• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie.
• Verdeel de gesmolten witte chocolade over 20 papieren bonbonvormpjes, en bestrijk ook de zijkanten met chocolade.
• Leg de bonbons ondersteboven op de bakplaat en laat ze stollen.
• Verwijder voorzichtig de papieren vormpjes.
• Smelt de chocolade met sinaasappelsmaak.
• Klop de slagroom en poedersuiker tot een glad mengsel.
• Meng de gesmolten chocolade met de slagroom en suiker en zet dit in de koelkast tot het stevig genoeg is om te spuiten.
• Vul een spuitzak met een stervormige spuitmond met het mengsel en spuit wat in elk chocoladebakje.
• Bewaar de collettes in de koelkast tot gebruik.

• Maak een kuiltje in de bloem en voeg de eierdooiers, blokjes koude boter en zout toe.
• Voeg 3-4 eetlepels koud water toe en kneed het geheel snel met de vingertoppen tot een samenhangend deeg.
• Druk het deeg plat met de palm van je hand tot een dikte van 1 cm en maak er een bal van.
• Laat het deeg 2 uur rusten in de koelkast.
• Schil de pompoen, snijd deze in stukjes en kook ze gedurende 20 minuten.
• Laat ze uitlekken.
• Meng de pompoen met bloem en roer de melk erdoor.
• Voeg boter en suiker toe en breng het mengsel al roerend aan de kook.
• Roer van het vuur af de eieren één voor één erdoor en voeg de rum toe.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Rol het deeg uit en bekleed hiermee een taartvorm van 26 cm doorsnede.
• Vul de vorm met het pompoenmengsel en bak de taart gedurende 35 minuten

Crostini’s:

• Snijd het witbrood in 48 stukken ter grootte van de zalmstukjes.
• Bestrijk deze met olijfolie en bestrooi met gemalen peper.
• Leg ze op een bakplaat en bak in een voorverwarmde oven op 190 graden Celsius gedurende 8 minuten.
• Laat de crostini’s afkoelen.

Paddenstoelenhachis:

• Snipper de sjalotten en de knoflook en fruit deze aan in wat boter.
• Snijd de champignons in vieren en voeg deze toe aan de sjalotten.
• Laat het geheel rustig 5 minuten zachtjes bakken en laat daarna afkoelen.
• Hak nu het geheel fijn en maak het aan met wat olijfolie, zout, peper en balsamicoazijn.

Bieslookcrème:

• Klop de crème fraiche luchtig.
• Snijd de bieslook fijn en spatel deze door de crème.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Zet de crème koud.

Gefrituurde uien:

• Snijd de rode uien in dunne ringen.
• Roer het tempurabeslag.
• Haal de uienringen door het tempurabeslag en frituur ze.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Crostini’s met gerookte zalm, paddenstoelenhachis en bieslookcrème:
• Leg de stukjes zalm op de crostini’s.
• Dresseer hierop een quenelle (ovale vorm) bieslookcrème.
• Schep er een lepel paddenstoelenhachis bovenop.
• Plaats gefrituurde uienringen op de crostini’s.
• Garneer met een plukje ficoide als gewenst.
• Geniet van deze smaakvolle voorgerechtcombinatie van crostini, gerookte zalm, paddenstoelen en bieslookcrème!

• Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal.
• Zet ze koud en bewaar de schalen.

Garnituur:

• Haal de kernen uit de witlof en maak de blaadjes los.
• Zet ze in ijswater met citroensap om ze koud te houden.
• Schil de aardappelen en kook ze gaar.
• Giet ze af en wrijf ze door een zeef.
• Roer er de boter en de room door en breng op smaak met zout en peper.

Saus:

• Snipper de sjalot en voeg deze samen met de knoflook, laurier en tijm toe aan de schaaldierenfond.
• Breng het geheel aan de kook en laat op laag vuur reduceren tot 3 dl.
• Passeer de saus en voeg de room toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Laat de saus afkoelen en roer de pro espuma erdoor.

Bereiding:

• Sauteer de gamba’s gedurende 1 minuut en houd ze warm in een oven van 70 graden.
• Maak de aardappelmousseline warm.
• Verwarm de saus en schuim op met een staafmixer.
• Bak de witlofblaadjes kort in hete olie en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schep de witlofblaadjes op de borden en leg de gamba’s er bovenop.
• Trek een streep aardappelmousseline langs de gamba’s en druppel het schuim eromheen.
• Garneer met kervel.
• Opmerking: Dit gerecht is een smaakvol voorgerecht met gamba’s, witlof en aardappelmousseline, gegarneerd met een schuimige saus.
• Geniet van de heerlijke combinatie van smaken en texturen.

FRICANDEAU:

• Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
• Breng peper en zout aan op de kalfsfricandeau.
• Verhit de boter in een braadpan en bruin de fricandeau rondom.
• Laat het vlees in de oven garen tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
• Laat de fricandeau afkoelen.

SAUS:

• Roer voor de saus een eetlepel bloem door de braadresten en blus met de witte wijn.
• Voeg de kalfsfond toe en laat geheel 2 minuten koken.
• Breng de saus op smaak met zout, peper en Madeira.

