• Kook de zuurkool beetgaar met wat water en boter.
• Leg de plakken gerookt spek op een bakplaat met siliconen en droog ze 20 minuten in een oven van 120 graden tot ze krokant zijn.
• Maal het spek daarna tot kruim.

Zuurkool Mayonaise:

• Pureer in de keukenmachine 150 gram van de beetgare zuurkool met de eidooiers en mosterd.
• Voeg langzaam, druppel voor druppel, de maïsolie toe tot het een mayonaise achtige consistentie heeft.
• Breng op smaak met zout en peper.

Buikspek:

• Wrijf het buikspek in met peper, kleur zout en versgemalen peper.
• Doe het spek, gevogeltefond, schoongemaakte wortel, prei, ui, laurierblad en kruidnagel in een plastic zak en trek vacuüm.
• Kook het spek gaar in water van 90 graden.
• Maak de tongfilets droog en snijd het buikspek in 32 plakken.
• Leg op elke tongfilet een plak buikspek.
• Bak de tongfilets in olie met de spek kant naar beneden tot het spek krokant is.
• Warm de resterende zuurkool op.

Dresseren:

• Leg de tongfilets met het spek naar boven op de borden.
• Schep wat zuurkool naast de filets.
• Plaats een lepel zuurkoolmayonaise op het bord en bestrooi dit met het spekkruim.
• Garneer met tuinkers.

Broccolimousse:

• Kook de broccoliroosjes gaar in gezouten water.
• Giet af en voeg een beetje boter en sojaroom toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• Mix tot een gladde en stevige puree.

Couscous van Bloemkool:

• Rasp het buitenste van een bloemkool.
• Voeg een beetje sojaroom toe om het samen te laten kleven en een scheutje limoensap.
• Zet dit koel weg in de koelkast.

Bloemkoolcrème:

• Verdeel de rest van de bloemkool in stukken en kook deze beetgaar in licht gezouten water.
• Giet af en voeg een beetje boter en sojaroom toe.
• Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• Mix tot een gladde, vrij slappe puree.

Wasabiolie:

• Meng een beetje wasabipasta met olijfolie en limoensap.

Bereiding van de Sint-Jacobsvruchten:

• Bak de Sint-Jacobsvruchten in een beetje boter gedurende 1 minuut aan beide zijden.
• Snijd de vruchten overlangs doormidden.
• Leg op een helft wat broccolimousse en bedek met de andere helft.

Afwerking:

• Plaats een rechthoekige serveerring (3 bij 4 cm) aan de zijkant van een bord en vul met een laagje couscous van bloemkool.
• Leg twee gevulde Sint-Jacobsvruchten naast elkaar.
• Maak met behulp van een kleine spuitfles twee streepjes bloemkoolcrème naast de Sint-Jacobsvruchten.
• Garneer met enkele druppels wasabiolie.
• Versier met enkele sprietjes bieslook op de couscous.

• Snijd de lente-ui fijn en plet de knoflook.
• Maak de sardines schoon door de schubben te verwijderen en open te snijden van staart naar kop. Snijd de kop eraf en verwijder de ingewanden.
• Spoel de sardines schoon en dep ze droog. Verwijder de ruggengraat van de sardines bij de staart.
• Maak de kruidenboter door de boter, peterselie, fijngehakte ui en knoflook te mengen.
• Bewaar de helft van dit mengsel in de koelkast om op te stijven.
• Klop het ei en de melk samen los. Wentel de sardines eerst door de bloem, daarna door het eimengsel en bedek ze met broodkruim.
• Verhit de plantaardige boter en de overgebleven kruidenboter in een pan.
• Bak de sardines gedurende ongeveer 2 minuten aan elke kant tot ze goudbruin en gaar zijn.

• Laat de sardines uitlekken op een zeef.
• Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
• Leg de sardines naast elkaar in een ovenschaal en dek af met een deksel of aluminiumfolie.
• Bak de sardines gedurende 10 minuten in de voorverwarmde oven.
• Verhit de boter in een pan en fruit hierin de fijngesnipperde ui en champignon plakjes
• gedurende enkele minuten.
• Voeg de bloem toe aan het mengsel in de pan en roer goed door.
• Giet beetje bij beetje de bouillon, witte wijn en kookroom bij het champignonmengsel terwijl je blijft roeren, totdat er een gladde saus ontstaat.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Giet de bereide champignonsaus over de gebakken sardines en bestrooi het gerecht met gehakte peterselie.

