• Start eerst met de schuimplaat.
• Klop de eiwitten stijf en voeg telkens een beetje suiker toe totdat je mooie stijve glanzende pieken hebt.
• Voeg nu beetje bij beetje de poedersuiker toe en laat de machine verder kloppen.
• Neem een bakblik en bekleed dit met bakpapier.
• Leg er nu een stevige dot eiwit op en smeer dit uit tot een mooie ronde cirkel van circa 1 cm dikte en zorg dat de cirkel kleiner is dan je bakvorm.
• Bak de schuimplaat in de oven op 90°C in ca 1.5 tot 2 uur af.
• Steek tussen de deur van je oven en de oven een houten lepel of theedoek zodat het vocht weg kan tijdens het bakken.
• Ga verder met het deeg voor de vlaai.
• Meng alle ingrediënten behalve het zout in de keukenmachine.
• Laat een vijftal minuten kneden en voeg dan het zout toe.
• Laat de machine nog een 10 minuutjes kneden en leg dan het deeg in een andere kom.
• Laat ca 1 uur rijzen.
• Rol na het rijzen het deeg uit tot een ronde lap die iets groter is dan de vlaaibodem.
• Leg het deeg in de vorm en duw voorzichtig de randen aan.
• Prik met een vork redelijk wat gaatjes in de bodem en rol met de deegrol de randen mooi af.
• Laat nog eens een half uurtje rijzen en duw daarna de randen nog even aan zodat ze boven de vorm uitkomen.
• Doe de kersen in een steelpan en houd een beetje sap apart. Voeg de suiker toe aan de kersen en breng ze aan de kook.
• Meng de rest van het sap met het aardappelzetmeel.
• Wanneer de kersen koken bind je de kersen met het aardappelzetmeel.
• Laat de kersen nu iets afkoelen.
• Leg de kersen nu in de bodem en bak het in zijn geheel af in een voorverwarmde oven van 200 graden in circa 20 à 25 minuten.

De chocolademousse:

• Als je iets meer tijd hebt smelt dan de chocolade in 200 ml slagroom.
• Voeg daarna de rest van de koude room toe en zet het in de koelkast tot het geheel echt koud is.
• Voeg de poedersuiker toe en klop de chocoladeslagroom stijf.
• Je krijgt dan een mooie egale chocomousse.
• Heb je minder tijd dan volg je deze wijze.
• Klop de slagroom (500ml) samen met de poedersuiker half stijf.
• Voeg hieraan de gesmolten chocolade toe en klop de slagroom nu verder stijf.
• Leg nu een dunne laag mousse op de kersen en strijk het geheel uit met een paletmes.
• Neem de schuimplaat en leg deze er boven op.
• Leg weer een dunne laag mousse op de schuimplaat en strijk mooi uit.
• Strooi er wat chocolade krullen op.
• Neem een spuitzak en doe hierin de chocolademousse.
• Spuit mooie rozetten langs de rand.
• Werk de rozetten af met wat cacaopoeder of een koffieboontje.
• Laat de taart nog een uurtje opstijven in de koelkast.

• Warm de oven al voor op 120° C. Neem het bakpapier en teken hier 3 cirkels op van 20 cm doorsnede.
• Doe de eiwitten samen met de snuf zout in een vetvrije kom. Zet de mixer aan en klop de eiwitten stijf. Voeg tijdens het mixen beetje voor beetje de fijne suiker toe en mix door totdat er mooie witte pieken ontstaan.
• Meng het zetmeel met de bloemsuiker en voeg dit nu lepel voor lepel toe aan het eiwit.
• Neem de bakplaat erbij en leg hierop het bakpapier. Leg 2 flinke eetlepels schuim in de cirkel en smeer het met de lepel uit tot de ring gevuld is. Zorg er voor dat je schuimplaat niet dikker is dan een 6 à 7 mm.
• Verwarm de oven voor op 120°C. Zet de bakblikken in de oven en laat het eiwit drogen in ca 2 uur. Steek tussen het deurtje en de oven een spatel zodat het vocht uit de oven kan.

