Recepten

Sneeuwballen:

• Klop de eiwitten stijf in een schone kom.
• Voeg geleidelijk de gezeefde poedersuiker en sinaasappellikeur toe.
• Blijf kloppen totdat er stijve pieken ontstaan.
• Verwarm de oven voor op 120°C.
• Schep met een ijsbolletjestang bollen van het eiwitmengsel op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Doop de tang tussendoor steeds in koud water om te voorkomen dat het mengsel blijft plakken.
• Gebruik een lepel om pieken te maken op de bollen voor een mooie sneeuwbalvorm.
• Bak de bollen ongeveer 1,5 uur in de oven totdat ze droog en stevig zijn.
• Laat de bollen afkoelen op een taartrooster.

Chocoladevulling:

• Verwarm ½ dl water met suiker al roerend op zacht vuur totdat de suiker is opgelost.
• Steek de bollen op satéprikkers en bestrijk de ronde kant van de bollen met de suikerstroop.
• Laat de suikerstroop hard worden.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie.
• Strijk de gesmolten chocolade op de platte kant van de bollen en plak telkens twee bollen tegen elkaar aan.
• Laat de sneeuwballen opstijven in de koelkast.

Afwerking:

• Bestuif de sneeuwballen royaal met poedersuiker en voeg een snufje kaneel toe voor extra smaak.

• Meng de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.
• Los de gist op in de lauwwarme melk en roer de honing erdoor.
• Giet het gistmengsel in het kuiltje.
• Voeg langs de rand de walnoten, walnotenolie en zout toe.
• Meng alles vanuit het midden tot een samenhangend deeg.
• Kneed het deeg goed tot het elastisch en minder plakkerig wordt.
• Vorm een bal van het deeg en leg deze in de kom.
• Dek af met een warme, vochtige doek en laat het deeg op een warme plek ongeveer 1 uur rijzen, tot het volume is verdubbeld.
• Kneed het deeg opnieuw kort en verdeel het in 8 gelijke porties.
• Vorm van elke portie een ovaal broodje en leg ze in de ingevette mini-broodvormpjes.
• Laat de broodjes opnieuw 30 minuten rijzen, afgedekt met een vochtige doek.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bestrijk de bovenkant van de broodjes met losgeklopt ei.
• Bak de broodjes in het midden van de oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.
• Controleer of de broodjes gaar zijn door erop te tikken – ze moeten hol klinken.
• Laat de broodjes afkoelen op een rooster.

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van 26 cm en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak het deeg in het midden van de oven gedurende 30 minuten, totdat het gaar en lichtbruin is.
• Steek met een taartring de bodem uit het warme deeg en laat deze afkoelen.
• Plaats de bodem in de taartring en bestrijk met gesmolten chocolade au bain-marie.

Vruchtenmousse:

• Halveer 10 passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en wrijf dit door een grove zeef.
• Meet 5 dl passievruchtenpuree af (vul aan met water indien nodig).
• Verwarm de passievruchtenpuree met 25 g kristalsuiker op matig vuur.
• Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water.
• Knijp de gelatine uit en los deze op in het warme vruchtensap.
• Laat het mengsel afkoelen en lobbig worden.
• Klop de slagroom halfstijf met 15 g kristalsuiker en vanillesuiker.
• Meng 4 dl koude vruchtengelei met de slagroom.
• Giet het mengsel op de taartbodem, strijk glad en laat 3 uur opstijven in de koelkast.

Afwerking:

• Verwarm 1 dl van de vruchtengelei en meng dit met het vruchtvlees van 2 passievruchten.
• Leg een krans van muntblaadjes op de taart.
• Strijk de verwarmde gelei over de bovenkant van de taart.
• Laat nog 2 uur opstijven in de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 225°C.
• Klop de eieren met de kristalsuiker au bain-marie tot een dik, luchtig mengsel dat als een lint van de lepel loopt.
• Zeef de maïzena en het cacaopoeder en spatel het voorzichtig door het eimengsel.
• Giet het beslag in een met bakpapier beklede bakvorm van 30 x 30 cm en strijk het glad.
• Bak de bodem 6-8 minuten in de oven, tot hij stevig aanvoelt.
• Laat de bodem afkoelen en steek met een taartring een cirkel uit het deeg.
• Plaats de bodem in de taartring.
• Meng de rum met de suikerstroop en bestrijk de deegbodem ermee.
• Klop de slagroom halfstijf.
• Smelt de chocolade au bain-marie en klop deze door de slagroom met een garde.
• Giet het chocolademengsel op de deegbodem en strijk de bovenkant glad.
• Laat de taart 3 uur opstijven in de koelkast.

Voor het suikerstroopje:

• Breng 75 g suiker met ½ dl water aan de kook en laat het 1 minuut zachtjes koken.
• Roer goed door en laat afkoelen.

Voor de chocoladedecoratie:

• Smelt melk-, pure- en/of witte chocolade au bain-marie.
• Laat de chocolade iets afkoelen.
• Bestrijk hulstblaadjes met de gesmolten chocolade met behulp van een kwastje.
• Laat de chocolade uitharden en verwijder voorzichtig de blaadjes.

