Cor Kevenaar

Receptenverzamelaar en levens genieter

Nelle au jambon

Nelle au jambon

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 2 eieren
  • ½ wittebrood
  • melk
  • 1 ons boter
  • 2 ons geraspte Gruyère
  • 2 ons gekookte ham zonder vet gemalen

Instructions

  • Laat het kruim van het brood tot een pap worden door het met wat melk te roeren op de wasem van een ketel.
  • Vervolgens roert men er de boter, de kaas en de ham door.
  • Wanneer dit alles goed gemengd is doet men er het geel van 2 eieren bij en het geklopte eiwit.
  • Alles moet dan in een van tevoren met boter besmeerde en beschuitkruim bestrooide blikken puddingvorm twee uur au bain Marie koken.
  • Als saus erbij room en melk aangemaakt met bloem en een blikje champignons erdoor.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Varkensvlees / Vlees

Hamrand met champignonsaus

Hamrand met champignonsaus

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 blik champignons
  • 1 ons wittebrood geweekt in melk,
  • 1 ons geraspte kaas
  • 1 ons ham magere gehakte
  • zout
  • peper
  • 3 eieren

Instructions

  • Vermeng het geweekte brood, de kaas en de ham met de drie dooiers.
  • Roer er daarna één voor één de stijfgeklopte eiwitten door en stort de massa in een ingevette of met beschuitkruimels bestrooide ronde of ovale randvorm.
  • Laat de massa één uur au bain Marie koken en daarna 20 minuten opdrogen in de oven.
  • Stort de vorm en dien op met een dikke champignonsaus, gegarneerd met gehakte peterselie.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Varkensvlees / Vlees
Cuisine; Mongolië

Geperst vlees voor een avondbufiet

Geperst vlees voor een avondbufiet

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 pond kalfsoesters zeer dun gesneden
  • 1 pond kalfsgehakt
  • 1 pond varkensgehakt
  • 1 klein blikje truffels
  • 2 eieren
  • oud brood
  • nootmuskaat
  • zout

Instructions

  • Het gehakt aanmaken op de gewone wijze met 2 eieren, oud brood, fijngesneden truffels, nootmuskaat, zout.
  • Nu vult men de rechte bus of de stenen kom waarin men het vlees wil koken, beurtelings met eerst een laag gehakt, dan een laag kalfsoesters enz.
  • De bovenste laag moet gehakt zijn.
  • Daarna zet men bus of kom in een pan met kokend water, op een treeftje, zodat ook onder de bus water spoelt.
  • Het water moet aan de kook blijven en zo nodig worden bijgevuld.
  • Er mag geen water in het vlees koken.
  • Kooktijd 2| uur.
  • Na afloop laat men het vlees bekoelen onder bezwaring met een plankje, waarop een gewicht.
  • Tenslotte stort men het vlees op een schotel.
  • Men snijdt het in dunne plakken, die men terug zet in het model.
  • Gameer met takjes peterselie.

Notes & Wine Advice

Men presenteert hier tartarensaus bij.
————————————————————————————————–
Course; Kalfsvlees / Varkensvlees / Vlees

Galantine

Galantine

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 pond kalfsgehakt
  • 1 pond varkensgehakt
  • 2 ons gerookte ossetong aan een stukje
  • ½ flesje truffels
  • ½ ons augurken
  • 1 glas madeira
  • 3 eierdooiers
  • zout
  • nootmuskaat

Instructions

  • De ossetong in dobbelsteentjes snijden.
  • Augurken en truffels fijnhakken. [Truffels vooral niet te fijn].
  • Nu alle ingrediënten goed door elkaar kneden.
  • In de galantinevorm doen.
  • 2 uur in een pan water laten koken.
  • Zorgen dat het water niet in de vorm loopt.
  • Na bekoeling omstorten en garneren met een uitgetand schijfje citroen, stukjes truffel, rode gelatine.
  • Op de schotel aan één kant eventueel mayonaise, andere kant sla en tomaat.
  • Een galantinevorm is hierbij wel nodig.
  • Men krijgt dan een mooi model galantine.
  • Op het insluitende deksel iets zwaars plaatsen, dat perst.
————————————————————————————————–
Course; Kalfsvlees / Varkensvlees / Vlees

Stecchini Scheidegg

Stecchini Scheidegg

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 2 ons champignons
  • 1 uitje
  • teentje knoflook
  • tijm
  • zout
  • 1 lepel boter of vet,
  • 4 plakken kalfsvlees
  • 4 plakken ham
  • 1 ei
  • 2 lepels geraspte kaas
  • olie of vet ,bv boter

Instructions

  • Hak de champignons met de ui en de knoflook en tijm zeer fijn.
  • Laat zachtjes sudderen in het vet tot al de jus in het mengsel is opgenomen.
  • Laat deze massa bekoelen, kruid ze en strijk ze op de plat geslagen kalfslapjes.
  • Bedek ieder lapje met een plak ham.
  • Klop het ei met de geraspte kaas en wat zout en haal hier de lapjes voorzichtig door.
  • Bak op de kachel in olie of vet.
  • Alleen de onderkant van de stecchini moet in het vet liggen.
  • U moet hen niet omkeren maar voortdurend bedruipen.