Chocolade:

• Smelt de 100 gr chocolade au bain-marie en smeer 2 schuimplaten voorzichtig in met een bakkwast. Zet in de koelkast tot de chocolade hard is geworden.

Chocolademousse:

• Smelt de chocolade au bain-marie en laat deze terug een beetje afkoelen. Klop de slagroom met de suiker lobbig ( yoghurt dikte ). Doe nu de chocolade bij de slagroom en klop deze verder stijf. Let op dat je niet te ver door klopt want dan gaat je slagroom om !!!

Naar keuze de kersen:

• Neem een zeef en giet hierin de kersen. Laat ze goed uitlekken. Dep ze eventueel nog droog voordat je ze op de taart gaat leggen.
• Neem een taartschotel en leg hierop de eerste plak schuim. Smeer er met een paletmes enkele lepels chocomousse over uit. Indien je er kersen op wilt kun je daar een gedeelte van erop leggen. Leg de 2de plaat schuim erop en werk weer af met chocomousse en kersen. Leg de 3de plaat erboven op en smeer nu de zijkanten van de taart af met chocomousse. Breng met de hand de geraspte chocolade aan en werk de bovenkant van de taart nog af met toefjes chocomousse. Zet de taart in de diepvries.

• Warm de oven al voor op 90°. Neem het bakpapier en teken hier 3 cirkels op van 18 cm doorsnede. Doe de eiwitten samen met de snuf zout in een vetvrije kom. Zet de mixer aan en klop de eiwitten stijf. Voeg tijdens het mixen beetje voor beetje de suiker toe en mix door totdat er mooie witte pieken ontstaan. Neem de bakplaat erbij en leg hierop het bakpapier. Neem een spuitzak met een rond spuitmondje en vul deze met het eiwit. Spuit nu het eiwit op de cirkels die je op het bakpapier hebt getekent. Je begint van het midden en werkt naar de buitenranden toe. Zet de bakblikken in de oven en laat het eiwit drogen in ca 2.5 à 3 uur.

Chocolademousse:

• Wanneer de schuimplaten zijn afgekoeld smelt je de chocolade au bain marie en laat je deze terug een beetje afkoelen. Klop de slagroom met de suiker lobbig ( yoghurt dikte ). Doe nu de chocolade bij de slagroom en klop deze verder stijf.

Naar keuze de kersen:

• Neem een beetje sap van de kersen en doe dit in een kopje. Meng er de maizena onder. Breng de rest van de kersen met het sap en de suiker aan de kook. Bind met de maizena en laat afkoelen.
• Neem een taartschotel en leg hierop de eerste plak schuim. Smeer er met een paletmes enkele lepels chocomousse over uit. Indien je er kersen op wilt kun je daar een gedeelte van erop leggen. Leg de 2de plaat schuim erop en werk weer af met chocomousse en kersen. Leg de 3de plaat erboven op en smeer nu de zijkanten van de taart af met chocomousse. Breng met de hand de geraspte chocolade aan en werk de bovenkant van de taart nog af met toefjes chocomousse. Zet de taart in de diepvries.

• Klop de eieren, de suiker en de snuf zout tot een luchtige ruban.
• Zeef de bloem en het bakpoeder in een kom.
• Zeef nu nog eens de bloem en het bakpoeder boven de ruban en spatel het nu voorzichtig met de hand onder het beslag.
• Doe het beslag in een spuitzak met een rond spuitmondje.
• Neem 3 bakplaten en bekleed deze met bakpapier.
• Spuit nu een ovale u-vorm op de bakplaat (ca 3.5 cm breed en 7 cm lang). Laat voldoende ruimte tussen de koeken want ze lopen iets uit. Ik kreeg er 8 per bakplaat.
• Bak de koeken in 12 à 13 minuutjes in een voorverwarmde oven van 180°C gaar.
• Laat ze volledig afkoelen.
• Smelt de chocolade samen met de olie au bain-marie en laat de chocolade ietsje afkoelen.
• Dop nu elk uiteinde in de chocolade, leg op een rooster om uit te harden.
• Meng de malse boter, de crisco, de poedersuiker en het vanille extract tot een smeuïge crème.
• Neem een spuitzak en een kleine spuitmond.
• Vul de spuitzak met de crème.
• Neem een koek en spuit deze mooi op, niet te dik.
• Leg er een andere koek bovenop en druk licht aan.
• Werk alle koeken op deze manier op.