GARNITUUR:

• Maak de peultjes schoon en blancheer ze gedurende 1 minuut in kokend water met zout.
• Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.

RAGOUT:

• Pel en snipper de sjalotten en snijd de champignons en shii-take paddenstoelen in plakjes.
• Hak de kruiden (basilicum, bieslook, peterselie, kervel) fijn.
• Smelt de boter in een pan, fruit de sjalotten en voeg de paddenstoelen toe.
• Bak deze op hoog vuur.
• Bestrooi het geheel met bloem en roer goed door.
• Laat de bloem 1 minuut garen.
• Voeg de room toe en breng aan de kook.
• Laat het geheel iets inkoken.
• Snijd de gekookte ham in blokjes en voeg deze samen met de gehakte kruiden aan de paddenstoelen toe.
• Roer goed door.

VERDERE BEREIDING:

• Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
• Snijd de fricandeau in 16 plakken.
• Schep op elke plak wat champignon-ragout, bestrooi met kaas en broodkruim en laat het laagje in de oven bruin en knapperig worden.

GARNITUUR:

• Verwarm de peultjes in boter en breng op smaak met zout, peper en suiker.

DRESSEREN:

• Leg de plakken vlees op de borden.
• Schep de peultjes en de saus erlangs.

MAYONAISE:

• Voeg aan de eidooiers de mosterd, azijn, zout en peper toe, en roer tot een gladde massa.
• Voeg al roerende de zonnebloemolie toe tot er een emulsie ontstaat.
• Klop de room bijna stijf en spatel deze voorzichtig door de mayonaise.
• Roer de tomatenketchup, cognac en sherry door de saus.
• Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en Worcestersaus.

GARNITUUR:

• Pluk het gele deel van de friseesla en zet het op ijswater.

GARNERING:

• Pliceer de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes.
• Snijd de citroenen in 16 partjes, verwijder de pitten en het witte draad.

AFWERKING:

• Leg een bedje van friseesla in de glazen.
• Schep de rivierkreeftenstaarten erbovenop.
• Giet de cocktailsaus over de rivierkreeftenstaarten.
• Plaats aan de rand van het glas een partje citroen.
• Garneer met een rivierkreeftenstaart, een partje tomaat en kervel.

• Begin met het maken van de saus.
• Meng de Chinese vissaus, lichte sojasaus, kippen- of visbouillon en fijngehakte munt in een kom.
• Dek het af en laat het op een koele plaats op smaak komen terwijl je de vis bereidt.
• Snijd de vis in smalle repen en verwijder eventuele achtergebleven graten.
• Bestrooi de vis met zout en witte peper.
• Zeef het zelfrijzend bakmeel en bakpoeder boven een beslagkom.
• Voeg water of bier, het losgeklopte ei, olie en een mespunt zout toe.
• Klop tot een luchtig, klontvrij beslag en laat dit afgedekt 10 minuten rusten.
• Verhit olie in een frituurpan.
• Doop steeds enkele stukjes vis in het beslag en laat ze voorzichtig in de hete olie glijden.
• Bak ze mooi bruin en knapperig.
• Haal de gefrituurde vis met een schuimspaan uit de pan en laat overtollige olie uitlekken op keukenpapier.
• Bak op deze manier alle stukjes vis.
• Verdeel de gefrituurde vis over voorverwarmde bordjes en serveer met de saus in een klein schaaltje op het bord.
• Garneer elk bord met een takje verse munt.

• Snijd de geschilde aardappels in staafjes van 6 mm dik.
• Week ze 20 minuten in koud water om overtollig zetmeel te verwijderen.
• Plaats de bloem op een bord en kruid met zout en peper.
• Leg het broodkruim op een ander bord.
• Klop het ei los in een bord en kruid het met zout en peper.
• Haal de visfilets eerst door de gekruide bloem, daarna door het losgeklopte ei en tot slot door het broodkruim, druk lichtjes aan.
• Bewaar in de koelkast tot je gaat frituren.
• Verhit de frituurolie tot 165°C.
• Laat de aardappelstaafjes uitlekken en dep ze droog.
• Frituur de aardappelstaafjes in porties gedurende ongeveer 5 minuten, tot ze krokant zijn maar nog niet goudbruin.
• Frituur niet te veel tegelijk, anders blijft de olie niet heet genoeg.
• Laat de staafjes uitlekken op keukenpapier en laat ze afkoelen.
• Voor de tweede keer frituren, verwarm de olie tot 180°C, frituur de aardappels opnieuw in porties gedurende 4-5 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn.
• Laat de frietjes uitlekken op keukenpapier, bestrooi met zout en schep ze voorzichtig om.
• Houd warm.
• Verhit zoveel olie in een grote anti-aanbakpan dat de bodem ruim bedekt is.
• Leg de gepaneerde visfilets in de hete olie en bak ze ongeveer 4 minuten aan elke kant tot ze goudbruin en gaar zijn.
• De baktijd hangt af van de dikte van de visfilets.
• Laat de vis uitlekken op keukenpapier.
• Verdeel de vis en frietjes over twee verwarmde borden.
• Garneer met takjes peterselie en partjes citroen en serveer met de tartaarsaus.

Tartaresaus:

• Meng alle ingrediënten voor de tartaarsaus samen en bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik.