• Verwijder de draden van de sperziebonen en breek ze, als ze te lang zijn, in tweeën.
• Kook ze in kokend water met wat zout in een pan zonder deksel in 15 minuten knapperig en giet ze dan door een vergiet af.
• Kook intussen in een andere pan de ongeschilde aardappelen met wat zout, pel ze en snijd ze in plakjes.
• Voeg de aardappelen aan de sperziebonen toe, kruid met peper uit de molen en voeg een paar blaadjes dragon toe.
• Zet het deksel op de pan om alles warm te houden.
• Snijd het spek in kleine stukjes en bak die in de boter uit.
• Schik de aardappelen en de sperziebonen op een voorverwarmde schotel, doe het spek en het spekvet eroverheen en strooi er tenslotte de zeer fijngesnipperde ui en wat peterselie over.
• Breng de salade eventueel op smaak met wat peper en zout.
• Doe een scheutje azijn in de spekpan, verwarm deze en schenk hem, voordat u alles door elkaar roert, over de salade.

• Schil en gaar de asperges ,pinkdunne punten en stukken.
• Was de prinsessenboontjes, reinig ze en kook ze in water met wat zout beetgaar.
• Kook ook de aardappel in water met wat zout.
• Spoel de peterselie af, verwijder bruine en droge blaadjes, haal de blaadjes van de steeltjes, dep ze droog en hak ze fijn.
• Laat de prinsessenbonen in een zeef goed uitlekken en bestrooi ze met wat versgemalen peper en zout.
• Giet de aardappel af, laat hem uitlekken en snijd hem in staafjes van ½ cm.
• Reinig de ui en snijd hem in snippers.
• Snijd het spek in reepjes en bak die uit.
• Voeg de uisnippers en de gehakte peterselie toe en laat ze een paar minuten fruiten,gebruik hiervoor een ruime pan.
• Giet er de azijn bij.
• Snijd de asperges in handzame stukken.
• Voeg de prinsessenbonen, de aardappelstaafjes en de aspergestukken even bij het spek met de ui om warm te worden en verdeel de warme salade over de 4 borden.

• Versnijd eerst de groenten: knolselder, wortelen, rapen en aardappelen in dobbelsteentjes; prei en ui in schijfjes; spruiten in kwartjes; selder in blokjes.
• Stoof de groenten aan in boter en bevochtig met kippefond.
• Breng aan de kook, laat zachtjes gaar koken en kruid met peper en zout.
• Vervang voor de rijkere versie de kippefond door de rundsbouillon.
• Snijd het kookvlees van de bouillon eventueel in dobbelsteentjes of voeg er vleesballetjes aan toe.

• Verhit een beetje olie in een pan, voeg er de wortelblokjes, uisnippers, peterselie, tijm en laurier bij en fruit tot de groenten een beetje kleur hebben.
• Giet er de wijnazijn en de helft van de witte wijn bij en laat in de open pan, op een hevig vuur tot ⅓ inkoken.
• Voeg de bruine fond toe en laat 10 minuten zacht koken.
• Zeef de saus zorgvuldig en druk de aromaten goed uit.
• Giet de rest van de wijn bij de saus en breng haar weer aan de kook.
• Schuim af, ontvet de saus en laat haar nog ± 10 minuten koken tot er nog ± 4 dl overblijft.
• Verrijk de saus met de room en voeg de roze en groene peperbolletjes toe.
• Bak de gekruide lotte in een pan met wat boter 4 minuten aan elke kant en serveer de vis op een spiegel van hete saus.

• Snijd de lotte in grote dobbelstenen en wentel die in de bloem.
• Was de kampernoelies en snijd ze in stukken.
• Hak de sjalotten fijn en laat ze in de boter stoven.
• Voeg er de lotte aan toe en laat alles samen geel worden, maar niet bruinen!
• Voeg naar smaak peper, zout, laurier, tijm en de kampernoelies toe en meng alles goed.
• Voeg dan de Rodenbach toe en dik de saus aan met maïzena.