De zandbodem.

• Doe alle ingrediënten in de kitchenaid en meng tot het deeg aan elkaar kleeft en doe er dan de eidooier bij. Kneed verder tot het ei volledig opgenomen is in de massa. Haal het deeg uit de kom en verpak het in plastic folie. Laat het deeg ca 1 rusten in de koelkast. Na het rusten neem je het deeg en je legt het op een vel bakpapier. Rol nu het deeg uit tot een ronde lap die iets groter is dan je bakring. Steek met de bakring de juiste grootte uit en neem al het overtollige deeg aan de buitenkant van de ring weg. Vouw nu je bakpapier op langs de ring. Schuif de ring op bakplaat en bak de bodem blind in een voorverwarmde oven op 200 ° in ongeveer 30 Minuten. Laat na het bakken volledig afkoelen. Wanneer de zandbodem afgekoeld is zet je hem terug in de bakring of springvorm.

De biscuit.

• Splits de eieren en klop de eiwitten met een beetje suiker en een snuf zout stijf. Neem een pan en zet er een kom in waarin je de eigelen samen met de rest van de suiker los klopt. Verwarm de massa tot 40° en schenk het daarna over naar de kitchenaid. Laat de machine nu op de hoogste snelheid kloppen tot de massa koud is. Neem het eiwit erbij en doe een flinke lepel bij de ruban. Spatel onder en leg nu de rest van het eiwit er bovenop. Doe de droge ingrediënten bij elkaar en zeef ze boven de kom. Spatel voorzichtig onder de massa. Verdeel nu het beslag in je bakring en plaats de biscuit in de oven. Afbakken op 175° in ca 30 à 35 minuten. Laat de biscuit na het bakken volledig afkoelen. Wanneer de biscuit koud is snijd je hem met een taartenzaag in 3 lagen.

Chocomousse:

• Smelt de chocolade au bain marie. Neem de slagroom en klop deze half stijf samen met het poedersuiker. Schenk de gesmolten chocotofs erbij en klop de chocoladeslagroom verder stijf. Doe de mousse in een spuitzak en leg koud weg in de koelkast.

Chocotof laagje:

• Neem een steelpan schenk er de room in samen met de chocotofs. Laat op een laag vuur smelten tot een smeuige massa. Als de saus te dik is schenk je er nog een klein beetje room bij maar hij mag niet lopend worden !

Karamelsaus:

• Neem een steelpan en schenk hierin het water met de suiker. Laat het geheel op een hoog vuur inkoken totdat de suiker donkerbruin is ( let op ! laat hem niet verbranden ! ). Haal de pan van het vuur en blus met een scheutje koud water. Let op ! Dit spat, is zeer heet en kan zorgen voor brandwonden, wees dus zeer voorzichtig ! Na het blussen neem je de boter en roert deze onder de karamelsaus. Voeg de room toe en roer verder. Zet de saus eventueel op het vuur terug om in te dikken als dit nodig mocht zijn.
• Neem de zandbodem die in de springvorm zit erbij. Verdeel lepel voor lepel de karamelsaus over de zandbodem en strijk uit met een paletmes. Leg er de bodem van de biscuit bovenop. Neem nu het chocotofsausje en smeer een gedeelte ervan op de biscuit. Strijk uit met een paletmes. Neem de spuitzak met de chocomousse en spuit een laag op de biscuit. Neem de middelste biscuit en leg deze er bovenop. Breng weer een laagje chocotofsaus en chocomousse aan en leg het deksel erop.
• Verpak de taart in plastic folie en laat de taart opstijven in de koelkast. Ondertussen maak je de ganache.

