Zeef de meel in een kom.

Voeg de eieren, de geraspte sinaasappelschil, de melk, de suiker en de gesmolten roomboter toe en maak er met een staafmixer een smeuïg beslag van.

Bak in een koekenpan zo dun mogelijke flensjes, steeds met een klein klontje boter.

Houd de flensjes warm.

Houd 100 gr frambozen achter en stoof de rest van de frambozen samen met de bramen even in de roomboter.

Voeg het bier toe en laat het een paar minuten zachtjes door stoven.

Mix het geheel met een staafmixer of blender tot een mousse.

Roer er bijna alle achtergehouden frambozen voorzichtig door; houd een paar frambozen achter voor de garnering.

Vul de flesjes met de mousse en drapeer ze op de borden.

Garneer met een paar frambozen en wat poedersuiker.

Wrijf de gans aan de binnen- en buitenkant in met zout.

Vul hem op met de gewassen, schone, geschilde appeltjes, naai hem daarna toe en braad de gans in de oven.

Breng de rest van de boter in een casserole en laat daarin de ajuin gaar stoven.

Voeg hierbij de gebraden gans met de ontvette jus, alsook een beetje water of bouillon.

Laat alles in een goed gedekte casserole 4-5 uren goed gaar stoven.

Ontvet de saus opnieuw.

Leng haar aan met het sap van een citroen, een grote geut cognac en 1 dl room.

Bind haar met bloem.

Haal het bakblik uit de oven en verwarm de oven voor op 100°C.

Doe het eiwit met de poedersuiker in een kom, zet de kom in een bak warm water en klop het eiwit met de suiker minstens 20 minuten, tot het eiwit zeer stijf is.

Leg bakpapier op het bakblik, bestrijk dit met boter en bestrooi het met wat poedersuiker.

Schep het eiwit er in bergjes op en maak er kuiltjes in in de vorm van nestjes.

Zet het bakblik onder in de oven en laat de meringuenestjes met de ovendeur op een kier 2 uur drogen.

Laat de meringuenestjes afkoelen en haal ze vervolgens voorzichtig van het bakblik.

Vul ze vlak voor het serveren met de stijfgeslagen room en de uitgelekte kersen en

bestrooi ze met geschaafde chocolade.

Maak het aardappelmeel met een kop koude karnemelk aan.

Breng de karnemelk aan de kook, voeg het aangemaakte aardappelmeel en de vanillesuiker toe en breng het geheel al roerend opnieuw aan de kook.

Voeg dan de kandijsuiker en kandijstroop toe,

evenals het in stukjes gebroken brood.

Laat nog 5 minuten koken, maar blijf roeren.

Giet er de bouillon over.

Schil de asperges grondig, kook ze in water, gekruid met zout en een snufje suiker en snijd ze in stukjes van 8 cm.

Rol 4 stukjes asperge in hesp.

Hak de peterselie zeer fijn en kook de eieren hard.

Wrijf het eiwit en het eigeel apart door een zeef.

Schik de tuinkers en de hesprolletjes mooi op de borden.

Garneer met het doorgewreven eiwit, de gehakte peterselie en het doorgewreven eigeel.

Maak een bloempje van een partje tomaat en versier er het bord mee.