Het is zeer moeilijk de juiste hoeveelheid vleesch aan te duiden, welke nodig is voor het maken van 40 tot 50 liters bouillon.
Dit hangt af van de hoedanigheid van het vleesch.
Bij voorbeeld 10 kilos rundvlees van het nootstuk en twee halve schinkels van den kant klevende aan de bil en voortkomstig van een goed gevoede os, leveren eene betere soep dan 20 kilos oud koeien- of stierenvleesch.
Stel de schinkels, in stukken gekapt, op het vuur en snijd het nootstuk in sneden ter dikte van eenen centimeter.
Voeg de helft van de sneden bij de schinkels in den ketel en laat de overige helft in boter bruinen, totdat de vleeschjeugd aan de pan begint te kleven.
Als de sneden gebruind zijn, bevochtig ze, om de jeugd los te maken welke aan de kasserol kleeft en giet vervolgens alles in den ketel, met het overige vleesch.
Bekleed met selderij, eenige wortelen, vier kruidnagels, als gij wilt een laurierblad en een weinig tijm.
Men mag schuimen; doch dit is niet nodig.
Als men laat koken zonder den ketel te dekken, zal de bouillon niet minder zuiver zijn, in het een als in het ander geval.
Na zes uren kokens, giet gij den bouillon door den teems en vernieuwt het water van den ketel; dezn laatsten stelt gij nog voor twee uren op het vuur en giet die soep nogmaals door de teems.
Door dit middel bekomt men een tweeden bouillon, minder sterk, wel is waar, dan de eerste, maar die door de menging met dezen even zoo voedzaam gemaakt wordt.
Als men den bouillon daags te voren maakt, is het noodzakelijk het vet af te scheppen en het in verscheidene potten, liever platte dan diepe, over te gieten, opdat hij spoedig koele en alle oorzaak van gisting vermeden zij.
Daarenboven moet men zorg dragen, dat men den eenen bouillon niet met den anderen menge, alvorens het oogenblik gekomen zij om dezelven op te dienen.
De menging doende, trekt men de twee vleeschsoepen klaar in eenen zuiveren ketel van behoorlijke grootte; men stelt ze weder op het vuur twee uren voor de opdiening en doet er braodsuiker in, op den voet van 50 grammen ,½ tiende voor 30 tot 40 liters bouillon.
Als de bouillon op het punt is van te koken, giet er een liter koud water in en laat hem
opnieuw zeer heet worden.
Weldra zal er een schuim opkomen, dat al de onzuiverheden tot zich trekt, welke nog in de bouillon kunnen aanwezig zijn.
Als dit schuim zorgvuldig is afschept, is de bouillon doorschijnend en van alle vet
gezuiverd.
De suiker, welke men er bijvoegt, dient om den bouillon te ontmaken van den bittere smaak dien hij ontleent aan het gebruinde vleesch; tevens maakt ze den bouillon lekkerder.