Ganache:

• Breng de room met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de chocotofs toe. Roer met een garde goed door totdat de chocolade volledig gesmolten is. Doe het klontje boter erbij en roer verder tot ook dat gesmolten is. Zet de ganache aan de kant om af te koelen.
• Als de ganache afgekoeld is neem je een schone bakplaat. Hierop zet je een taartrooster. Plaats de taart op het rooster en schenk de ganache erover. Laat uitdruppen. Als de taart niet overal bedekt is neem je de bakplaat erbij en schraapt de ganache terug in de pan. Roer even door en zet je taart weer terug op het rooster op de bakplaat en herhaal het schenken van de ganache. Zet de taart koud weg. De ganache zal niet volledig uitharden maar bijft een zachtheid behouden.
• Werk voor het serveren af met gehakte en hele chocotofs.

banketbakkersroom

• Maak als eerste de banketbakkersroom aangezien deze moet afkoelen. Neem wat melk en meng dit met puddingpoeder, suiker en eidooiers. Breng de rest van de melk aan de kook en voeg dan dan het papje toe. Laat eventjes doorkoken en stort dan de pudding uit in een schaal. Leg op de pudding plastic folie ( niet de kom bedekken want dan krijg je condens en word je pudding waterachtig ) en zet in de koelkast totdat de pudding volledig koud is.

vlaaibodem

• Meng alle ingrediënten behalve het zout in de keukenmachine. Laat een vijftal minuten kneden en voeg dan het zout toe. Laat de machine nog een 10 minuutjes kneden en leg dan het deeg in een andere kom. Laat ca 3 kwartier rijzen. Rol na het rijzen het deeg uit tot een ronde lap die iets groter is dan de vlaaibodem. Leg het deeg in de vorm en rol de randen af. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Laat nog eens een half uurtje rijzen en duw daarna de randen nog even aan zodat ze boven de vorm uitkomen. Bak blind op 210 graden circa 12 minuten.
• Klop de slagroom ( 250 ml ) samen met de tl suiker stijf. Klop de slagroom (500ml) samen met de poedersuiker half stijf. Voeg hieraan de gesmolten chocolade toe en klop de slagroom nu verder stijf.
• Neem de koude banketbakkersroom en klop deze tot een luchtige crème in de keukenmachine of met mixer. Neem de bodem en vul met een laag banketbakkersroom. Hierop een laag slagroom aanbrengen en glad strijken met een paletmes. Neem de chocomousse en doe deze in een spuitzak. Spuit rozetten op de vlaai en werk af met wat geraspte witte chocolade.

Bereiding van de chocolademousse:

• Smelt de chocolade au bain-marie. Verhit water in een kookpot en plaats hierin een tweede pot. Gebruik die om de chocolade rustig te laten smelten. Scheid de dooiers en de eiwitten. Doe de eigelen in een grote mengkom, en klop ze los samen met de suiker. Hiervoor kan je een keukenrobot of handmixer gebruiken. Giet de suiker in delen bij het dooiermengsel. Klop alles tot er een schuimige bleke massa ontstaat. Giet de gesmolten chocolade bij het eiermengsel. Spatel alles door mekaar. In een zeer propere en vetvrije mengkom klop je de eiwitten tot een vast schuim. Een perfecte chocolademousse moet zo luchtig mogelijk zijn! Spatel het eiwitschuim voorzichtig en geduldig onder het chocolademengsel. Voeg het eiwit in delen toe! Schenk de room in een mengbeker en klop deze half op. Het mag geen slagroom worden. Spatel de luchtige room door het mengsel, giet vervolgens alles over in een serveerschaal en laat de mousse enkele uren opstijven in de koelkast.

De vanillesaus:

• Breng de melk aan de kook, samen met de vanillestok. Snij de vanillepeul overlangs door en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Laat zowel de zaadjes als de peul meekoken. Zet de melk daarna op een matig vuurtje. We herhalen nu een bewerking die we ook voor de mousse gebruikten. Doe de eigelen in een grote mengkom, en klop ze los samen met de suiker. Hiervoor kan je een keukenrobot of handmixer gebruiken. Giet de suiker in delen bij het dooiermengsel. Klop alles tot er een schuimige bleke massa ontstaat, een 'ruban'. Verwijder de vanillepeul, en giet een klein deel van de hete melk bij het suiker-eigeel-mengsel. Klop alles met een garde tot een egale saus. Zet de pan met de rest van de vanillemelk op een zacht vuurtje. De melk mag niet koken! Giet het mengsel van eigeel en suiker bij de warme melk. Blijf geduldig roeren tot de saus bindt. Doe de lepeltest: de crème anglaise is voldoende gebonden als een vingerveeg een spoor achterlaat op de lepel. Giet de crème in een schaal en laat ze een uurtje afkoelen in de koelkast.

