• Men neemt 8 grote tomaten.
• Hiervan snijdt men het kopje af, en holt de tomaat uit.
• Het binnenste doet men in een pannetje en dit zet men zonder water op een laag vuurtje.
• Als dit gaar is, zeeft men het en dit vormt de tomatensaus.
• Zout naar smaak bijvoegen.
• Men kookt met wat peper en zout 2 varkensnieren gaar.
• Dit neemt ongeveer een kwartier in beslag.
• Nu de nieren uit het nat nemen en op een plankje fijn kappen.
• Men maakt een sausje met ongeveer 2 lepels bloem, een klontje boter en het niernat [geen melk].
• Als het sausje gaar is, roert men er de gekapte nieren door.
• Hiermede vult men de uitgeholde tomaten.
• Men schikt de tomaten nu in een vuurvaste schotel en zet dit alles ongeveer 20 minuten in een warme oven.
• Voor het opdienen doet men er de tomatensaus over.
• Indien deze te dun is, kan men hem wat in laten koken.
• Over het geheel strooit men wat gehakte peterselie.

• Een opgerolde omelette bakken van 2 eieren en deze met verse, even gefruite tomaten vullen.
• Een tweede grotere, omelette bakken van 4 eieren en deze bedekken met een laag in boter gesmoorde spinaziebladeren.
• De tweede omelette om de eerste heenrollen.
• In een vuurvaste schotel plaatsen, bedekken met een roomsausje, bestrooien met Gruyère kaas en gratineren.

• Neem een blikje zalm, maak dit heel fijn en doe dit bij een sausje van boter en bloem.
• Stort het geheel in soufflé-potjes en laat ongeveer 20 minuten in de oven goed warm worden.
• Eén blikje zalm is genoeg voor 4 soufflé-potjes.

• Maak op de gewone wijze een omelette.
• Kook de vis gaar, bijna alle vis is hiervoor te gebruiken.
• Ontdoe de vis van alle graten en maak met het viswater een lekkere kerrysaus.
• Leg de omelette op een verwarmde schotel, daarop de gekookte vis en bedek het geheel met de dikke kerrysaus.

• Vul beboterde timbalevormpjes met een laagje fijngehakte ham en peterselie, doe hierop een rauw ei.
• Kook deze au bain Marie, totdat het wit gestoken is, de dooier moet nog zalfachtig zijn.
• Steek ronde stukjes brood uit ter grootte van de vormpjes en bak deze.
• Stort de timbales hierop om

• De quiche kan men maken met elk soort [fijngesneden] vlees, met spek, met mosselen, met garnalen.
• We beschrijven de quiche au jambon.
• We maken eerst een demi-feuilleté deeg van i ons boter en 2 ons bloem.
• Dat doen we door de boter fijn te maken in de bloem; het deeg mag niet te glad worden, maar wanneer het te droog en te hard wordt, dan voeg ik heel weinig water toe.
• Nu rol ik het deeg uit, klap toe in negenen en laat een ½ uur rusten.
• Dan wordt het deegpakket nog eens uitgerold, toegeslagen en weer een half uur aan zijn lot overgelaten.
• Daarna wordt het deeg uitgerold en gebruikt om een springvorm te bekleden [eerst beboteren].

Vulling maken:

• Met een garde meng ik in een kleine kom een eetlepel bloem, twee eidooiers, een heel ei en een wijnglas melk. Vervolgens wordt toegevoegd i liter dikke room [of een overeenkomstige hoeveelheid koffiemelk].
• Men voegt wat zout en flink peper toe, en klutst het geheel met de garde tot een lijvige, dik vloeibare massa verkregen is.
• Deze massa vermeng ik met 2 ons dobbelsteentjes gerookte rauwe ham, en vervolgens wordt de deegvorm voor ½ van de hoogte met de vulling bekleed.
• Het geheel wordt nu in een oven [heet] drie kwartier gebakken, eerst met onderwarmte, tenslotte 5 minuten met bovenwarmte.

Het beslag:

• Het beslag wordt de avond tevoren klaargemaakt.
• Met een houten lepel worden de ingrediënten geroerd totdat men een goed mengsel gekregen heeft.
• Dit beslag laat men, gewikkeld in een servet, tot de volgende dag staan.
• Dan wordt het beslag ‘gerold’ en in schijven gesneden, die de pasteitjes moeten gaan vormen.

Het vulsel:

• Het rauwe vlees wordt fijn gehakt.
• De uitjes worden gefruit en gebakken in hete boter, waaraan 2 eetlepels rode peper zijn toegevoegd.
• Vervolgens wordt het vlees aan deze uitjes toegevoegd en meegebraden.
• Het meel wordt opgelost in een beetje koud water of bouillon, waarbij men er wel voor dient te zorgen dat het mengsel helder blijft.
• Over dit mengsel giet men nu heet water en het resultaat voegt men nu toe aan de uien en het vlees.
• Zout en peper naar smaak toevoegen.
• Dit alles laat men op het vuur staan tot het geheel gaar is.
• Hierna laat men dit mengsel volledig afkoelen, zet het desnoods in de ijskast.
• Op elke schijf [zie boven] wordt vervolgens wat vulsel gelegd, enige krenten en een paar schijfjes hard gekookt ei.
• De schijfjes deeg worden nu dichtgevouwen op de manier, die men zelf wenst en daarna met wat ei of een ander garneringsmiddel versierd en in een hete oven gestopt.
• Na ongeveer een kwartier zijn de pasteitjes klaar.

• Maak de uien schoon en hak ze niet te fijn, bak ze zachtjes in de boter of het spek gedurende ongeveer 20 minuten.
• Voeg er de bloem en wat zout bij, laat iets afkoelen, voeg er de room of de melk bij.
• Leg het deegbeslag in een beboterde vorm en giet er het uienmengsel in.
• Laat dit ongeveer een ½ uur in een warme oven bakken.

• 8 vierkante stukjes witbrood beleggen met een pasta van 2 eierdooiers,geraspte kaas en wat zout en peper.
• De eiwitten heel stijf kloppen met een snippertje zout en met een lepel bergjes eiwit plaatsen op de broodjes.
• Op een schuimspaan houden en in een vetpot lichtbruin bakken, zodat de kaas zacht is.
• Het eiwit komt niet in het vet.
• De combinatie warm en koud is heel apart.

• Kook de macaroni al dente en snijd ze middendoor.
• Meng alle ingrediënten grondig en vul een met boter ingevette pasteivorm ermee.
• Laat de soufflé een uur au bain-marie koken en stort deze vlak voor het opdienen om.
• Vul de opening in het midden royaal met een heerlijke saus, eventueel verrijkt met champignons.