Voorbereiding:

• Snijd de prei in de lengte door en was deze grondig.
• Haal de bladeren voorzichtig los en leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.
• Stoom de bladeren op 100°C gedurende 1 minuut.
• Koel de preibladeren daarna direct af met koud water en leg ze als een mat op een groot stuk aluminiumfolie.
• Verdeel de gesneden sjalotten over de prei en leg 3 takjes rozemarijn, 5 takjes tijm en 2 steranijs erop.
• Meng de gehakte knoflook met de olijfolie en besprenkel 2/3 van de knoflookolie over de prei en sjalotten.
• Steek 3 laurierblaadjes onder het vel van de parelhoen op de borst.
• Meng de resterende steranijs, laurier, rozemarijn, tijm en citroen met de overgebleven knoflookolie.
• Vul de parelhoen met dit mengsel en wrijf het vel goed in.

Stomen en grillen:

• Leg de parelhoen met de borst naar boven op de prei en vouw de prei voorzichtig om de vogel heen.
• Verpak alles in het aluminiumfolie.
• Plaats het pakket in een stoomovenpan met gaatjes en stoom op 95°C gedurende 90 minuten.
• Haal de parelhoen uit de stoomoven en verwijder het aluminiumfolie.
• Bestrijk de borstfilet van de parelhoen met een mengsel van de honing, abrikozenjam en gembersiroop.
• Verwarm de grill voor op 250°C.
• Grill de parelhoen gedurende 10 minuten tot het vel goudbruin en krokant is.

Burger:

• Leg het spek in het vriesvak om het gemakkelijk in kleine blokjes te kunnen snijden.
• Snijd het spek in blokjes.
• Snijd het vlees in kleine gelijke stukken en meng met zout, tabasco en spekblokjes.
• Draai het vlees door de gehaktmolen en vorm er burgers van, druk het niet te strak aan zodat het een losse structuur behoudt.

Pico de gallo:

• Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadkern en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Pel en snipper de rode ui, hak de koriander fijn.
• Meng de tomatenblokjes met ui, koriander, een scheutje olie en limoensap.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Bewaar in de koelkast tot serveren.

Guacamole:

• Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en schil.
• Pel en snipper de ui.
• Hak de avocado, cherrytomaten en ui fijn, maak de guacamole smeuïg.
• Breng op smaak met peper, zout en limoensap.
• Bewaar in de koelkast tot serveren.

Serveren:

• Verhit een scheutje olie in een pan.
• Bak de burgers tot de binnenkant nog rosé is.
• Snijd de maïsbroodjes doormidden en rooster de binnenkant.
• Beleg de broodjes met guacamole, burger, pico de gallo en garneer met rode peper, koriander en tortillachips.

• Snijd de baby maïs in stukken en stoom ze in een stoomovenpan op 100°C gedurende ongeveer 5 minuten tot ze beetgaar zijn, of kook ze in water.
• Verwijder de zaadlijsten uit de paprika’s en snijd ze in gelijke stukken.
• Als je niet van rauwe paprika houdt, stoom ze dan gedurende 1 minuut en spoel ze daarna af met koud water.
• Snijd de rode ui in dunne ringen en spoel ze af met koud water om de bitterheid te verminderen.
• Snijd de tomaten in grove blokjes zonder de zaadlijsten.
• Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in grove stukken.
• Besprenkel met wat limoensap om verkleuring te voorkomen.
• Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met geraspte limoenschil, limoensap, olijfolie, zout en peper.
• Verdeel de salade over de borden en serveer met een lepel crème fraîche en nachochips.

• Schil de witte asperges rondom twee keer en snijd de uiteinden eraf.
• Snijd ze in schuine stukken.
• Kook ze ongeveer 6 minuten.
• Maak de groene asperges schoon, snijd de uiteinden eraf en snijd in schuine stukken (groene asperges hoeven niet geschild te worden).
• Kook de sugar snaps, peultjes en doperwtjes kort.
• Verhit de olie en een halve eetlepel boter in een pan en bak de sjalot glazig.
• Voeg de risotto toe en roer met een houten lepel tot de korrels glanzen.
• Giet de wijn erbij en blijf roeren totdat de wijn geabsorbeerd is.
• Voeg een flinke scheut bouillon toe en blijf roeren, zodat het vocht opgenomen kan worden door de rijst.
• Blijf dit herhalen totdat de bouillon is opgenomen en de rijst gaar is.
• Dit duurt ongeveer 30 minuten.
• Voeg in de laatste 10 minuten de groenten toe.
• Roer als laatste de Parmezaanse kaas en de rest van de boter door de rijst heen.

