Cor Kevenaar

Verwarm de melk even.

Zeef de bloem en maak er een kuiltje in.

Meng de gist met de lauwe melk, giet dit in het kuiltje en meng even met de bloem.

Voeg de eieren, de boter, de suiker en het zout toe en kneed tot een gelijkmatig deeg.

Dek het met een doek af en laat het op een warme plaats 1 uur rijzen.

Kneed het deeg opnieuw en rol het uit.

Besmeer een taartvorm met boter, bestuif met wat bloem en bekleed de vorm met het deeg.

Zet de pruimen enkele uren in ruim water in de week en kook ze met het weekwater gaar.

Verwijder de pitten en maak puree van de pruimen.

Voeg de suiker en de rum toe, roer goed door elkaar en laat afkoelen.

Vul de taartvorm met de pruimenpuree en laat hem een half uur rusten.

Bak de taart een half uur in een op 225°C voorverwarmde oven.

Schil de komkommer, halveer hem in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd hem in blokjes.

Pureer de forelfilets, de roomkaas en de room in een blender tot een luchtige mousse en roer er vervolgens het bier en de blokjes komkommer door.

Breng op smaak met zout en peper.

Snijd het stokbrood in stukken en smeer de forelmousse erop.

Garneer met wat kappertjes en een gehalveerd kerstomaatje.

Kies een mals stuk charolais van 1-2 kg, lardeer het met 100 gr lange reepjes vet spek en kruid met peper en zout.

Laat het aan alle zijden in een smoorpan met 75 gr boter bruinen.

Bruin intussen 700 gr kalfsbeentjes met een mengsel van 100 gr ui, 100 gr wortelen, een kruidentuiltje van tijm, laurier, peterselie en selder, 2 teentjes look, 4 kruidnagels, een snufje kaneel, 5 gr bonekruid en 5 gr marjolein en schep daarna alles ook in de smoorpan.

Bevochtig met ½ liter Rodenbachbier, ½ liter witte jus, 2 dl tomatensaus en een snufje

cassonade.

Breng het geheel langzaam aan de kook, bedek de pan met boterpapier en schuif hem 2 uur in een regelmatig warme oven.

Haal het rundsvlees eruit, giet de jus door een puntzeef, schuim af en maak het vocht zeer helder.

Voeg de room toe en breng op smaak met versgemalen peper.

Giet de saus op een schotel en schik er afwisselend sneden rundvlees tussen.

Smoor daarna voor elke gast een snede gekookte schouderham die eerst in de pan werd gebakken, een snede Hollandse kaas en vervolgens een snede rundvlees.

Leg op elke portie een eetlepel geplette tomaten en een lepel kookvocht.

Schik alle porties op een grote schotel, gratineer ze in de oven en dien ze op met de

saus er mooi omheen.

Kruid de bout en laat hem in een klont boter rondom mooi kleuren.

Reinig de wortels en de uien, snijd ze grof en bak ze op het einde met de bout mee om te kleuren.

Overgiet alles met de Trappist en de bouillon, de bout moet ¼ onder vocht staan.

Voeg de tijm, laurier, look en de gewassen en in vieren gesneden tomaten toe.

Breng het geheel aan de kook en laat afgedekt in 1 uur en 15 minuten op het vuur gaar smoren.

Verwijder de bout, zeef het stoofvocht en laat het gezeefde kookvocht tot sausdikte inkoken.

Bestrooi de karbonades met zout en peper.

Verhit de boter in een braadpan en bak de karbonades rondom bruin.

Voeg het bier en het kaneelstokje toe, stoof de karbonades in ± 20 minuten zachtjes gaar en neem ze uit het stoofvocht.

Roer de jam door het stoofvocht en bind het licht met Allesbinder.

Breng de saus op smaak met zout en peper.

Leg het vlees op 2 borden en schenk er een beetje saus over.

Splijt 6 aubergines in de lengte.

Maak in het midden een inkerving en dompel ze dan in warm bakvet.

Haal er vervolgens het vruchtvlees uit, hak het fijn en bewaar het.

Hak daarnaast ook 6 sjalotten en een teentje look en laat ze in 50 gr boter wellen.

Voeg er 500 gr mager varkensgehakt bij, meng met een vork, overgiet met een fles Rodenbachbier, kruid het geheel en laat het dan 30 minuten stoven.

Vul de aubergines, als het vocht volledig is ingekookt, met een mengsel van 1 lepel

gesnipperde peterselie, 2 lepels broodkruim en het vruchtvlees van de aubergines, strijk het mooi glad, bestrooi met Parmezaanse kaas en paneermeel en laat het in de oven bruinen.

Garneer elke aubergine voor het opdienen met in frituurdeeg gerolde en in olie gefruite ui.

Ontgraat 6 Forellen langs de rugzijde en kruid ze.

Bereid een vulling van fijngeplette wijting in room, vermengd met enkele blokjes magere ham, peterselie en een gehakte, in boter gestoofde sjalot.

Vul de forellen hiermee, schik ze in een beboterde vuurvaste schotel, overgiet met 1 fles Rodenbachbier, voeg er zout, peper en een klontje boter bij, dek af met beboterd papier en schuif de schotel in de oven.

Ontvel de vis, als hij gaar is, voorzichtig en leg ze op een dienschotel.

Laat het vocht tot de helft inkoken en klop het dan met een bindmiddel van 5 eigelen en 2 dl room op.

Voeg, als de saus de gewenste dikte heeft, 50 gr boter en 1 citroen ,het sap er van toe en giet haar door een fijne puntzeef.

Schenk de saus over de vis en laat het gerecht in de oven nog eens vluchtig korsten.

Garneer de schotel voor het opdienen met peterselieaardappelen.

Snijd de groenten.

Pureer alles in keukenmachine.

Voeg brood toe.

Mix opnieuw.

Voeg olie en azijn toe.

Breng op smaak.

Laat koelen.

Rooster brood.

Serveer in glaasjes.

In wok olie verhitten.

Spekreepjes in ca. 2 minuten knapperig bruin bakken.

Pijnboompitten ca. 1 minuut meebakken.

Spekjes en pijnboompitten op dikke laag keukenpapier laten uitlekken.

In spekvet knoflook 30 seconden bakken.

Spinazie in gedeelten toevoegen en op hoog vuur al omscheppend laten slinken.

In zeef laten uitlekken en beetje laten afkoelen.

Zo veel mogelijk vocht eruit drukken.

In kom spek, pijnboompitten en kaas door spinazie mengen.

Op smaak brengen met peper.

Oven voorverwarmen op 225 °C.

Topjes van broden eraf snijden en bewaren.

Broden voorzichtig uithollen.

Broden vullen met spinazie mengsel.

Kapjes er weer opzetten en in oven broden in 8-10 minuten afbakken.