Maak de spinazie schoon, was ze goed, wrijf ze fijn in een vijzel.

Leg ze dan in een servet, wring het zó uit dat het sap eruit komt en vang dit op in een schaaltje.

Doe de bloem in een schaal, voeg daarbij de eieren, het zout en het spinazienat. Indien een en ander niet voldoende is om de bloem geheel te doordrenken, voeg dan enkele lepels water bij.

Bewerk het geheel goed met de handen en maak er met de deegroller twee niet te dunne plakken van.

Snijd daaruit met een mes vierkantjes van ongeveer 10 cm.

Bewerk het overgeschoten deel ook met de deegroller en snijd daaruit ook weer vierkantjes, zodat het deeg geheel wordt opgebruikt. [Er zullen in totaal ongeveer 50 stukjes uitkomen].

Zet op het gas een, bij voorkeur wat brede, pan water, waaraan wat zout is toegevoegd.

Zodra het water kookt, doet U er, bij kleine hoeveelheden tegelijk, de ‘lasagne’ in; kook ze, doch niet te gaar.

Haal ze met een schuimspaan uit het water en leg ze op een natgemaakte en daarna weer uitgeknepen doek, waarop ze koud moeten worden.

Maak een tomatensausje en een béchamelsaus klaar.

Beboter de kanten en de boden van een glazen, vuurvaste schaal.

Leg daarin één laag ‘lasagne’, daarop wat champignons, ham, kaas en tomatensaus.

Daarop weer een laag ‘lasagne’, bedekt door wat champignons, ham, kaas en béchamelsaus.

Zo, vervolgens om en om.

Bedek de bovenste laag geheel met béchamelsaus, daarop nog wat fijngemalen kaas en kleine stukjes boter.

Zet de schotel in een matig warme oven gedurende ongeveer 20 minuten, opdat een en ander goed in de ‘lasagne’ kan trekken en de bovenste laag een mooi bruin korstje krijgt.

Kook en behandel de spaghetti op de bekende wijze.

Terwijl de spaghetti staat te koken, smoort men soepgroenten en champignons gaar.

Op een half pond spaghetti neemt men ongeveer 2 ons schoongemaakte soepgroenten en 2 ons verse champignons. Bij de slager koopt U stukjes ham, een half pond op een half pond spaghetti.

De ham wordt in blokjes gesneden en op het laatst even met de groenten en champignons meegesmoord.

Men moet zorgen dat dit mengsel niet te vochtig wordt, hoe droger hoe beter.

Men mengt de gesmoorde groenten, ham en champignons bij de spaghetti en voegt tot slot een scheutje rode wijn toe.

Serveren met geraspte kaas.

Dit is een prettige schotel om na een borrel te geven, want hij kan helemaal van te voren worden klaar gemaakt voor een groot aantal personen.

Men kan hem duur of goedkoop maken.

Goedkoop, dan neemt men de bekende restjes vlees van de slager of kruidenier, speciaal voor spaghetti, veel soepgroenten, die trouwens toch een pittige smaak geven.

Men kan balletjes gehakt meesmoren, een paprika, wat asperges [niet te veel], geen tomaat want dan wordt het geheel weer te vochtig.

Snijd een klein casinobrood in 2 gelijke stukken.

Hol de helften uit, zodat alleen de korst overblijft.

Maak een mengsel van gehakt, een ei, gehakte peterselie, wat gehakte champignons, eventueel wat fijngehakte ham. Besmeer het uitgeholde brood van binnen en van buiten met wat boter, vul het stevig met het mengsel en bind de beide helften met een draad tegen elkaar.

Het gehakt moet vantevoren in de koekenpan gaar gemaakt worden.

Laat het gevulde brood in de oven goed warm en knappend worden.

Men kan ook de bovenkant van het casinobroodje afsnijden en het, na uitholling, vullen met een dikke ragout.

Maak een beslag [zoals voor appelbeignets].