• Bereid een visbouillon van de visgraten, de laurier, kruidnagel, wortel, ui, peperkorrels en witte wijn.
• Vul dit met water aan tot u 1 liter vloeistof bekomt.
• Laat het vocht op een laag vuurtje minstens 30 minuten trekken en zeef het.
• Pocheer de vis ± 20 minuten op een zacht vuur in ⅔ van het vocht.
• Leng de resterende ⅓ visbouillon met de koffieroom aan.
• Voeg er daarna de roze peperbollen bij en laat alles inkoken.
• Mix de frambozen met 225 gr aardbeien, zeef dit mengsel en doe het bij de saus.
• Bind de saus eventueel nog iets met in water aangelengde bloem.
• Laat voor de presentatie de vis uitlekken en leg hem op een voorverwarmde dienschaal.
• Giet er wat van de saus over en versier met een streepje fijngehakte peterselie.
• Schik de tuinkers rond de vis.
• Leg de halve maantjes aan de buitenkant van de schaal, met telkens een hele aardbei in de halve opening.

Versier de vis op het bord als volgt:

• Leg langs iedere kant een streepje peterselie.
• Leg vervolgens langs de ene kant een schep aardbeienpuree en langs de andere kant een schep mousselinesaus, bereid van 5 eieren, een weinig citroensap en 300 grboter.
• Leg bovenaan een half maantje met een hele aardbei.
• Leg onderaan links wat tuinkers en rechts enkele in frituurvet bereide Parijse aardappelen.
• Giet op de lotte nog een schepje saus en strooi er wat peterselie bovenop.

• Snijd het zwoerd van het spek en verdeel het spek in blokjes.
• Verhit een pan met anti-kleefbodem, laat het spek daarin goed uitbakken en laat het daarna op keukenpapier uitlekken.
• Giet het spekvet weg.
• Pel de zilveruitjes.
• Wrijf de champignons droog en schoon en snijd ze in dunne plakjes.
• Verhit de helft van de olie en fruit de uitjes glazig.
• Voeg de champignons toe en laat ze even mee bakken.
• Verwijder zo nodig het vel en de graten uit de vis en verdeel de filet in vingerdikke moten.
• Spoel ze en dep ze goed droog.
• Kruid met zout en peper en wentel de vis even door de bloem.
• Verhit de bakboter en de rest van de olie en roerbak de vismoten aan alle kanten goudbruin.
• Schep ze voortdurend, maar voorzichtig, met een grote visschep om.
• Reken op 2-3 minuten.
• Voeg de spekblokjes, de zilveruitjes en de champignons toe.
• Giet de verwarmde cognac over de lotte en flambeer.

• Draai het konijn in wat meel om.
• Laat de ajuin in boter of olie glans bakken, maar toch goed bruin worden.
• Smeer tijm, laurier, peper, zout en eventueel mosterd op de stukjes konijn en laat alles in ± 10 minuten goed bruin stoven.
• Overgiet met bruin bier en laat dan nog een tijdje stoven tot het vlees gaar is.

• Spaar een kop melk om de bloem te breken.
• Breek de beschuiten, de peperkoek en de makarons in de melk, laat ze weken, meng goed, breng het geheel onder voortdurend flink roeren en mengen stilaan aan de kook en laat het doorkoken.
• Roer er de foelie, de fijngesnipperde oranjeschillen en de sukade door.
• Meng de in melk gebroken bloem door de bereiding en laat doorkoken.
• Voeg vervolgens de flink geklopte eieren toe en meng er nadien de siroop bij.
• Boter een vuurvaste schotel in, vul hem tot op 1,5 cm van de rand, leg hier en daar klontjes boter en laat het in het midden van een op 200-250°C voorverwarmde oven minstens 1 uur korstend bakken.
• Haal de vlaai uit de oven, laat hem goed afkoelen en laat hem ‘overnachten’.

• Stoof de ui goudkleurig, voeg er de selder en de look bij en laat ze doorstoven.
• Voeg er daarna heet water en de tomaten bij en mix alles goed.
• Leg er de van elkaar gesneden worstjes in, schud even met de pan om het vocht naar boven te krijgen en breng bovenop de tijm, laurier, fijngesneden paprika, peper en zout aan.
• Laat dit alles heel zacht stoven en laat het, als het begint te sudderen, nog 1½ uur
• doorstoven.
• Laat het gerecht daarna in de koelkast 1 nacht afkoelen.
• Schep het vet eraf en warm het gerecht 1 uur voor het opdienen op een zeer zacht vuurtje op.
• Neem de worstjes uit de pan en verwijder eventueel nog aanwezig vet.
• Bind de saus en giet haar over de worsten.