• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Leg de visfilets in een ovenvaste schaal, besprenkel ze met citroensap, dek af met folie en pocheer ze gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven tot ze gaar zijn.
• Laat de vis afkoelen.
• Klop in een middelgrote kom het ei met zout en peper naar smaak.
• Voeg geleidelijk het kikkererwtenmeel toe en klop tot een glad beslag.
• Voeg de fijngehakte chilipepers, ui en broodkruim toe aan het beslag.
• Meng goed.
• Pluk de afgekoelde vis uit elkaar, verwijder eventueel vel en graatjes, en voeg de vis toe aan het beslag.
• Meng tot een stevig deeg en vorm hiervan circa 20 balletjes ter grootte van een abrikoos.
• Verhit de olie in een diepe pan met dikke bodem en frituur de visballetjes in porties gelijkmatig bruin.
• Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm in een oven.
• Voor de saus: Smelt de ghee in een grote pan met dikke bodem en fruit de ui en knoflook goudgeel gedurende 4-5 minuten op matig vuur.
• Voeg de pijpkaneel, laurierblaadjes, gemalen komijn, gemalen koriander, kurkuma en chilipoeder toe.
• Roerbak nog 2 minuten.
• Roer de tomatenpuree erdoor, verhoog het vuur en breng aan de kook.
• Voeg geleidelijk kippenbouillon en citroensap toe.
• Strooi er zout en kokos over, laat de saus 10 minuten zachtjes pruttelen.
• Maal de kardemomzaden en fenegriekzaden fijn in een vijzel.
• Roer ze door de saus en voeg de visballetjes toe.
• Laat nog 5 minuten zachtjes sudderen.

• Maak de prei schoon en snijd deze in dunne ringetjes.
• Maak de Spaanse peper schoon en snijd deze in kleine stukjes.
• Spoel de taugé af onder koud water.
• Kook de eiermie in ruim water met een snufje zout en de kurkuma volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
• Giet de mie af zodra deze gaar is en rood gekleurd is door de kurkuma.
• Verhit de olie in een wok of grote koekenpan op middelhoog vuur.
• Bak de prei en de Spaanse peper ongeveer 5 minuten in de verwarmde olie.
• Voeg de gekookte mie toe aan de wok en bak deze kort mee.
• Schep de taugé erdoor en verwarm het geheel nog ongeveer 2 minuten, tot alles goed warm is.
• Breng indien nodig op smaak met extra zout.

Deeg maken:

• Doe het meel in een kom en voeg beetje bij beetje water toe terwijl je goed roert, tot er een soepele bal ontstaat.
• Kneed het deeg grondig.
• Hoe langer je kneedt, hoe soepeler het deeg wordt.
• Gooi het deeg af en toe stevig op de tafel om lucht te laten ontsnappen.
• Laat het deeg vervolgens een uur rusten onder een vochtige theedoek.

Vulling bereiden:

• Fruit de gesneden uitjes in de margarine.
• Voeg het rundergehakt toe en meng goed.
• Breng op smaak met peper, zout, kerriepoeder, kruidnagel en nootmuskaat.
• Voeg de fijngesneden prei, selderij en de 10 eieren toe.
• Blijf roeren tot de eieren net beginnen te stollen.
• Haal van het vuur en laat de vulling afkoelen.

Martabaks vormen:

• Verdeel het deeg in bolletjes ter grootte van een flink ei.
• Rol ieder bolletje uit tot een dunne lap van ongeveer 3 mm dik.
• Leg een portie vulling op een deeglapje en vouw het deeg om de vulling heen.

Frituren:

• Verhit ruim olie in een frituurpan.
• Frituur de martabaks aan beide kanten goudbruin.
• Laat de gebakken martabaks uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Serveer de martabaks warm.

Voorbereiding:

• Snijd de broccoli fijn en de kipfilet in kleine blokjes.
• Klop de eieren los in een kom.

Mengsel Voorbereiden:

• Doe de fijn gesneden broccoli en kipblokjes in een grote kom.
• Voeg de bakpoeder toe en roer goed door.
• Voeg de losgeklopte eieren, zout, peper en Provençaalse kruiden toe en meng alles goed door elkaar.

Bakken:

• Verhit een flinke scheut olie in een grote koekenpan op hoog vuur.
• Giet het broccoli- en eimengsel in de pan en temper het vuur.
• Laat het mengsel ongeveer 20 minuten bakken totdat het een stevige koek vormt.