De afwerking:

• Schep een spiegel vanillesaus op de bodem van een plat bord. Dompel een eetlepel even in warm water en rol nu een mooie bol chocolademousse uit de kom. Rasp eventueel wat chocolade over het dessert, om het extra af te werken.

• Meng alle ingrediënten voor de bodem met elkaar tot je een mooie samenhangende deegbol krijgt. Verpak het deeg in plastich folie en laat het een uurtje rusten in de koelkast. Na de rustperiode rol je het deeg uit tot een ronde lap. Leg deze lap in een ingevette vlaaivorm met losse bodem en druk de randen aan. Leg er een vel bakpapier op met bakparels ( of gedroogde spliterwten of bonen ). Bak de bodem in een voorverwarmde oven van 160°C in ca 60 minuutjes af.
• Ondertussen maak je de ganache en de salted caramel. Breng de slagroom voor de ganache aan de kook samen met de suiker en de honing. Wanneer de room kookt neem je ze van het vuur en schenkt ze over de stukjes chocolade. Roer goed door totdat de chocolade gesmolten is. Voeg nu de boter toe en roer door tot de boter gesmolten is. Zet het geheel nu aan de kant om af te koelen.
• Neem een pan en doe hierin de suiker. Schenk het water erbij en laat op een laag tot medium vuur aan de kook komen. Vooral niet roeren !! Wanneer de caramel een donkerbruine kleur heeft doe je de boter erbij en nu mag je wel roeren totdat de boter gesmolten is. Schenk nu de room erbij en roer door, schrik niet van de brubbels want het schuimt even op. Als laatste voeg je het zout toe en roer je het nog eens door. Laat de caramel iets afkoelen en schenk hem dan over de vlaaibodem. Strijk het geheel met een paletmes egaal en glad. Laat de vlaai verder afkoelen. Als de vlaai gekoeld is kun je de ganache erover schenken. Strijk het geheel weer glad en egaal met een paletmes. Neem nu de gesmolten witte chocolade en doe deze in een klein spuitzakje. Knip er een klein puntje vanaf en breng nu strepen witte chocolade aan over de vlaai. Ga van links naar rechts en laat een 3 cm ruimte tussen de lijnen. Neem nu een houten prikker en trek nu lijntjes door de witte chocolade. Ga nu van boven naar beneden. Je krijgt nu de leuke figuren in de ganache.
• Ik zou de vlaai niet bewaren in de koelkast omdat dan de caramel te stijf gaat worden. Buiten de koelkast kunt je de vlaai afgedekt een dag of 3 bewaren.
• Schenk het nu in een steriel potje en laat de caramel afkoelen. De caramel wordt dikker naarmate hij afkoelt.

Begin met de karamel.

• Voeg suiker en water in de pan en breng het geheel zonder te roeren aan de kook.
• Wanneer de karamel goed begint de bruinen voeg je de boter toe en dan ga je roeren tot de boter gesmolten is.
• Let op, dit kan spatten !
• Voeg de slagroom toe en roer door.
• Schenk de karamel over in een pot of flesje en laat het geheel afkoelen.

Ga nu verder met de ganache.

• Doe de slagroom samen met de suiker en de honing in een pan en breng aan de kook.
• Voeg de chocolade toe en roer door tot het geheel gesmolten is.
• Voeg de boter toe en roer verder.
• Laat de ganache afkoelen.

Ga verder met de biscuit.

