• Snijd de kipfilet in stukken en pureer deze samen met ei en room in een foodprocessor.
• Breng het mengsel op smaak met zout en peper en laat het afkoelen.
• Hak de noten en snijd de ham in fijne brunoise (kleine blokjes) en besprenkel ze met cognac.
• Meng dit garnituur door het kippenmengsel.
• Leg plakken vers vet spek op plastic folie.
• Verdeel het kipvulling over het spek en rol het op als een worst.
• Zorg ervoor dat het strak is.
• Pocher de worst in water van 90 graden Celsius gedurende 20-30 minuten.
• Laat de galantine afkoelen en bewaar in de koeling.
• Voor de toastjes: snijd toastjes uit de sneetjes brood ter grootte van de doorsnede van de galantine.
• Bak deze in boter goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Voor de saus:

• Klop de room tot deze de dikte heeft van yoghurt en meng er mosterd en fijngesneden bieslook door.
• Serveer de toastjes op de borden, snijd de galantine in plakken en leg deze op de toastjes.
• Schep de saus erlangs en garneer met bieslook.

POMODORI’S:

• Halveer de tomaten en verwijder de zaden.
• Bedek een bakplaat met olijfolie en bestrooi met zout en peper.
• Leg de gehalveerde tomaten met de snijkant naar beneden op de bakplaat.
• Bestrooi met gehakte tijm en knoflook, zout en peper, en besprenkel met olijfolie.
• Droog de tomaten in een oven van 100°C gedurende ongeveer 2 uur.

SAUS:

• Kook de peterselie en waterkers gedurende 4 minuten, laat uitlekken en pureer met de helft van de bouillon.
• Verwarm de rest van de bouillon, voeg de puree toe, breng aan de kook en monteer met boter en olijfolie.
• Breng op smaak met zout en peper.

KNOLSELDERIJ:

• Snijd de knolselderij in plakken van ½ cm en steek er 32 rondjes uit met een diameter van 3 cm.
• Blancheer deze in kokend water met zout en spoel ze koud.

KAAS:

• Verdeel de geitenkaas in 32 gelijke stukken.
• TEMPURABESLAG:
• Meng bloem, zetmeel, bakpoeder en zout in een kom en roer er ijswater onder tot een niet te dik beslag ontstaat.

MONTAGE:

• Plaats een stuk geitenkaas op elke gehalveerde tomaat en vouw de tomaat om de kaas.
• Haal de gevulde tomaten door het beslag en frituur ze in olie op 180°C.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Verwarm de saus en de knolselderij in een beetje water en boter.
• Serveer de gefrituurde tomaten op de saus en garneer met een takje basilicum.

TOMPOES:

• Prik de bladerdeegplakken goed in, leg ze op een bakplaat met een siliconen bakmat, leg nog een bakmat er bovenop en dek af met een tweede bakplaat.
• Bak ze in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius gedurende 10 minuten.
• Haal uit de oven, verwijder de bovenste bakmat en bak nog 10 minuten in de oven.
• Laat afkoelen.

VULLING:

• Smelt de pure chocolade (couverture) au bain-marie samen met de hazelnootpasta.
• Verwarm de Frangelico en week de gelatine in koud water.
• Los de geweekte gelatine op in de Frangelico en laat afkoelen.
• Klop de room bijna stijf.
• Klop de eiwitten tot stijve pieken en voeg langzaam de suiker toe, klop tot het mengsel stevig is.
• Haal de gesmolten chocolade uit het warmwaterbad en roer er de boter en vervolgens de dooiers en de opgeloste gelatine in Frangelico doorheen.
• Voeg de geslagen room toe en spatel deze voorzichtig door.
• Voeg dan het eiwit toe en spatel nogmaals door.
• Spuit de mousse op de helft van de bladerdeegplakken met een dikte van 4 cm en dek af met de andere bladerdeegplakken.
• Zet afgedekt met plasticfolie in de koelkast om op te stijven.

HAZELNOTENIJS:

• Verwarm de melk in een pan en voeg de helft van de suiker toe zonder te roeren.
• Breng aan de kook.
• Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot ze lichter van kleur worden.
• Rooster de gehakte hazelnoten in een oven van 180 graden Celsius gedurende 12 minuten om ze te roosteren.
• Laat ze afkoelen en maal ze fijn.
• Voeg de gekookte melk toe aan de eierdooiermassa, giet het mengsel terug in de pan en verwarm tot 80 graden Celsius.
• Roer de room en Frangelico erdoor en koel het mengsel terug.
• Turbineer het ijsmengsel in een ijsmachine en voeg de gemalen hazelnoten toe.
• Bewaar in de vriezer.

