• Pluk en was de ficoidesla.
• Snipper de sjalotten.
• Snijd de onderkant van de stelen van de anijszwammen af.
• Laat de Sint-Jacobsschelpen uitlekken op papier.

Saus:

• Voeg aan de visfond het gespleten vanillestokje, de steranijs en bruchetta toe en reduceer tot de helft.
• Zeef de fond en voeg de schaaldierenfond toe, breng aan de kook.
• Voeg de crème fraîche en room toe en breng opnieuw aan de kook.
• Laat het geheel nog 5 minuten reduceren en breng op smaak.

Bereiding:

• Verwarm de ficoidesla heel kort in wat boter.
• Fruit de sjalotten in olijfolie, voeg de anijszwammen toe en sauteer ze goudbruin.
• Kruid de Sint-Jacobsschelpen met peper en wentel ze door de bloem.
• Sauteer ze in een mengsel van boter en olijfolie gedurende 1 minuut aan elke kant.
• Verhit de saus tot aan het kookpunt en roer de boter erdoor.

Opmaak:

• Schep wat sla op een warm bord.
• Leg hierop de anijszwammen met daarbovenop de Sint-Jacobsschelpen.
• Voeg aan de hete saus de eidooier toe en klop deze schuimig met een staafmixer.
• Schep de saus over de borden.
• Garneer met Roomse kervel.

• Fruit de sjalotsnippers in 2 eetlepels olijfolie.
• Voeg tomatenblokjes, azijn, koriander en suiker toe, en breng het geheel op smaak met zout en peper.
• Bak de coquilles kort in de overige olijfolie en plaats ze op een ovenschaaltje.
• Leg een zeer dun plakje mozzarella op elke coquille en daarbovenop wat tomatensalsa.
• Zet dit 1 minuut onder de grill en serveer direct.

BOSBESSENGELEI:

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de crème de cassis aan de kook en los hierin de gelatine op.
• Voeg de bosbessenpuree toe en roer door.
• Giet de gelei in een bak tot een hoogte van 1/2 cm en laat uitharden.

CHOCOLADE/CASSISMOUSSE:

• Smelt de pure chocolade au bain-marie.
• Roer er uit de bain-marie eerst de boter door, dan de eidooiers, dan de cassis.
• Klop de eiwitten tot volume en voeg al kloppend de suiker toe.
• Klop tot stevig.
• Klop de room op tot yoghurtdikte.
• Spatel door de chocolademassa eerst de room en daarna de eiwitten.
• Bekleed cylinders met acetaat en vul deze met de mousse en laat bevriezen.

CHOCOLADE MACARONS:

• Klop eiwit tot volume en voeg al kloppend de suiker toe en klop nog 5 minuten door.
• Zeef de cacaopoeder in de broyage en spatel deze door het eiwit.
• Spuit doppen met een glad spuitmondje en laat deze 1/2 uur rusten.
• Bak ze af op 160 graden in 11 minuten en laat ze afkoelen.

VULLING:

• Klop de boter met de vlinder wit en luchtig.
• Klop hierna de bosbessenpuree erdoor.
• Smelt de couverture en klop deze op het laatste moment mee.
• Spuit deze vulling tussen twee macarons en laat opstijven in de koeling afgedekt met plastic.

SAUS:

• Breng de mangopuree samen met de suiker aan de kook.
• Voeg de crème fraiche toe en laat afkoelen.
• Klop de room op en spatel deze door de saus.

BOSBESSENGELEI:

• Snijd van de gelei 16 staven van 2 cm breed en 8 cm lang.
• Leg hierop de bosbessen.

DRESSEREN:

• Zet de ringen met de mousse op de borden.
• Verwijder de ringen.
• Leg hiernaast de gelei met bosbessen.
• Zet op de mousse een macaron.
• Schep wat saus eromheen.
• Garneer met Atsinacress.

• Breek de pure chocolade in stukjes en doe deze samen met de crème fraîche en de melk in een kleine pan.
• Verwarm een pan met water en zet de kleine pan met chocolade in het water (au bain-marie) om de chocolade te smelten.
• Laat de chocolade voorzichtig smelten en roer regelmatig met een lepel.
• Snijd de ananas, verwijder de schil en harde kern, en snijd de plakken in kleine stukjes.
• Doe ze in een schaal.
• Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en snijd ze in hapklare stukjes.
• Doe hetzelfde voor de peren.
• Snijd het stokbrood in plakjes en serveer deze in een mandje.
• Zet de pan met schaaltjes op tafel en dip de stukjes fruit en stokbrood in de smeltende chocolade.
• Je kunt ook koekjes toevoegen naar wens.

