurende 2 minuten.
3. Voeg vervolgens de pompoen toe en bak nog even door.
4. Voeg de tomatenblokjes toe en breng aan de kook.
5. Voeg de gembersnippers, foelie, peper, zout, gehakte salie en de helft van de ricotta toe.
6. Meng goed.
7. Vet een ovenschaal in met een beetje olie.
8. Schep een beetje van de tomatensaus op de bodem.
9. Duw de gamba’s in de saus en leg de lasagnevellen erop.
10. Herhaal dit totdat alle saus op is, eindigend met een laagje saus.
11. Bestrooi de lasagne met lente-ui, de rest van de ricotta, Grana Padano en pijnboompitten.
12. Voeg versgemalen peper toe.
13. Verwarm de oven voor op 160°C Hetelucht Plus.
14. Bak de lasagne gedurende 45 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en de lasagne goed doorverwarmd is.
15. Bestrooi de lasagne voor het serveren eventueel met verse basilicumblaadjes.

1. Verwarm het water en los hierin de kippenbouillontablet op.
2. Laat afkoelen.
3. Maal de kipfilets in een keukenmachine fijn, samen met de room, peper en zout.
4. Voeg de afgekoelde bouillon toe aan het kipmengsel en roer goed door.
5. Spatel de fijngehakte groenten en paddenstoelen handmatig door het kipmengsel.
6. Vul een lasagneschaal laagje voor laagje met het kipmengsel en de lasagnevellen.
7. Strooi op het laatste laagje de geraspte pecorino.
8. Verwarm de oven voor op 160°C Hetelucht Plus.
9. Bak de lasagne gedurende 50 minuten op 160°C Hetelucht Plus, of tot de bovenkant goudbruin is en de lasagne goed doorverwarmd is.
10. Serveer de lasagne warm, eventueel bestrooid met extra bieslook voor een frisse touch.

1. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui, knoflook, gehakte kruiden, kappertjes, olijven en tomaten kort aan.
2. Blus de ingrediënten af met rode wijn en laat de alcohol verdampen.
3. Bestrooi het lamsvlees met zout en peper.
4. Doe het lamsvlees samen met de afgekoelde saus in een vacuümzak en vacumeer het volgens de instellingen (zie onderaan).
5. Bereid het lamsvlees sous-vide met de stoomoven volgens de instellingen (zie onderaan).
6. Haal het lamsvlees uit de vacuümzak en serveer het met de saus.
7. Serveer met bijgerechten zoals rijst of geroosterde groenten.

Instellingen voor vacumeren:

1. Vacumeerstand: 2

Instellingen voor sous-vide bereiding:

1. Ovenfunctie: Sous-vide
2. Temperatuur: 58°C
3. Duur: 1 uur
4. Roosterpositie: 2e van onderen

1. Doe de gehakte venkel met water in een sauspan en laat inkoken tot ongeveer 1 kopje vocht over is.
2. Stoom de spinazie in een stoomovenpan op 100°C gedurende 1 minuut.
3. Laat afkoelen en pureer het in een blender.
4. Breng op smaak met zout en peper.
5. Zet apart.
6. Doe peperkorrels, dragon en wijnazijn in een sauspan en laat inkoken tot er nog een bodempje vocht over is.
7. Verwijder de dragon en voeg olijfolie, citroensap en geschaafde venkel toe.
8. Breng aan de kook tot de venkel warm is en breng op smaak met peper, zout en venkelgroen.
9. Kruid de halve kwartels met Provençaalse kruiden, peper en zout.
10. Verhit druivenpitolie in een braadpan en bak hierin de kwartels aan elke kant 2 minuten tot ze bruin en goed gebakken zijn.
11. Zorg voor voorverwarmde borden.
12. Leg bovenaan ieder bord geschaafde venkel en daaronder een lepel spinazie.
13. Snijd de kwartelborsten diagonaal in en bestrooi ze met peper en zout.
14. Leg 2 halve kwartels in het midden van elk bord.
15. Schenk venkelsaus over en rond de kwartels.
16. Druppel basilicumolie over de saus en bestrooi eventueel met extra venkelgroen.
17. Serveer direct.

1. Verhit roomboter in een pan en bak de hertenkoteletten kort tot ze bruin zijn.
2. Plaats ze vervolgens op een rooster in de oven, met een bakplaat eronder om verder te garen.
3. Bak volgens de instellingen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
4. Fruit in dezelfde pan de fijngesnipperde sjalot.
5. Blus af met rode port en kalfsfond, laat inkoken tot de sausdikte.
6. Breng op smaak met peper en zout.
7. Kook de aardappels in een stoomoven tot ze gaar zijn.
8. Stamp ze fijn en meng met melk en mosterd.
9. Voeg vlak voor het opdienen de overige ingrediënten toe en roer goed door.
10. Schil de schorseneren en snijd ze in dunne plakken.
11. Frituur ze in olie tot ze krokant zijn, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met peper en zout.
12. Verwarm de stamppot en saus apart in een afgedekte stoomovenpan.
13. Breng de stamppot op smaak met djintan, olijfolie, peper en zout.
14. Roer als laatste de waterkers erdoor en garneer met enkele blaadjes waterkers.
15. Serveer de stamppot in een serveerring op het bord, leg de krokante schorseneer er speels op en leg de hertenkotelet erbovenop.
16. Druppel wat saus over en rond het gerecht.