• Meng het sap van de citroen met 3 eetlepels olijfolie, komijn, zout en peper.
• Snijd elk varkensfiletlapje in zes stukken en marineer ze in dit mengsel.
• Laat het 15 minuten marineren.
• Rijg de stukken varkensfilet om en om met de grove stukken bieten aan de stokjes.
• Bestrijk de spiezen met olijfolie en rooster ze op de barbecue in 10-12 minuten tot ze gaar zijn.

• Verhit in een ruime koekenpan 1 eetlepel olie en bak het spek 1 minuut zachtjes uit.
• Voeg de gember en appel toe en bak al omscheppend 1 minuut mee.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Laat het mengsel afkoelen en meng de lente-uitjes erdoor.
• Snijd elke varkensfilet horizontaal in, zodat het vlees gevuld kan worden.
• Meng in een kommetje knoflook met 2 eetlepels olie.
• Vul de varkensfilets met het appelmengsel en druk stevig aan.
• Steek de openingen vast met cocktailprikkers en bestrijk het vlees met knoflookolie.
• Doe het in een schaal en laat het minimaal 2 uur in de koelkast marineren.
• Breng de gevogeltefond en port aan de kook, en laat op hoog vuur tot 1/3 inkoken.
• Haal de pan van het vuur en klop de helft van de boter erdoor.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Laat de jus afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.
• Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor op 175 °C.
• Verhit in dezelfde koekenpan de resterende olijfolie en braad het vlees rondom aan.
• Doe het vlees met bakvocht in een braadslede, beleg het met plakjes spek en braad het ongeveer 1 uur in de oven.
• Verwijder de laatste 10 minuten het spek van de varkensfilet.
• Haal het vlees uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat het nog 10 minuten rusten.
• Verwarm de port jus.
• Meng de fijngesneden bladselderij erdoor.
• Snijd het vlees in plakken en serveer met de heerlijke port jus.

• Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit.
• Breng de magere melk met 50 g suiker, de vanillestokjes en de helft van het vanillemerg aan de kook; laat het even trekken.
• Week de gelatine 5 minuten in koud water.
• Haal de melk van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op.
• Plaats de pan met het melkmengsel in een grote bak met ijswater om snel af te koelen.
• Klop ondertussen de magere slagroom stijf.
• Klop in een andere, vetvrije kom het eiwit met 2 eetlepels suiker en een snufje zout tot stijve pieken.
• Zodra het melkmengsel lobbig begint te worden, spatel voorzichtig de slagroom en daarna het eiwitschuim erdoor.
• Schep het mengsel in de vorm en laat de pudding minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
• Halveer de aardbeien, meng het overgebleven vanillemerg met de rest van de suiker en meng dit door de aardbeien.
• Laat de aardbeien 2 uur marineren.
• Dompel de puddingvorm even tot de rand in een bak met heet water.
• Plaats een schaal op de vorm, draai ze samen om en laat de pudding voorzichtig uit de vorm glijden.

• Schil de mango’s met een dunschiller.
• Snijd het vruchtvlees in plakken van de pit en vervolgens in blokjes.
• Meng in een kom de helft van de mangoblokjes met het sinaasappelsap, honing (of gembersiroop) en gemberpoeder.
• Laat dit mengsel minstens 10 minuten staan.
• Pureer de rest van de mangoblokjes in een keukenmachine of met een staafmixer.
• Meng de mangopuree door de vanillekwark en schep dit mengsel in vier wijde glazen.
• Verdeel de gemarineerde mangostukjes (inclusief het vocht) over de glazen.
• Steek de ananasreepjes decoratief in de glazen.

• In een koekenpan fruit je de ui en 2 teentjes knoflook in 1 eetlepel olie gedurende 2 minuten.
• Ontvel de tomaten, halveer ze en verwijder de zaadjes.
• Snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Meng in een kom het gehakt met tomaat, ui, rode peper en ½ theelepel zout.
• Laat het mengsel afkoelen en bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast.
• Verhit de rest van de olie in de koekenpan.
• Bak de aubergine en paprika 10 minuten en breng op smaak met zout en peper.
• Schep de gebakken groenten in een schaal en laat ze afkoelen.
• Roer yoghurt, mayonaise, de rest van de knoflook en 1 eetlepel water door elkaar voor de knoflooksaus.
• Breng op smaak met zout en peper en bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Verwarm het aubergine-mengsel.
• Bestrijk de tortilla’s dun met tomatenpuree en verdeel het gehaktmengsel erover.
• Bak de tortilla’s per 4 stuks tegelijk ongeveer 10 minuten in de oven.
• Beleg de pizza’s aan tafel met het aubergine-mengsel en rol ze op.