Snijd de rest van de gehaktbal in heel dikke plakken, wentel ze door het beslag en bak ze in heet frituurvet goudgeel.

Leg ze op een grauw papier.

Serveer er sla en gebakken aardappelen bij

Laat enige dikke plakken ham 1 uur weken in lauw water.

Voor het vulsel, vermengd met wat oud geraspt brood, met een rauw ei, wat gefruite ui, iets zout en peper, mespunt gemalen kruidnagel, 2 theelepels bruine suiker, nootmuskaat, 2 fijngesneden appels, 6 gedroog-de pruimen [die 1½ uur in warm water geweekt hebben] en wat rozijnen.

Wanneer de massa te droog is, doet men er wat water bij.

Rol in iedere plak ham wat van het mengsel en bind het rolletje met een touwtje dicht.

Eerst even bruin braden, daarna een uur zachtjes door laten braden.

Jus afmaken met water.

De rijst goed wassen en rauw in een vuurvaste schotel doen, die van tevoren met boter is ingesmeerd.

Smelt de boter, doe hierbij de kerry en de ui en laat zachtjes fruiten.

Voeg dit met de melk en de gehakte ham samen bij de rijst in de schotel en zet deze ongeveer 3 kwartier in een goed verwarmde oven.

Kook de eieren, maak 1 liter sterke bouillon en voeg er de opgeloste gelatine bij.

Wrijf de eierdooiers door een zeef en hak het wit fijn.

Doe bij de eierdooiers de gekruide sausen, peper, zout en eventueel wat paprika.

Voeg de aspic, als deze begint af te koelen, bij de dooiers.

Als deze massa begint stijf te worden, doe er de luchtig-geslagen room bij en tenslotte het wit van de eieren.

Versier deze schotel met b.v. garnalen, komkommer enz.

Men reinigt de paddestoelen zorgvuldig, smelt een flink stuk boter met een beetje gesnipperde ui, even doorstoven en dan de paddestoelen toevoegen met het sap van een ½ citroen, ongeveer 3 deciliter vocht of bouillon, zout en wat peper.

Met dichte deksel zachtjes laten doorsmoren [in een grote, platte koekenpan] circa 20 minuten.

Intussen de niertjes [wanneer men deze kiest] in 1 liter water met wat soepgroenten, 1 nageltje en laurierblad, peper, zout, 20 minutenkoken, dan dadelijk eruit en fijn snijden.

Van deze bouillon en het vocht van de paddestoelen of, indien men gerookte tong gebruikt, van melk met paddestoelenvocht, maakt men een bloemsausje ter dikte van mayonnaise.

Vermeng dit met de paddestoelen en vul hiermee een beboterd vuurvast schoteltje.

Leg er de niertjes of de gerookte tong op, zodat alles bedekt is.

Men slaat 6 of 8 eieren met een kop melk door elkaar, [zout en peper] en maakt een niet te droog roerei, dat niet te fijn geroerd mag worden, maar met lange streken van de lepel over de pan afgeschept wordt.

Pocheer 6 verse eieren in kokend water met wat azijn.

Dompel ze direct hierna in kom met ijskoud water.

Voor de soufflé gaat men als volgt te werk:

Smelt in een casserole 1 ons boter, roer er 40 gram bloem door.

Voeg er al roerende 1 liter melk bij, zout en peper, breng dit mengsel tot aan de kook.

Haal het van het vuur af, voeg er een dessertlepel boter bij, wat nootmuskaat, een tikje suiker, 1 ons Parmezaanse kaas en 4 eierdooiers.

Maak alles weer warm, maar zorg ervoor dat het niet kookt.

Spatel er nu het stijfgeslagen eiwit van 5 eieren bij.

Vul tot halverhoogte een met boter ingesmeerde vuurvaste schotel, die met wat kaas bestrooid is.

Daarna legt men er de gepocheerde eieren in, hierop de rest van het soufflé-mengsel.

Laat voor ongeveer 15 a 20 minuten in een warmeoven rijzen en serveer direct.