Cor Kevenaar

Receptenverzamelaar en levens genieter

Anguille à la Goulandaise

Anguille à la Goulandaise

paling goulandaise
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 kg paling
  • 200 g uitjes kleine
  • 200 g champignons
  • 3 dl droge witte wijn
  • 1 dl kalfsbouillon
  • 1 dl slagroom
  • 1 prei
  • 100 g boter
  • basilicum
  • 1 eierdooier
  • zout
  • peper

Instructions

  • Maak de paling schoon en snij in stukken van 7 cm.
  • Schil de uitjes en leg ze 2 minuten in kokend water.
  • Laat ze uitlekken.
  • Maak de champignons schoon.
  • Smelt 100 g boter in een pannetje.
  • Bak hierin de uitjes, champignons en de vis even flink aan.
  • Voeg de wijn en bouillon toe.
  • Maak de prei schoon en snij hem in stokjes als lucifers.
  • Hak ook wat basilicum fijn.
  • Voeg beide toe aan de saus samen met wat peper en zout.
  • Laat 15 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan.
  • Roer de eierdooier door de slagroom en voeg dit mengsel, van het vuur af, toe aan de rest.
  • Serveer direct.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Vis

Anguille à la diable

Anguille à la diable

: paling diable
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 kg grote paling
  • 1 l courtbouillon
  • 4 augurkjes
  • 3 eetlepels mosterd
  • 1 dl droge witte wijn
  • 1 eetlepel azijn
  • 1 bouquet garni
  • 100 g boter
  • paneermeel
  • 1 citroen
  • cayennepeper
  • 40 g bloem
  • 3 sjalotjes
  • zout
  • peper

Instructions

  • Breng de bouillon aan de kook.
  • Snij de paling in stukken van 7 cm.
  • Voeg toe aan de bouiilon en laat 20 minuten pocheren.
  • Laat de paling uitlekken en droog ze af.
  • Roer 50 g boter zacht en werk er de mosterd door.
  • Breng op de paling hiervan een dikke laag aan en rol door het paneermeel.
  • Smelt 20 g boter in een pan en voeg wat cayennepeper toe en bak hierin, onder vaak
  • omrollen, de stukken paling.
  • Hou ze warm.
  • Hak de sjalotje fijn.
  • Kook ze in de witte wijn met het bouquet garni en de azijn.
  • Laat dit voor de helft inkoken.
  • Voeg ¼ l courtbouillon toe en zeef de saus.
  • Smelt 40 g boter en voeg de bloem toe.
  • Leng deze roux aan met het vocht.
  • Laat 10 minuten koken.
  • Geef er wat peterselie over.
  • Serveer direct.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Vis

Aiglefin au beurre fondu

Aiglefin au beurre fondu

Schelvis met gesmolten boter
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Equipment

Ingredients

  • 1 schelvis van 1 kg
  • 1 bosje peterselie
  • zout
  • peper
  • 200 g boter
  • 3 citroenen

Instructions

  • Maak de schelvis schoon en was grondig onder stromend koud water.
  • Leg hem in een vispan.
  • Bedek met gezouten koud water en breng dit langzzam aan de kook en pocheer de vis gedurende 10 minuten.
  • Haal dan de pan van het vuur en laat de vis in het vocht staan.
  • Pers een citroen uit.
  • Doe het sap in een pannetje en geef er zout, peper en 1 eetlepel water bij.
  • Breng aan de kook.
  • Haal het pannetje, zodra het vocht kookt, van het vuur af en klop er beetje bij beetje de boter door met een garde.
  • Hou de saus warm.
  • Snij de andere citroenen in dunne schijven.
  • Was de peterselie en leg een servet op een serveerschaal van de vis.
  • Haal de vis met 2 schuimspanen uit het vocht.
  • Laat uitlekken.
  • Leg hem voorzichtig op de servet en omring hem met de schijfjes citroen en takjes peterselie.
  • Geef de saus in een sauspan en serveer.

Notes & Wine Advice

Geef de saus in een sauspan en serveer.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Vis

Aiglefin à la Normande

Aiglefin à la Normande

Normandische schelvis
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 4 dikke moten schelvis
  • 2 l kokkels
  • ¼ l droge cider
  • 100 g garnalen
  • 150 g champignons
  • zeezout
  • 4 sjalotjes
  • 100 g boter
  • 2 dl slagroom
  • 40 g bloem
  • 1 glaasje calvados
  • zout
  • peper