• Smelt de boter en laat afkoelen.
• Klop de eieren en de suiker samen minimaal 10 minuten op hoge snelheid.
• Voeg maizena, cacao en bloem bij elkaar en zeef het enkele keren.
• Wanneer de eieren goed stevig en luchtig zijn zeef je de bloem boven de kom.
• Spatel dit voorzichtig onder zodat je de luchtigheid blijft behouden.
• Neem een paar lepels beslag en voeg dit bij de gesmolten boter.
• Roer door en schenk dit nu onder het beslag.
• Spatel nog even verder.
• Neem de bakplaat met bakpapier en schenk het beslag op de bakplaat.
• Trek het recht met een spatel.
• Bak de biscuit af in een voorverwarmde oven van 230°C in ca 6 à 7 minuten af. Je ziet dat de biscuit gaar is wanneer je licht met je vinger op de biscuit drukt.
• Veert hij terug dan is hij gaar.
• Blijft het een deukje dan is hij nog niet gaar.
• Neem een schone theedoek, maak deze nat en knijp zeer goed uit.
• Neem een koude bakplaat erbij.
• Haal de biscuit uit de oven en leg de theedoek er boven op.
• Leg hier op de koude bakplaat en draai nu beide bakplaten ineens om.
• Doe de warme bakplaat weg en haal voorzichtig het bakpapier er af.
• Rol de biscuit nu samen met de theedoek op tot een rol en laat zo afkoelen.
• Doe poedersuiker, mascarpone en slagroom in een kom.
• Neem de afgekoelde karamel en voeg 2/3 toe aan de slagroom.
• Klop het geheel nu goed stijf en zet afgedekt koel weg.

Samenstellen:

• Rol de biscuit uit en vul met slagroom, laat aan de rand 2 cm vrij.
• Leg er frambozen op en rol nu voorzichtig de biscuit op.
• Zet de biscuit op een taartrooster boven een schone bakplaat.
• Schenk de ganache er over heen.
• Laat even uitlekken en vang dan de ganache terug op en schenk hem nogmaals er over.
• Doe dit net zo vaak totdat je tevreden bent over het resultaat.
• Zet de biscuit koud weg en maak de karamel versiering of versier de biscuit met iets anders zoals frambozen, pralines of iets dergelijks.
• Ik heb 200 gr suiker en 2 à3 eetlepels water laten karamelliseren.
• Laat de karamel iets afkoelen, neem een lepel en maak de versiering door ze om de steel van een houten lepel te draaien of rond een roomhoorn vorm.
• Laat afkoelen en haal ze van de vorm.
• Gebruik je een roomhoorn vorm, wrijf deze dan even in met een neutrale olie, zo komt de karamel gemakkelijker los. Leg de versiering na afkoeling op de biscuit.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vet de springvorm in.
• Klop de eieren met de suiker en een snufje zout tot een ruban.
• Meng de bloem met de cacao, maizena en het bakpoeder.
• Zeef dit boven het eimengsel en spatel dit voorzichtig er onder.
• Vul de springvorm met het beslag en bak de taartbodem in ca 15 tot 20 minuutjes gaar.
• Doe altijd de prikkertest.
• Haal de bodem uit de vorm en laat ze afkoelen op een taartrooster.
• Schil de peren en snijd ze in vieren.
• Verwijder het klokhuis en snijd de peren nu verder in smalle partjes.
• Breng de peren met 400 ml water, 50 gr suiker en 1 zakje vanillesuiker aan de kook.
• Laat 3 tot 4 minuten koken.
• Laat de peren in een zeef uitlekken en vang het sap op.
• Meet 250 ml perensap af en laat afkoelen.
• Je kunt ook net zoals ik een grote pot peren nemen en hiervan het sap opvangen.
• De peren in partjes snijden en verdelen over de bodem.
• Het sap onder voortdurend roeren binden met de Tartina en wat suiker naar smaak.
• Haal van het vuur en verdeel het mengsel vanuit het midden over de peren. Laat afkoelen.
• Neem 50 ml slagroom en verwarm deze.
• Voeg hieraan het instant cappuccino poeder toe en roer door tot de koffie volledig is opgelost.
• Laat dit afkoelen tot lauw.
• Klop de slagroom samen met de mascarpone, de suiker en de koffie tot een mooie stijve massa.
• Doe de cappuccino room in een spuitzak met een mooi spuitmondje en spuit nu mooie rozetten op de taart.
• Bestrooi de taart met chocolade en zet de taart nu nog een 30 minuutjes koud weg.