• Verhit wat olie in een wok of een diepe pan op middelhoog vuur.
• Bak de fijngesneden knoflook en rode pepers (lombok) kort aan tot ze geurig zijn.
• Voeg de plakjes ui toe en bak deze mee tot ze zacht worden.
• Voeg de reepjes groene paprika toe en roerbak alles gedurende 3 minuten tot de paprika wat zachter begint te worden.
• Verlaag het vuur en voeg de lichte sojasaus, oestersaus, dunne plakjes biefstuk, zout en peper naar smaak toe.
• Roerbak alles nog eens gedurende 1-2 minuten tot het vlees gaar is maar nog steeds sappig.
• Proef en voeg naar smaak extra zout, peper, of saus toe als dat nodig is.

• Marineer het rundvlees gedurende 10 minuten in de fijngehakte knoflook, geplette chilipepers, Thaise vissaus, zout en peper.
• Verhit de plantaardige olie in een pan op hoog vuur.
• Bak de basilicumblaadjes kort in de olie tot ze transparant worden.
• Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken en zet opzij.
• Giet 3 eetlepels olie terug in de pan en zet het vuur hoog.
• Roerbak het gemarineerde rundvlees gedurende 2-3 minuten tot het bijna gaar is.
• Voeg de helft van de gebakken basilicum toe aan het bijna gare vlees en roer even door.
• Haal de pan van het vuur, schep het gare vlees op een serveerschaal en bestrooi het met de rest van de gebakken basilicum.

• Fileer de pietermannen en verwijder met een pincet eventuele graatjes uit de filets.
• Kook de witte bonen in water met tijm, laurier en zout.
• Voeg de gesneden selderij en wortel toe en kook de bonen gaar.
• Bewaar de helft van het kookvocht.
• Kook de boterraapjes en zandwortelen beetgaar in de helft van het bonenkookvocht.
• Voeg daarna de gekookte witte bonen toe en breng op smaak met peper en zout.
• Kook de room in met de helft van het bier en voeg een lepel azijn toe.
• Laat zachtjes sudderen en voeg geleidelijk de boter toe, terwijl je blijft roeren.
• Zeef de saus en klop deze koud in een kom met ijswater tot het de textuur van mayonaise krijgt. Voeg vervolgens het gehakte bonenkruid toe.
• Bak de pietermanfilets kort in boter tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Schik de ‘nage’ (het mengsel van boterraapjes, zandwortelen en witte bonen) in een diep bord, leg de gebakken vis erop en serveer met de botersaus aan tafel.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Snijd de paprika’s in tweeën en verwijder de zaadjes.
• Leg de paprikahelften met de snijkant naar boven op een met boter ingevette bakplaat en bestrooi ze met peper en zout.
• Ontvel de kerstomaatjes door ze kort in kokend water te leggen en leg ze daarna in de paprikahelften.
• Voeg de verse marjolein, plakjes knoflook toe en breng op smaak met peper en zout.
• Leg eventueel een paar ansjovisfilets over de paprika’s en besprenkel het geheel met olijfolie.
• Dek de paprika’s af met aluminiumfolie en bak ze 15 minuten in de voorverwarmde oven.
• Verwijder vervolgens het aluminiumfolie en bak ze nog eens 30 minuten tot de paprika’s en tomaten mooi geroosterd zijn.
• Druppel eventueel wat kruidenazijn over de geroosterde paprika’s voor extra smaak.
• Geniet van deze heerlijke geroosterde paprika’s als smaakvol bijgerecht!

Voorbereiding:

• Maak de haringen van binnen en buiten schoon met een stuk keukenpapier en wrijf ze in met zout.
• Laat dit even intrekken.
• Wentel de haringen door de bloem en schud overtollige bloem eraf.

Bakken:

• Giet voldoende olie in een koekenpan zodat de bodem ruim bedekt is en verhit de olie tot er lichte damp vanaf komt.
• Bak de haringen aan beide kanten goudbruin in de verhitte olie.
• Laat de haringen uitlekken op een vel keukenpapier.
• Schik ze dakpansgewijs op een voorverwarmde serveerschaal.

• Marineer de pangasiusfilets met 2 eetlepels sinaasappelsap, zout en peper.
• Wentel de filets door de bloem voor een lichte bedekking.
• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan op matig tot hoog vuur en bak de vis goudbruin en gaar in 8-10 minuten.
• Fruit intussen de gesnipperde ui glazig in 1 eetlepel olijfolie in een steelpan.
• Voeg de rest van het sinaasappelsap, mosterd, suiker en dille toe aan de ui.
• Verwarm de saus zachtjes.
• Indien gewenst, bind de saus iets met allesbinder voor een dikkere consistentie.
• Schik de pangasiusfilets op vier borden en schep de romige mosterdsaus er royaal overheen.