Notes & Wine Advice

U moet hen niet omkeren maar voortdurend bedruipen.
Opdienen met aardappelen, tomaten en een groene salade.
————————————————————————————————–
Course; Kalfsvlees / Varkensvlees / Vlees
Cuisine; Zwitserland

Traditionele Paté de Campagne uit 1958

Traditionele Paté de Campagne uit 1958

4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 1 pond kalfslapjes
  • 1 pond kalfsgehakt
  • Enkele sneden oud witbrood
  • Bouillon
  • 1 ei
  • Peper
  • Zout
  • Blikje truffels
  • 2 ons gesneden ham
  • Dun gesneden spek

Instructions

  • Maak het kalfsgehakt aan met enkele sneden oud witbrood, geweekt in sterke bouillon, een ei, peper, zout en een blikje truffels.
  • Bedek de bodem van een pasteipot met zeer dun gesneden spek.
  • Plaats daarop een laagje uiterst dun gesneden kalfslapjes, gevolgd door een laagje hamschijven, gehakt, en herhaal dit met kalfslapjes tot alles op is.
  • Bedek het geheel met gesneden spek en leg een laurierblad erbovenop.
  • Vul de pot bijna met vocht dat je hebt getrokken van een kalfspoot, peper, zout, een ui of knoflook, en tijm.
  • Meng dit vocht met een wijnglas brandewijn voordat je het over het vlees giet.
  • Soldeer vervolgens de deksel van de vorm met een deegje van bloem en water.
  • Bak het geheel gedurende drie uur in een niet te warme oven.

Notes & Wine Advice

Wees voorzichtig met zout, aangezien de ham al zout is.
Vul de vorm niet helemaal, omdat het geheel uitzet tijdens het bakken.
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Kalfsvlees / Vlees

Filet de veau Maryland

Filet de veau Maryland

Kalfshaas ‘Maryland’ / Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
Deel op Facebook Print Recipe

Instructions

  • Kalfshaasje bestrijken met fijngestampte merg, omwikkelen met een stukje varkensnet en zachtjes braden.
  • Het haasje in dikke plakken snijden en deze op een voetstuk van gebakken brood plaatsen.
  • Daarop schuin gesneden plakken gebakken banaan en gebruinde boter.
  • Er omheen kleine croquetten van maïskorrels en stukken Franse selderij.
  • De braadjus er apart bij geven.
————————————————————————————————–
Course; Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees
Cuisine; Mongolië

Kalfspastei

Kalfspastei

Uit het Kookboek verzamelde recepten – Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
4 personen
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 6 ons kalfsgehakt
  • 1½ ons varkensgehakt
  • 1 ei ongeveer
  • 3 eetlepels beschuit of broodkruim,
  • 2 eetlepels ui blank gefruite
  • 1 theelepel tijm
  • 1 theelepel marjolein
  • 3 plakjes vers spek
  • scheutje melk
  • worchester saus
  • azijn
  • 6 blaadjes gelatine

eventueel:

  • pelures de truffes

Instructions

  • Kneed dit alles in een flinke kom.
  • Druk het dan in lagen vast in een pasteibak.
  • Leg er het verse spek bovenop en plaats het ongeveer 3 kwartier in een oven [bakken en braden].
  • Als de pastei gaar is verzamelt u het nat en verwijdert het spek.
  • Schep van het nat het vet af.
  • Kook het even op met wat water, azijn, worchester saus.
  • Voeg 5 a 6 blaadjes geweekte gelatine toe en giet dit over de pastei.

Notes & Wine Advice

Recept van de Grootmoeder van mvr C. Bosch-Buiduin uit Breda
————————————————————————————————–
Course; Bijgerecht / Kalfsvlees / Vlees / Voorgerecht
Cuisine; Mongolië

Forel zoals in de Voer

Forel zoals in de Voer

4 stuks
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 4 forellen
  • 2 grote rabarberbladen
  • 100 gr boter
  • 2 citroenen
  • peper
  • zout

Instructions

  • Maak de vissen schoon en verwijder de ingewanden.
  • Wrijf de binnenkant van de vissen in met wat zout en peper.
  • Snijd de rabarberbladen een beetje op maat, zodat elke vis in een stuk van een blad kan worden gewikkeld.
  • Smelt de boter in een grote pan, voeg de vissen toe en laat die, onder voortdurend omdraaien, op een zacht vuur in ± 15 minuten gaar worden.
  • Verwijder voor het serveren de rabarberbladen en houd de vissen apart op een voorverwarmde schotel.
  • Giet op een hoog vuur het citroensap bij het braadvocht en schenk de saus over de vissen.
  • Dien de vis zeer warm op met gekookte aardappelen en geef er tevens partjes citroen bij.
————————————————————————————————–
Course; Vis
Cuisine; België

Forel zonder naam

Forel zonder naam

4 stuks
Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 4 forel
  • 2 sjalot
  • 100 gr gekookte ham
  • 50 gr geschilferde amandelen
  • ½ liter room
  • ½ bosje peterselie
  • 100 gr boter

Instructions

  • Bak de forellen in de boter bruin en voeg er na 5-7 minuten de ham, de amandelen en de sjalotten bij.
  • Laat alles samen zachtjes verder braden tot de vis gaar is.
  • Leg de forellen op een serveerschotel.
  • Giet zo nodig een deel van het braadvet af.
  • Voeg de room toe en laat tot de gewenste dikte inkoken.
  • Giet de saus over de vis en bestrooi met gehakte peterselie.
  • Serveer met gekookte of gestoomde aardappelen of aardappelen in de pel.
————————————————————————————————–
Course; Vis
Cuisine; België