Mousse:

• Borstel de paddestoelen schoon.
• Voeg ze toe aan de koksroom, breng aan de kook en laat 10 minuten van het vuur af trekken.
• Pureer in een blender en zeef het mengsel.
• Week de gelatine in koud water en los deze op in de massa.
• Klop de room op en spatel deze door de mousse.
• Spuit de mousse in glazen en laat opstijven in de koelkast.

Duxelles:

• Borstel de paddestoelen schoon, snijd ze bij (bewaar afsnijdsels).
• Snijd ze vervolgens in kleine blokjes.
• Verhit olie in een pan en sauteer de paddestoelen tot al het vocht is verdampt.
• Laat afkoelen en verdeel over de mousse.

Gelei:

• Voeg de afsnijdsels toe aan de gevogeltebouillon.
• Breng aan de kook en laat 10 minuten van het vuur af trekken.
• Zeef de bouillon en bind deze met iota.
• Laat iets afkoelen en verdeel over de duxelles.
• Zet de glazen in de koelkast.

Schuim:

• Breng melk aan de kook, voeg salie toe en laat een nacht trekken in de koelkast.
• Zeef de melk, voeg sucro en lecitine toe.
• Klop het schuim luchtig met een staafmixer.
• Schep het schuim vlak voor het opdienen op de cocktail en serveer

• Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
• Schil de mango en snijd het vruchtvlees in plakken van de pit.
• Verkruimel de plakjes cake boven een kom.
• Meng de kaneel, cruesli en koffieroom erdoor en kneed snel tot een samenhangend deeg.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van 22 cm diameter.
• Bekleed een taartvorm van 20 cm doorsnede met het deeg.
• Bak de taartbodem in de oven in circa 10 minuten bruin.
• Schenk de stroop in een koekenpan en leg de mangoplakken erin.
• Pocheer de mango op laag vuur circa 10 minuten.
• Haal de warme mangoplakken uit de stroop en leg ze als een bloem in de taartbodem.
• Serveer de taart warm, eventueel met een bolletje roomijs.

• Snijd een plak komkommer van ongeveer 8 cm lang en snijd er vervolgens 4 repen van ½ centimeter breed en dik van.
• Doe de kokosmelk, hete kerriepoeder, gesnipperde ui, kipfilet, zout en peper naar smaak in een steelpan.
• Laat het mengsel zachtjes pruttelen totdat de kokosmelk is ingekookt en er een dik mengsel ontstaat waarin de kip gaar is.
• Roer regelmatig over de bodem.
• Breng de gekookte kleefrijst op smaak met azijn of citroensap.
• Leg een vel plasticfolie op een werkbank.
• Leg in het midden 100 g gekookte kleefrijst.
• Leg er nog een vel folie bovenop en rol de rijst uit tot een dunne, rechthoekige plak van 10-12 cm breed en ongeveer 8 cm hoog.
• Verwijder het bovenste vel folie.
• Leg in het midden van de rijstplak een strookje van het kipmengsel.
• Laat aan alle randen minimaal 1½ centimeter ruimte vrij.
• Leg hierop een reep komkommer.
• Rol het geheel strak op en knoop het plastic aan beide uiteinden dicht.
• Verwarm de lumpie in de magnetron.
• Verwijder het plastic en de lumpie is eetklaar.

• Kook de spaghetti beetgaar volgens de instructies op de verpakking.
• Was de kerstomaatjes en snijd ze in vieren.
• Verwarm de tomatensaus in een steelpan met dikke bodem, voeg de roomkaas toe en breng al roerend aan de kook.
• Voeg op het laatst de gesneden kerstomaatjes toe en warm ze mee.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Verdeel de gekookte spaghetti over 4 diepe borden en schep een soepopscheplepel vol saus in het midden.
• Zet een kommetje verse oregano (de blaadjes van de takjes) en een stuk kaas met een kaasrasp op tafel.
• Roer naar smaak wat vers oregano en versgeraspte kaas door de spaghetti.