HAZELNOOTSOUFFLÉ:

• Beboter de soufflébakjes en bestrooi ze met suiker.
• Doe de melk, couverture en hazelnootpaté in een pan en breng al roerend aan de kook.
• Roer de boter en bloem door tot een gladde massa ontstaat.
• Giet het mengsel in een kom en voeg de eidooiers toe.
• Klop met een garde tot alles goed gemengd is.
• Klop de eiwitten tot stijve pieken en voeg langzaam de suiker toe, klop tot het mengsel stevig is.
• Spatel eerst 1/4 van het eiwit door het soufflémengsel en vouw dan de rest er voorzichtig doorheen.
• Vul de soufflébakjes tot 1/2 cm onder de rand.
• Bewaar tot het moment van afbakken.

HAZELNOOTSNEEUW:

• Doe de hazelnootpasta in een kom en voeg de maltodextrine toe.
• Meng goed en bewaar in een luchtdichte container in de koelkast.

AFWERKING:

HAZELNOOTSOUFFLÉ:

• Zet de soufflébakjes in een waterbad van 80 graden in een oven van 190 graden Celsius gedurende 35 minuten.

TOMPOES:

• Smelt de hazelnootfondant au bain-marie tot 37 graden Celsius.
• Bestrijk hiermee de bovenkant van de tompoezen en laat in de koelkast uitharden.
• Snijd ze vervolgens in twee stukken met een warm mes.

HAZELNOOTIJS:

• Turbineer het ijsmengsel in een ijsmachine, voeg de gemalen hazelnoten toe en bewaar in de vriezer.

DRESSEREN:

• Plaats in het midden van elk bord een stuk tompoes.
• Aan de ene kant van het bord serveer je de soufflé in de soufflébakjes, en aan de andere kant een bolletje hazelnootijs.
• Bestrooi de soufflé met poedersuiker en zeef de hazelnootsneeuw over het ijs.

• Snipper de ui fijn en pel de knoflook.
• Verhit 1 liter water met de bouillonblokjes in een pan en kook de kipfilet gedurende 15 minuten gaar.
• Haal de kip uit de pan en snijd deze in kleine stukjes.
• Bewaar de bouillon voor een soep.
• Verhit de olijfolie in een braadpan en fruit de gesnipperde ui erin.
• Pers de knoflook boven de pan uit en voeg deze toe.
• Voeg de kipstukjes en de honing toe aan de pan en roer goed door.
• Laat alles door en door warm worden en serveer direct.

• Smelt de boter in een kookpan op middelhoog vuur.
• Voeg het vlees toe (hamlapjes, gehakt of kipfilet) en bak het tot het mooi bruin is.
• Voeg de gesnipperde uien toe en laat het geheel 30 minuten stoven, zodat de smaken goed kunnen mengen.
• Voeg het blik sperziebonen toe, inclusief het vocht.
• Voeg de in stukjes gesneden tomaten, paprikapoeder, zout, peper, tijm en suiker toe aan de pan.
• Laat de schotel nog eens 15 minuten goed doorstoven, totdat de tomaten zacht zijn en de smaken goed zijn vermengd.
• Serveer de sperziebonenschotel warm, eventueel met een stuk vers brood of aardappelen.

• Snijd de lente-uitjes in fijne ringen en leg ze 10 minuten in een beetje witte wijnazijn om ze te laten marineren.
• Was en punt de sperziebonen.
• Kook ze 10 minuten in kokend gezouten water totdat ze beetgaar zijn.
• Giet de sperziebonen af en laat ze afkoelen.
• Doe de afgekoelde sperziebonen in een schaal en voeg de uitgelekte uienringen toe.
• Bestrooi de salade met geroosterde geschaafde amandelen.
• Meng in een aparte kom 1 eetlepel witte wijnazijn, een snufje zout en circa 50ml olijfolie om een vinaigrette te maken.
• Breng de salade vlak voor het serveren op smaak met de vinaigrette.
• Maak het af met royaal versgemalen zwarte peper en serveer direct.

• Kook de gebroken sperziebonen 3 minuten in licht gezouten water.
• Laat de boontjes uitlekken en afkoelen.
• Rooster de fijngesneden sjalotten en knoflook in een droge koekenpan.
• Maak met de vijzel een boemboe van de geroosterde sjalotten, knoflook, fijngestampte chilipeper, citroensap, palmsuiker en vissaus.
• Roer de boemboe door de afgekoelde sperziebonen.
• Voeg de gehakte pinda’s en dikke santen toe en schep goed om.
• Bestrooi met gefruite uitjes en serveer.