• Kook de tuinbonen in een laagje kokend water met zout en de takjes tijm gedurende 5 minuten, totdat ze bijna gaar zijn.
• Pel en snipper de sjalotten fijn.
• Bak in een droge koekenpan de spekreepjes gedurende 2 minuten bruin.
• Voeg de boter en gesnipperde sjalot toe en bak nog 3 minuten zachtjes tot de sjalot glazig is.
• Giet de tuinbonen af en vang een deel van het kookvocht op.
• Meng de tuinbonen door het spek-sjalotmengsel en voeg een scheutje kookvocht toe.
• Smoor de tuinbonen nog 2-3 minuten tot ze gaar zijn.
• Breng op smaak met zout en peper.

• Was het fruit en laat het uitlekken in een vergiet.
• Ris voorzichtig de rode bessen van de takjes.
• Snijd de roombotercake in plakken en vervolgens in blokjes.
• Klop in een kom de slagroom bijna stijf en schep de vanillevla luchtig door de slagroom.
• Bedek de bodem van vier tot zes schaaltjes of coupes met de cakeblokjes.
• Sprenkel de witte wijn erover en verdeel de helft van het fruit over de cakeblokjes.
• Schep de vanilleroom op het fruit.
• Verdeel de rest van het fruit over de vanilleroom.
• Zet de trifle tot gebruik afgedekt in de koelkast.
• Haal de trifle 10 minuten voor het opdienen uit de koelkast en bestrooi het met poedersuiker.

ERWTENSOEP :

• Sjalotten snipperen en look hakken.
• Beide aanzweten in boter.
• De fond en de room toevoegen.
• Aaan de kook brengen en de erwten toevoegen.
• Geheel laten koken gedurende 5 minuten.
• Massa pureren, door zeef drukken en op smaak brengen.
• Laten afkoelen.

HAZELNOOTEMULSIE :

• Hazelnoten lichtbruin bakken in wat boter.
• Room en melk toevoegen en 5 minuten zachtjes laten koken.
• Pureren en zeven en op smaak brengen.
• Monteren met boter en paar druppels hazelnootolie.

BLADERDEEG KUSSENTJES

• Snijd elk lapje bladerdeeg in vier gelijke stukken.
• Leg ze op een siliconenmat en laat 20 minuten rusten.
• Bak ze af op 180 graden in 15 minuten.
• Laat afkoelen.

GARNITUUR :

• Sjalot snipperen en aanzweten in boter.
• Doperwten toevoegen en garen op laag vuur.

COQUILLES :

• Coquilles zouten en peperen en door de bloem wentelen.
• Sauteren in boter aan elke zijde 1 minuut.
• Erwtensoep warm maken.
• Hazelnootemulsie warm maken.

DRESSEREN :

• In diep bord een coquille leggen, hierop een plakje gandaham, weer een coquille en weer ham.
• Hierop een paar doperwten en takje basilicum.
• Soep rondom scheppen.
• Hazelnootemulsie opschuimen met staafmixer en er langs scheppen.
• Leg bovenop een bladerdeegkussentje.

• Kook de eieren in 6-8 minuten bijna hard, laat ze schrikken in koud water, pel ze en snijd ze in 6 partjes.
• Maak de venkelknol schoon en snijd hem in vieren.
• Schaaf de venkel (met een keukenmachine) in flinterdunne reepjes.
• Meng de venkelreepjes met het citroensap, de olijfolie en zout en peper naar smaak.
• Snijd de broodjes open en bestrijk ze met mayonaise.
• Verdeel de rucola, roomham, venkel en partjes ei over de onderkanten en leg de bovenkanten van de broodjes erop.