• Verhit de olijfolie in een wok en fruit de ui en knoflook 2-3 minuten.
• Voeg de spinazie in delen toe en laat deze op hoog vuur slinken.
• Schep overtollig vocht uit de spinazie en meng de helft van de ricotta en de helft van de geraspte kaas erdoor.
• Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
• Maak in een ovenschaal laagjes van spinazie, zalm en lasagnevellen.
• Klop de rest van de ricotta los met melk, zout, peper en nootmuskaat.
• Strijk dit mengsel over de laatste laag lasagnevellen.
• Bedek met plakjes tomaat en bestrooi met de rest van de geraspte kaas.
• Dek de ovenschaal af met vershoudfolie en zet een uur in de koelkast (overslaan bij gebruik van verse lasagnevellen).
• Verwarm de oven voor op 160°C (hetelucht).
• Bak de lasagne 45 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en de lasagne goed doorwarmd is.

• Stoom de pompoenblokjes gedurende 3 minuten op 100°C.
• Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de knoflook en paprikareepjes gedurende 2 minuten.
• Voeg vervolgens de pompoen toe en bak nog even door.
• Voeg de tomatenblokjes toe en breng aan de kook.
• Voeg de gembersnippers, foelie, peper, zout, gehakte salie en de helft van de ricotta toe.
• Meng goed.
• Vet een ovenschaal in met een beetje olie.
• Schep een beetje van de tomatensaus op de bodem.
• Duw de gamba’s in de saus en leg de lasagnevellen erop.
• Herhaal dit totdat alle saus op is, eindigend met een laagje saus.
• Bestrooi de lasagne met lente-ui, de rest van de ricotta, Grana Padano en pijnboompitten.
• Voeg versgemalen peper toe.
• Verwarm de oven voor op 160°C Hetelucht Plus.
• Bak de lasagne gedurende 45 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en de lasagne goed doorverwarmd is.
• Bestrooi de lasagne voor het serveren eventueel met verse basilicumblaadjes.

• Verwarm het water en los hierin de kippenbouillontablet op.
• Laat afkoelen.
• Maal de kipfilets in een keukenmachine fijn, samen met de room, peper en zout.
• Voeg de afgekoelde bouillon toe aan het kipmengsel en roer goed door.
• Spatel de fijngehakte groenten en paddenstoelen handmatig door het kipmengsel.
• Vul een lasagneschaal laagje voor laagje met het kipmengsel en de lasagnevellen.
• Strooi op het laatste laagje de geraspte pecorino.
• Verwarm de oven voor op 160°C Hetelucht Plus.
• Bak de lasagne gedurende 50 minuten op 160°C Hetelucht Plus, of tot de bovenkant goudbruin is en de lasagne goed doorverwarmd is.
• Serveer de lasagne warm, eventueel bestrooid met extra bieslook voor een frisse touch.

• Verhit de olijfolie in een pan en fruit de fijngehakte ui, knoflook, gehakte kruiden, kappertjes, olijven en tomaten kort aan.
• Blus de ingrediënten af met rode wijn en laat de alcohol verdampen.
• Bestrooi het lamsvlees met zout en peper.
• Doe het lamsvlees samen met de afgekoelde saus in een vacuümzak en vacumeer het volgens de instellingen (zie onderaan).
• Bereid het lamsvlees sous-vide met de stoomoven volgens de instellingen (zie onderaan).
• Haal het lamsvlees uit de vacuümzak en serveer het met de saus.
• Serveer met bijgerechten zoals rijst of geroosterde groenten.

Instellingen voor vacumeren:

• Vacumeerstand: 2

Instellingen voor sous-vide bereiding:

• Ovenfunctie: Sous-vide
• Temperatuur: 58°C
• Duur: 1 uur
• Roosterpositie: 2e van onderen

• Doe de gehakte venkel met water in een sauspan en laat inkoken tot ongeveer 1 kopje vocht over is.
• Stoom de spinazie in een stoomovenpan op 100°C gedurende 1 minuut.
• Laat afkoelen en pureer het in een blender.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Zet apart.
• Doe peperkorrels, dragon en wijnazijn in een sauspan en laat inkoken tot er nog een bodempje vocht over is.
• Verwijder de dragon en voeg olijfolie, citroensap en geschaafde venkel toe.
• Breng aan de kook tot de venkel warm is en breng op smaak met peper, zout en venkelgroen.
• Kruid de halve kwartels met Provençaalse kruiden, peper en zout.
• Verhit druivenpitolie in een braadpan en bak hierin de kwartels aan elke kant 2 minuten tot ze bruin en goed gebakken zijn.
• Zorg voor voorverwarmde borden.
• Leg bovenaan ieder bord geschaafde venkel en daaronder een lepel spinazie.
• Snijd de kwartelborsten diagonaal in en bestrooi ze met peper en zout.
• Leg 2 halve kwartels in het midden van elk bord.
• Schenk venkelsaus over en rond de kwartels.
• Druppel basilicumolie over de saus en bestrooi eventueel met extra venkelgroen.
• Serveer direct.