Omdraaien en Doorbakken:

• Draai de koek voorzichtig om met behulp van een spatel en bak de andere kant nog eens 5-10 minuten totdat deze goudbruin en gaar is.
• Houd de koek goed in de gaten om te voorkomen dat deze aanbrandt.

Serveren:

• Snijd de broccoli-koek in stukken en serveer warm.

Voorbereiding:

• Pel de tomaten, snijd ze in vier en verwijder de zaadjes.
• Versnipper de sjalotten en stoof ze in olie.
• Voeg de tomaten toe en laat ze stoven.
• Kruid met peper en zout.
• Snijd de gepelde ui in ringen en week deze in melk, gekruid met peper en zout.
• Haal de uiringen uit de melk en wentel ze door de bloem.
• Frituur de uiringen in olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Rooster de dunne lende.

Bereidingswijze:

• Snijd de dunne lende in plakjes en verdeel ze over de borden.
• Schep de tomatencompote over de lende.
• Leg de uiringen erbovenop.

• Laat de paddestoelen en garnalen ongeveer 30 minuten weken in warm water.
• Snijd de paddestoelen, garnalen, hamlappen, waterkastanjes en rettich in blokjes van 7 mm.
• Roerbak de blokjes vlees in een hete wok.
• Voeg de kastanjes, rettich, suiker, sesamolie, chili-olie, zout en peper toe en roerbak alles ongeveer 1 minuut.
• Roer aardappelmeel glad met water en meng dit door de vulling.
• Laat afkoelen.
• Hak de pinda’s en bieslook fijn en meng ze door de vulling.
• Meng de bloem, aardappelmeel en reuzel met water tot een glad, soepel deeg.
• Verdeel het deeg in ongeveer 20 stukjes en rol ze uit tot cirkels van ongeveer 10 cm doorsnee.
• Verdeel de vulling erover, vouw het deeg dubbel en plooi de randen als een hanekam.

• Snijd het vlees in dobbelstenen of vraag de slager dit voor je te doen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Meng in een kom de Turkse olijfolie met knoflook, marjolein, Spaanse peper, geraspte citroenschil en gemalen komijn.
• Voeg het vlees toe aan de marinade en meng goed.
• Laat het vlees minstens 1 nacht in de koelkast marineren, af en toe omscheppen.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Verhit een pan op het vuur en schroei het vlees in porties dicht.
• Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
• Bak de gesnipperde ui kort in dezelfde pan totdat deze glazig is.
• Voeg dan de tomaten en bouillon toe, breng aan de kook.
• Doe het vlees terug in de pan en plaats de pan in de oven.
• Laat het geheel sudderen tot het vlees gaar is, ongeveer 2 à 3 uur, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.
• Breng de tomatenkebab op smaak met cayennepeper en zout, en strooi er fijngehakte peterselie over.

• Fruit de gesnipperde sjalotjes glazig in een pan.
• Verwijder de steeltjes van de shii-take paddenstoelen, maak ze schoon en houd ze heel.
• Voeg de shii-take paddenstoelen toe aan de sjalotjes en bak ze mee.
• Blus af met de martini of sherry en voeg de bouillon toe.
• Laat het geheel inkoken.
• Pureer grof in de keukenmachine en voeg de slagroom toe.
• Laat de compote inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
• Voeg kort voor het serveren verse kruiden, zoals tijm of selderij naar smaak, toe.
• Gepocheerde kwarteleitjes:
• Breng ruim water aan de kook met een flinke scheut azijn en zout.
• Snijd het bovenste kapje (aan de bolle kant) van de kwarteleitjes met een kartelmes.
• Giet de inhoud in een kom.
• Als het water kookt, maak je met een garde een kolk in het water en giet je de kwarteleitjes er rustig in.
• Laat ze ongeveer 2 minuten zachtjes koken.
• Als de eitjes gaar zijn, schep je ze eruit en koel je ze in koud water.
• Voor het opdienen, leg je een bolletje aardpeer crème op het bord, vervolgens een klein schepje compote en daarbovenop een gepocheerd kwarteleitje.
• Geniet van deze smakelijke compote van shii-take met een gepocheerd kwartelei!

• Kook de aardappeltjes in de schil tot ze net niet kruimig zijn.
• Pel ze meteen en snijd ze in dunne plakjes.
• Meng de warme aardappels met wat zout, peper, fijngesnipperde uien, azijn, warme bouillon en mayonaise.
• Dit moet gebeuren terwijl de aardappels nog warm zijn!
• Garneer de salade met bieslook of peterselie en serveer deze koud.