Instructions

  • Laat de kokkels gedurende een uur weken in water met veel zeezout.
  • Laat ze uitlekken, borstel ze schoon en kook ze in een grote pan onder vaak schudden tot ze open zijn.
  • Laat ze uitlekken en hou ze warm.
  • Zeef het vocht door een doek om er eventueel zand uit te halen.
  • Was de moten vis.
  • Droog ze en bestrooi ze met peper en zout.
  • Leg ze zij aan zij in een ovenvaste schaal.
  • Zet de oven op 170ºC.
  • Geef over de vis de cider en het kookvocht van de kokkels.
  • Zet de schaal 20 minuten in de oven.
  • Maal 1/3 deel van de garnalen fijn in de mixer en meng het door 30 g boter.
  • Stamp het tot een homogene massa.
  • Hak de sjalotjes.
  • Stoof ze zachtjes in 40 g boter, met het deksel op de pan zodat ze nauwelijks kleuren.
  • Laat de moten visuitlekken,leg ze op een voorverwarmde dienschaal en hou ze warm.
  • Zeef het kookvocht door een fijne zeef.
  • Laat het inkoken tot er 1/3 l over is.
  • Voeg de bloem bij de sjalotjes, zodat er een roux ontstaat.
  • Meng deze goed door en geef er dan het ingekookte vocht bij.
  • Laat 10 minuten zachtjes koken.
  • Haal de kokkkels uit hun schelpen.
  • Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes.
  • Bak deze in wat boter.
  • Smelt de rest van de boter in een pan.
  • Voeg de rest van de garnalen erbij en flambeer deze met de calavados.
  • Wanneer de saus klaar is voegen we de slagroom toe en laten nog even koken, onder
  • voortdurend roeren met de garde.
  • Voeg hier dan de champignons bij en de garnalen met hun kookvocht en de kokkels.
  • Warm dit nog even door en voeg als laatste de garnalenboter toe.
  • Schenk de saus over de vis en serveer.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Vis / Zeevruchten
Cuisine; Frankrijk

Aiglefin à la Maraichine

Aiglefin à la Maraichine

schelvis Maraichine
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 stuk schelvis à 800 g
  • ¼ l muscadet
  • 1 bouquet garni
  • 80 g boter
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 wortels
  • 1 ui
  • peterselie
  • 2 dl slagroom
  • zout
  • peper

Instructions

  • Maak de wortels schoon.
  • Pel de ui en was de bouquet garni.
  • Doe alles in een pan, geef er 1 l water bij en de muscadet.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Breng aan de kook.
  • Laat zachtjes 30 minuten koken en daarna afkoelen.
  • Zeef de koude bouillon.
  • Was de schelvis.
  • Leg hem in de pan en bedek hem met de koude bouillon.
  • Breng op een zacht vuur aan de kook en laat de vis 25 minuten pocheren.
  • Laat de vis dan uitlekken.
  • Haal het vele eraf en hou warm in de bouillon.
  • Pel de knoflook en hak fijn.
  • Was wat peterselie en hak deze ook fijn.
  • Smelt de boter in een pan en laat zachtjes warm worden totdat hij lichtbruin wordt.
  • Vlak hiervoor geven we de knoflook erbij, die vooral niet bruin mag worden.
  • Nu voegen we de slagroom toe en kloppen enkele minuten met de garde, zodat de saus wat indikt.
  • Haal ze van het vuur en geef er de gehakte peterselie bij.
  • Controleer de smaak.
  • Laat de vis uitlekken.
  • Leg hem op een voorverwarmde schaal en schenk de saus erover
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht

Hamplapjes met aardappel en rozemarijn

Hamplapjes met aardappel en rozemarijn

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 400 gram hamlappen
  • 1 eetlepel citroensap
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 rode uien
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 takje rozemarijn of tijm
  • 450 gram aardappelblokjes
  • ½ dl vleesbouillon
  • snufje zout
  • snufje zwarte peper versgemalen

Instructions

  • Snijd de hamlappen in blokjes, doe ze in een kom en maal er royaal peper over.
  • Schep het citroensap en de olijfolie door de vleesblokjes en laat ze 10 minuten afgedekt staan.
  • Pel de uien en snijd ze in dunne partjes.
  • Pel de tenen knoflook en snijd ze in plakjes.
  • Hak de rozemarijn grof.
  • Laat de wok zonder vet goed heet worden op hoog vuur.
  • Voeg het vlees toe en bak het al omscheppend op hoog vuur in 3-4 minuten bruin.
  • Schep de ui en de knoflook erdoor en roerbak het geheel 1-2 minuten.
  • Voeg de aardappelblokjes en rozemarijn toe.
  • Roerbak alles nog 3-4 minuten.
  • Voeg de bouillon toe en warm het gerecht nog 2-3 minuten goed door.
  • Breng het gerecht op smaak met zout en peper.

Notes & Wine Advice

Lekker met een groene salade.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Varkensvlees / Vlees

Hasseltse Amandel-Speculaaskoekjes

Hasseltse Amandel-Speculaaskoekjes

20 koekjes
Deel op Facebook Print Recipe

Equipment

Ingredients

  • 375 gr patisserie bloem
  • 250 gr donkere basterdsuiker
  • ½ zakje bakpoeder
  • ½ koffielepel natrium bicarbonaat
  • ½ koffielepel speculaaskruiden
  • 125 gr zachte boter
  • 2 eieren gesplitst
  • 10 ml water
  • Paar druppels amandel extract
  • Handvol amandelschaafsel

Instructions

  • Doe alle droge ingrediënten, inclusief de amandelschilfers en het amandelpoeder, in een grote kom of Keukenmachine.
  • Voeg een paar druppels amandel extract en de in blokjes gesneden boter toe.
  • Als je een keukenrobot hebt, zet hem dan op de eerste stand en laat de machine langzaam draaien totdat de boter is opgenomen.
  • Heb je geen keukenrobot, kneed dan met de hand totdat alles korrelig is.
  • Voeg de eidooiers toe en kneed verder.
  • Klop de eiwitten stijf en voeg ze toe aan het deeg.
  • Meng verder met de keukenrobot of met de hand.
  • Voeg nu het water toe en kneed nog even verder.
  • Verpak het deeg in plastic folie en laat het 24 uur rusten op een koele plaats of in de koelkast.
  • Na 24 uur kneed je het deeg nogmaals door.
  • Maak een lange dikke rol en snijd stukken af van ongeveer 2 à 2.
  • 5 cm dik.
  • Snijd deze schijven nogmaals doormidden en rol er met de hand rolletjes van.
  • Leg ze op een bakblik bekleed met bakpapier en strooi er wat amandelschilfers over.
  • Plaats ze 5 cm uit elkaar zodat ze niet tegen elkaar aan plakken, omdat het deeg iets uitzet tijdens het bakken.
  • Bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.
  • Na het bakken haal je het bakpapier met de koekjes van de bakplaat en leg je de speculaas op een rooster om af te koelen.
————————————————————————————————–
Course; Koek
Cuisine; België

Babi ketjap van halskarbonade

Babi ketjap van halskarbonade

Babi ketjap van halskarbonade

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 4 halskarbonades
  • 2 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 eetlepels olie
  • 1 eetlepel gemberwortel vers, geraspt
  • 1 dl ketjap manis
  • 3 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 2 theelepels sambal
  • snufje peper

Instructions

  • Pel de uien en snipper deze fijn.
  • Pers de knoflook fijn.
  • Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het vlees met peper.
  • Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in ± 5 minuten rondom bruin.
  • Neem het vlees uit de pan.
  • Voeg de uien, knoflook en gember aan de bakolie toe en fruit het geheel ±3 minuten op middelhoog vuur.
  • Roer de ketjap, de citroensap,de suiker en de sambal door het uienmengsel en laat het vlees hierin op zacht vuur gaar sudderen in ±40 minuten met het deksel op de pan.

Notes & Wine Advice

Lekker met witte rijst, sperziebonen en atjar.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Varkensvlees / Vlees

Aardappelpreisoep met hamschijf

Aardappelpreisoep met hamschijf

6 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Equipment

Ingredients

  • 3 hamschijven à 200 g
  • 1 kruidenbuiltje voor soep
  • 250 gram prei
  • 400 gram aardappels
  • 25 gram boter of margarine
  • 2 theelepels tijm
  • 2 eetlepel kruiden verse
  • 1 dl melk
  • snufje zout
  • snufje peper

Instructions

  • Breng de hamschijven met 2 liter water en zout aan de kook.
  • Laat ze 120 minuten zachtjes trekken met het deksel schuin op de pan.
  • De bouillon mag niet koken.
  • Laat het kruidenbuiltje meetrekken.
  • Snijd de prei in dunne ringen en de geschilde aardappels in kleine blokjes.
  • Smelt de boter en fruit de prei ± 5 minuten.
  • Zeef de bouillon.
  • Verwijder evt. het zwoerd en het vet van het vlees, haal het vlees van het bot en snijd het in
  • kleine stukjes.
  • Voeg de tijm en de prei toe aan de bouillon en breng de soep aan de kook.
  • Laat de aardappelblokjes ± 15 minuten zachtjes meekoken.
  • Voeg de melk en de verse kruiden toe en pureer de soep met een staafmixer.
  • Voeg het vlees toe en laat de soep nog ± 5 minuten zachtjes koken.

Notes & Wine Advice

Lekker met knapperig stokbrood.
————————————————————————————————–
Course; Soep / Varkensvlees / Vlees / Voorgerecht

Zoetzure vis

Zoetzure vis

Zoetzure vis

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 hele vis
  • 2 teentjes knoflook uitgeperst
  • 1 stuk gemberwortel geraspt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels azijn
  • 2 eetlepels vissaus
  • 1 tomaat in stukjes
  • 2 wortelen in stukjes
  • 1 paprika in stukjes
  • ½ theelepel chilipoeder

Instructions

  • Fruit de knoflook, gember en chilipoeder gedurende drie minuten.
  • Voeg de suiker toe, de azijn en de vissaus en verhit nog twee minuten.
  • Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de vis, en een deciliter water, en kook dit geheel een kwartier zachtjes.
  • Maak de vis schoon en maak 4 inkepingen aan beide kanten.
  • Vul deze met de saus.
  • Gril de vis ongeveer 10 minuten aan elke kant.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Vis
Cuisine; Oosters