Afwerking:

• Verwijder de taartring en garneer de taart royaal met de chocoladedecoratie.

Abrikozenijs:

• Week de gedroogde abrikozen een nacht in 4 dl wijn.
• Laat de abrikozen uitlekken en pureer ze.
• Meng de gepureerde abrikozen met 75 g suiker.
• Schep het mengsel in een ijslaatje en laat het ongeveer 6 uur bevriezen.

Peren:

• Schil de peren en besprenkel ze direct met citroensap.
• Verhit 2 dl water en los hierin 75 g suiker op.
• Voeg 2 dl wijn en het vanillestokje toe.
• Kook de peren zachtjes gedurende 15 minuten in het suiker-wijnmengsel.
• Laat ze uitlekken.

Sabayon:

• Klop in een vuurvaste kom de eidooiers los met 100 g suiker en ¾ dl wijn.
• Zet de kom in een pan met kokend water (au bain-marie).
• Blijf kloppen tot er een dik vloeibaar mengsel ontstaat.

Serveren:

• Verwarm de grill op de hoogste stand.
• Halveer de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne plakjes.
• Leg de plakjes als een waaier op borden.
• Schenk de sabayon over en naast de peren.
• Zet het gerecht kort onder de hete grill (ongeveer 30 seconden) tot de sabayon lichtbruin kleurt.
• Schep een bolletje abrikozenijs naast de peren.

• Zeef de bloem in een mengkom en voeg het zout toe.
• Snijd de koude boter er met twee messen doorheen.
• Voeg 3-5 eetlepels koud water toe en kneed het snel tot een samenhangend deeg.
• Wikkel de deegbal in plasticfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
• Houd 200 gram mooie halve walnoten apart en hak de rest fijn.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van ongeveer 30 cm en bekleed hiermee de ingevette taartvorm.
• Klop 4 eieren los met de bruine basterdsuiker, vanillesuiker, zout en ahornsiroop.
• Roer de zachte boter en geraspte citroen- of sinaasappelschil erdoor tot een glad mengsel.
• Voeg de fijngehakte walnoten toe en schenk het mengsel op de deegbodem.
• Verdeel de apart gehouden halve walnoten over de vulling en bestrijk de taart met het losgeklopte ei.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 60 minuten, tot hij lichtbruin en stevig is.
• Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer op kamertemperatuur.

• Wrijf de fazanten van binnen en buiten in met zout en peper.
• Stop de knoflook en tijm in de holte van de fazanten.
• Verhit olie en boter in een koekenpan en bak de fazanten goudbruin aan alle kanten.
• Bak beide poten gedurende 5 minuten.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Leg de fazanten met de borst naar boven in een ovenvaste braadpan.
• Voeg sjalotten, champignons en spek toe rond de fazanten.
• Schenk de kippenbouillon over het geheel en breng aan de kook.
• Meng bloem met een snufje suiker en voeg voldoende water toe om een soepel deeg te kneden.
• Rol het deeg uit tot een slang van 4 cm doorsnede en leg het op de rand van de pan.
• Sluit de pan af met een deksel.
• Braad de fazanten ongeveer 18 minuten in de oven.
• Laat de fazanten daarna 10 minuten rusten in de afgedekte pan.
• Hak de deegrand los.
• Snijd de borsten en poten van de fazanten los.
• Zeef het braadvocht en schenk het over de fazantdelen in de braadpan.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Wrijf de hazeruggen in met zout en peper.
• Leg de hazeruggen op een bakplaat en bak ze in het midden van de oven gedurende 13-15 minuten.
• Haal de hazeruggen uit de oven, leg ze op een bord en dek ze lichtjes af met aluminiumfolie.
• Giet het braadvocht in een braadpan en bak hierin de ui en knoflook zachtjes gedurende 10 minuten.
• Voeg de kruidnagel, kaneelstokje, sinaasappelschil en wijnazijn toe.
• Laat dit op zacht vuur volledig inkoken.
• Voeg de rode port toe en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Roer de slagroom erdoor en laat opnieuw tot de helft inkoken.
• Zeef de saus en roer de mosterd en boter erdoor.
• Breng op smaak met zout (niet meer aan de kook brengen).
• Snijd de filets van de hazeruggen met een scherp mes van het bot.
• Snijd de filets schuin in plakjes.
• Serveer de hazerugfilets op borden, maal er wat verse peper over en schenk de saus eromheen.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Snijd de borsten en pootjes van de kwartels en houd ze apart.
• Leg de karkassen van de kwartels in een braadslede en bak ze 20-30 minuten bruin in de oven.
• Plaats de gebakken karkassen in een soeppan en voeg prei, wortel, tomaten, knolselderij, tijm, foelie, peperkorrels, laurierblad, jeneverbessen en water toe.
• Breng de bouillon aan de kook en laat het op laag vuur 3 uur trekken.
• Schep regelmatig het schuim van de bouillon af.
• Zeef de bouillon door een doek.
• Snijd het vlees van de borst en pootjes in reepjes.
• Bestrooi met zout en peper en roerbak het vlees in boter gedurende 5-10 minuten.
• Breng de bouillon op smaak met zout en peper.
• Serveer de soep met de geroerbakte kwartelreepjes en garneer met fijngesneden kervel.